Aeneas Rotası Çalıştayı" Hazırlığı - Balıkesir

GÖRÜNTÜ DÖKÜMÜ :

Sosun hazırlanması

Uzman Erhan Şeker ile röportaj

Uzman Nurdan Çakır Tezgin ile röportaj,

Edremit Belediye Başkanı Kamil Saka ile röportaj

"Aeneas Rotası Çalıştayı" hazırlığı

2017 yılının Mayıs ayında 4 misafir ülke belediyelerinin de katılımıyla gerçekleştirilecek olan "Aeneas Rotası Çalıştayı" hazırlıkları kapsamında, antik yemeklerin tatlandırılmasında kullanılan 'Garum Sosu' hazırlandı ve küpe konularak beklemeye bırakıldı.

BALIKESİR (AA) – Mitolojik adı 'İda' olan Kazdağları'nın eteklerinde, Balıkesir'in Edremit ilçesine bağlı turistlik kırsal Altınoluk Mahallesi'nde 15 yıldır kazı çalışmaları yapılan Antandros Antik Kenti kazı heyeti ve Antandros Derneği, 2017 Mayıs ayında düzenleyeceği "Aeneas Rotası Çalıştayı" hazırlıklarına başladı. Bin pınarlı Kazdağları'nın tarihi dokusunu ve bölgede yaşamış medeniyetlerin kültürünü gün yüzüne çıkartmak için çalışan kazı heyeti ve dernek, çalıştayda Yunanistan, Tunus, Arnavutluk ve İtalya'dan 22 belediyeyi misafir edecek ve davetlilere antik yemekler ikram edecek. Aynı zamanda, Balıkesir Valiliği'nin "Misya Yolları Projesi" kapsamında hazırlanan Aeneas Yürüyüş Yolu, antik kostümler ve farklı yemeklerle alternatif turizm rotası olarak bölge turizminin hizmetine sunulacak.

Çalıştay hazırlıkları kapsamında, Antandros Derneği; Edremit Belediyesi ile ortaklaşa düzenlediği bir etkinlik ile, kazı çalışmaları yapılan Antandros Antik Kenti'nin Roma Villası kalıntı alanında bir etkinlik organize etti. Yaklaşık 3 bin yıl önce Roma Villası'nda sıkça yapılarak yemeklerde sos olarak tüketildiği bilinen 'Garum sosu'nu 3 bin yıl sonra gün yüzüne çıkarttı. Sosun içeriğine ulaşan kazı heyeti ve dernek yetkilileri, katkı malzemelerini kullanarak sosu hazırlayıp büyük bir küpe doldurdu. Mayıs ayına kadar küpte bekletilecek olan 'Garum Sosu', "Aeneas Rotası Çalıştayı"nda davetlilere ikram edilecek.

Tarihi sosu hazırlama etkinliğine katılan Belediye Başkanı Kamil Saka, sosun yapımına yardım etti. Beklenme konularında tanınmış uzmanlar Nurdan Çakır Tezgin ve Erhan Şeker'in de katıldığı programda, sos yapımına çok sayıda kişi yardımcı oldu. Yurt dışındaki bazı yemek okullarında dersler veren Erhan Şeker, yaptığı açıklamada, "Bugün hazırlayacağımız şey, içinde balıkların olduğu, tuzlu ve bol baharatlı bir antik sostur. Buna benzer soslar, halen daha Uzak Doğu'daki bazı ülkelerde kullanılmaktadır. Bol tuz ile bu balıklar güneş altında harmanlanıyor. Sonra su veya şarap ilavesi ile yemeklerde ve tatlılarda kullanılan bir katkı malzemesidir" dedi.

Beslenme ve yaşam biçimleri üzerine araştırmalar yapan Nurdan Çakır Tezgin, gazetecilere yaptığı açıklamada, "Antik kenti okumak için önce Garum Sos'tan başlamak gerekiyor. Bu sos antik çağlarda her yemekte kullanılmış. Etli yemeklerde de tuz yerine kullanılmış. Bu sos antik kayıtlarda da, yemeklerde tuz olarak kullanılmış olarak biliniyor. Biz de Antandros Antik Kenti Roma Villası buluntuları arasında, bu antik sosu canlandırma seremonisi yapıyoruz bugün. Bahara kadar uzanacak bir öykü bu. Bugün sosumuzun fermantasyonu için ilk aşamayı yapıyoruz. Bahara kadar birkaç ay bekleteceğiz. Güzel olacak inşallah" diye konuştu.

Edremit için bir mayanın temelini attıklarını söyleyerek sözlerine başlayan Edremit Belediye Başkanı Kamil Saka ise, "Benim için, Antandros'un dünyaya açılmasının mayasıdır bu. Bu soğuk havada burada toplanan bu kadar insan, Edremit'in geleceği adına bu işin bilincinde. Edremit'in dünyaya açılımı ile ilgili ilk adımı bugün attık ve bu maya tutacak. Dış turizm konusunda da artık yelken açmaya başlayacağız diye düşünüyorum. Emeği geçenlere sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum" şeklinde konuştu.

Antandros Derneği Başkanı Gülçin Cömert te, yaptığı açıklamada, "Bu sos, çalıştayımızda ikram edilecek antik yemeklerde kullanılacak. Uluslar arası turizme açılan bir yol burası. Bölgemizde her şeyin başı bu sos olacak. Hepinize teşekkür ediyorum" dedi.

"Garum Sos"

Eski Roma döneminde, başta Antik Yunanistan olmak üzere, Anadolu'nun Karadeniz Bölgesi ve bütün Akdeniz çanağında kullanılan çok yaygın ve çok keskin lezzette bir sos olan garum, ticari değeri yüksek antik çağın gözdesi çok değerli bir sos olarak kayıtlarda bulunuyor. Garum Sos'un hazırlanışı, özellikle sıcak havalarda oldukça meşakkatli ve kötü kokulu. Sardalye, hamsi, tekir gibi küçük balıklar bütün olarak, uskumru, torik, müren gibi büyük balıkların da iç organları büyükçe bir toprak kapta tuzlu su ve bazı baharatlı otlarla karıştırılarak fermente için güneşe bırakılıp çürütülüyor. Tuz, o dönemde çok pahalı olduğundan tuz yerine deniz suyu da kullanılırmış. Fermantasyon sırasında etrafa çok kötü ve ağır bir koku saldığı için şehirlerden uzak yerlerde iki üç ay bekletildiği biliniyor. Bazı kaynaklarda altı aya kadar bekletme sürelerine de rastlanıyor. Garum sosun büyük çapta ticaretini yapanlar, bu sos için özel havuzlar inşa etmişler. Küçük pencereleri olan üzeri kapalı garum havuzlarının kalıntılarına bugün bile Akdeniz kıyı kentlerinde, hatta Karadeniz'de de rastlanmaktadır.

Havuz ya da küpte bekletilen balık ve bağırsaklı malzeme, olgunlaştığına kanaat getirilince, süzgeç ve ince kumaşlardan süzülür. Garumun berraklaşmasını sağlamak için dinlenme aşamalarından geçirmek gerekiyor. Bu elde edilen keskin kokulu sos, zeytinyağı, bal, sirke, şarap ve kurutulup öğütülmüş türlü baharatlarla isteğe göre çeşnilendirilir. Antik çağlardan günümüze halen de devam eden ticaretiyle garum sos, koyun, keçi, domuz, balıklar, deniz kabukluları ve bütün kanatlıların tatlandırılmasında tuz gibi elzem bir sos olarak tarihi kayıtlarda bulunuyor.

Garum sos için gerekli olan malzemeler:

Küp, bez (pamuklu ve çuval bezi), ip, kaşık (tahta - sopa), balık (tercihen hamsi-istavrit-sardalye- tekir), balık bağırsağı (tercihen uskumru – kolyos –müren –palamut vs. kanıyla beraber iç organları), kaya tuzu, deniz suyu, tatlı su, baharatlar (biberiye, kekik, sedef otu, adaçayı, kişniş tohumu, defne vs. ayrıca karabiber tanesi veya karabiber ağacı yapraklarından birkaç taze yaprak), güneş ve hava akımı.