İyi İsotun Özellikleri Nasıl Olmalı?

Kalkınma Bakanlığı GAP Bölge Kalkınma İdaresi Başkanlığı tarafından desteklenen ve Harran Üniversitesi tarafından gerçekleştirilen Urfa İsot Biberinin Özelliklerinin Belirlenerek Pazar Potansiyelinin Artırılması Projesi Ceylanpınar Biber Üreticileri Birliği ile işbirliği içerisinde gerçekleştirildi. Proje ile ilgili toplantı dün GAP İdaresi Başkanlığı toplantı salonunda gerçekleştirildi. Söz konusu proje ile; Şanlıurfa isot biberinin ayırt edici niteliklerini belirleyip pazarlama kapasitesi ve markalaşma potansiyeline destek sağlayarak bu ürünün üretimi ile uğraşan aile ve/veya işletmelerin ekonomik gücünün artırılması amaçlanmaktadır.

PROJE SONUÇLARINDAN BAZILARI ŞÖYLE SIRALANDI:
Baharatlarda gıda güvenliği açısından en önemli sorunu aflatoksin problemi oluşturmaktadır. Aflatoksin açısından "güvenilir baharat" (isot ve kırmızı pul biber) üretebilmek için;
Hasatı ve taşınması sırasında, kurutulması süresince biberlerin zedelenmesine neden olacak hareketlerden kaçınılmalıdır.
Taze biberler büyük yığınlar halinde ve çuvallar içerisinde uzun süre bekletilmemelidir.
Üretime başlamadan önce, zedelenmiş, parçalanmış özellikle de çürümüş taze biberlerin uzaklaştırılması gerekmektedir.
Biberler mümkün olduğunca küçük parçalara ayrılmalı ve ince serim yapılmalıdır.
Biberlerin kurutulması sırasında toprakla temas kesinlikle engellenmeli, olabildiğince temiz ortamlarda (örneğin; damlarda, temiz bir bez üzerinde) kurutulmalıdır.
Baharatların kalite parametrelerini belirleyen faktörlerden bir tanesi de renktir. Baharatların renk kalitesinin özellikle yüksek sıcaklığa bağlı oksidasyondan kaynaklandığı bilinmektedir. Bu nedenle baharatların üretimi sırasında uzun süren yüksek sıcaklık uygulamalarından kaçınılması gerekmektedir. Geleneksel isot üretiminde uygulanan sıcaklığın, renk kalitesi açısından ideal olduğu saptanmıştır.
Biber baharatlarında vakumlu olmakla birlikte rutubet, ışık ve oksijen gibi bozulmaları tetikleyen dış faktörlere karşı da etkili bir şekilde bariyer görevini yapabilen paketleme sistemlerinin kullanılması gerekmektedir.
Gerek taze Urfa biberinin gerekse elde edilen her üç biber baharatın da Scoville acılık ölçeğine göre "orta acı" olduğu belirlenmiştir. Ayrıca Urfa taze biberinin önemli miktarda toplam şeker içeriğine sahip olduğu da saptanmıştır. Bu nedenle ulusal düzeyde "isot acıdır" algısının doğru olmadığı belirlenmiştir. Bununla beraber isot değişik tat, renk ve acılıklarda üretilebilmektedir. Diğer taraftan isotun sadece çiğ köftede kullanıldığı yönünde de yaygın bir kanaat vardır fakat isot her türlü yemekte kullanılabilmektedir. Ayrıca, isot tüketiciler arasında çok büyük oranda baharat olarak kullanılmaktadır. Bu algılara bağlı olarak isotun kullanım alanları ve amaçları daralmakta, bu doğrudan tüketim miktarlarını etkilemekte ve pazar ile beraber pazarlama sorununu ortaya çıkarmaktadır. Bu konularda bilgilendirme amaçlı tanıtım çalışmaları yapılmalıdır. Doğrudan hedef kitleye yönelik tanıtımlar, reklamlar, TV ve radyo programları, fuarlar gibi yerlere katılım sağlanmalıdır. Ayrıca, isot üretiminde renk, kalite ve paketleme gibi konularda fiyat farklılaşması sağlanabilir. Bu durumda değişik gelir grubunda yer alan tüketicilere yapılan satış hacimlerinde artış sağlanabilir. (Kaynak: Gazete İpekyol)