Peynirin En "Tatlı" Halleri - Lor Tatlısı - Balıkesir

GÖRÜNTÜ DÖKÜMÜ :

Tatlı yapımından detaylar

Tatlı ustası ve işletme sahibi Ahmet Tarçın ile röportaj Peynirin en tatlı halleri

Türk mutfağında pek çok ürüne lezzet katan peynir, Hatay'ın künefesi, Bursa'nın Kemalpaşa tatlısı, Balıkesir'in höşmerimi ile lor tatlısı, Çanakkale ve Tekirdağ'ın peynir helvasında ana malzeme olarak kullanılıyor

Süt, şeker, un, irmik, yumurta gibi malzemelerle buluşan farklı özelliklerdeki peynirle yapılan bu tatlılardan bazıları, ünü sınırları aşan eşsiz lezzeti, bazıları da ortaya çıkış hikayeleriyle biliniyor

En çok tüketilen süt ürünlerinden peynirin, bazı gıda ürünleriyle buluşması sonucu ortaya çıkan künefe, Kemalpaşa tatlısı, höşmerim, peynir helvası gibi Türk mutfağının damak tatları, yıllardır yiyenlerin vazgeçemediği lezzetler arasında yer alıyor.

"Peynirin en tatlı halleri" olan Hatay'ın künefesi, Bursa'nın Kemalpaşa tatlısı, Balıkesir'in höşmerimi ve lor tatlısı ile Çanakkale ve Tekirdağ'ın peynir helvası, damakları tatlandırıyor. Türkiye'de "peynirden yapılan tatlı" denilince genellikle ilk akla gelen, ünü sınırları aşan Hatay'ın künefesi oluyor.

Osmanlı mutfağının en önemli tatlıları arasında yer alan ve "dünyanın ilk peynir tatlısı" olarak bilinen künefe, yüzyıllardır tüketiliyor.

Yüzlerce yıllık geçmişine rağmen bugüne kadar özelliğini kaybetmeden gelen, tel kadayıf, tereyağı, Hatay bölgesine özgü tuzsuz peynir ve şerbetten yapılan künefe, yerli ve yabancı ziyaretçilerin tüketmek istedikleri tatlılar listesinde her zaman ilk sırada yer alıyor.

Yapılışını okurken ağızları sulandırıyor

Hatay'da ve ülkenin dört bir yanında kriterlerine uygun yapıldığında eşsiz lezzet sunan künefenin sadece adını duymak ya da yapılışı okumak bile sevenlerin ağzını sulandırmaya yetiyor.

Büyük saclarda un ve su karışımıyla elde edilen ve özel bir süzgeçten geçirilerek pişirilen tel kadayıf, bıçak yardımıyla ince şekilde kıyılıyor. Kesilen kadayıflar, tereyağı ile yağlanmış bakır tepsilere tek kat olarak basılıyor. Ardından bakır tepsiye basılan tel kadayıfın üzerine Hatay'da yapılan özel tuzsuz peynir rendelenerek yerleştiriliyor. Peynirin üzerine bir kat daha tel kadayıf dizilerek, el yardımıyla peynirin altı ve üzerindeki kadayıfların sıkılaşması için bakır tepsiye bastırılıyor.

Kısık ateşte veya közde pişirilen künefe, kadayıf altın rengine dönene kadar kızartılıyor. Her iki tarafı da kızaran künefenin üzerine sıcak şerbet dökülerek servise hazır hale getiriliyor. Sunuma hazırlanan künefenin üzerine tercihe göre fıstık veya kaymak konulabiliyor.

Hatay'ın künefesine yaklaşık 4 yıl önce coğrafi işaret belgesi verildi. Künefe için Avrupa Birliği'nden marka tescili alınması çalışmaları ise sürüyor.

Bursa'dan yayılan damak tadı

Bursa'nın Mustafakemalpaşa ilçesinde yaklaşık 50 yıldır üretilen Kemalpaşa tatlısı, içeriğindeki yoğun peynirden dolayı vazgeçilmez tatlılar arasında bulunuyor.

İlk yıllarda manda sütü ile taze olarak üretilen Kemalpaşa tatlısının imalatına, taleplerin artması üzerine inek sütüyle devam edildi. İçeriğinde yüzde 70 peynir bulunmasından dolayı raf ömrü uzun olmayan bu tatlı, Türkiye'nin çeşitli bölgelerinde çift fırınlanmış ve kuru tatlı haliyle de satılıyor.

Kemalpaşa tatlısında tercih edilen peynirin 1 kilogramı için 7 kilogram süt kullanıyor.

İlçenin tatlı üreticilerinden Emrah Zengin, AA muhabirine yaptığı açıklamada, yoğun talepten dolayı üretime ara vermeden her gün devam ettiklerini söyledi.

Peynir, irmik, un ve yumurta ile hazırlanan hamurun otomatik makinelerde el değmeden kesildikten sonra 270 derecelik fırınlarda yaklaşık 15 dakika pişirildiğini belirten Zengin, "İlçemizde üretilen Kemalpaşa tatlısı, Türkiye'nin 81 ilinde satışa sunuluyor. Ayrıca başta Avrupa ülkeleri olmak üzere Ortadoğu'ya da ihracatı gerçekleştiriliyor." dedi.

Zengin, Kemalpaşa tatlısını, talepler doğrultusunda alternatif lezzetlerle birleştirdiklerini, çikolatalı olanını ürettiklerini belirterek, ilerleyen dönemde bitter, beyaz, sütlü ve meyveli çikolatalı çeşitleri de farklı lezzetler olarak sunmayı planladıklarını kaydetti.

"Hoş mu erim?" hikayesiyle bilinen höşmerim

Balıkesir'in geleneksel peynir tatlılarından höşmerim de hem lezzeti hem de çıkış hikayesiyle dikkati çekiyor.

Höşmerimin hikayesini aktaran imalatçı İbrahim Gençdemir, şöyle konuştu:

"Höşmerim, çok eski tarihlere dayanan bir tatlı. Bir rivayete göre, genç biri askerliği bitince evine habersizce gelmiş. Kocasını gören kadın, ne yemek yapacağını şaşırmış. Hemen bakmış sağına soluna ve süzgeçte peyniri görmüş. Peyniri tencereye koymuş, yumurta eklemiş, şeker eklemiş, irmik eklemiş ve kocasının önüne koymuş. Kocası yerken kadın, 'Hoş mu erim?' diye sormuş. İlk defa bir şey denemiş, nasıl olduğunu kendisi de bilmiyor. Kocası da beğendiği için 'hoş hoş' demiş. İşte rivayetteki 'hoş mu erim' sorusu, bugüne höşmerim diye gelmiş."

Gençdemir, höşmerimin günlük sütten yapılması gerektiğini ve bir hafta içinde tüketilmesinin önerildiğini ifade etti.

Tatlının her mevsim tüketilebildiğini, sıcak ya da soğuk yenilebildiğini dile getiren Gençdemir, müşterilerinin genelikle yazın dondurma, kışın ise manda kaymağı eşliğinde bu tatlıyı tercih ettiğini belirtti.

Gençdemir, höşmerimin yapılışını şöyle anlattı:

"Sütlerimizi günlük olarak getiriyoruz. Bunu mayalıyoruz, peynir haline getirdikten sonra şeker, yumurta sarısı, irmik koyuyoruz. Bu karışımı iyice kaynatıyoruz. Bu arada peynirin kalitesi iyiyse höşmerim güzel olur. Çünkü en önemli malzemesi peynirdir. Peynirini bol koyarsanız tatlı daha güzel olur. Tatlıya rengini yumurta sarısı verir. Zaten baktığınızda tatlı, yumurta sarısı renginde. Şu an 18 çeşit höşmerim yapıyoruz. Beyaz çikolatalı, sakızlı, çikolatalı, meyveli, kestaneli, cevizli, Antep fıstıklı, fırınlanmış, kuruyemişli gibi çeşitlerimiz var."

Höşmerimin fiyatının 10 liradan başlayıp 30 liraya kadar çıktığına değinen Gençdemir, il genelinde 15 imalathane ve 50 civarında da pazarlayıcı bulunduğunu, aylık üretimin 150-200 ton olarak gerçekleştiğini sözlerine ekledi.

Girit adası menşeli "lor tatlısı"

Lor tatlısı kültürü, 1920'li yıllarda Yunanistan'ın Girit adasından gelip Balıkesir'in Ayvalık ilçesine yerleşen aileler tarafından taşındı.

Özellikle yaz aylarında dondurma yanında servis edilen bu tatlı, hafifliği nedeniyle yaz aylarında Kuzey Ege'ye gelen yerli ve yabancı turistlerden büyük ilgi görüyor.

Ayvalık'ta bir pastanede tatlı ustası olarak çalışan Ramazan Tulum, tatlının hazırlanıp servis edilecek hale gelmesi için en az 3 saat gerektiğini söyledi.

Tulum, önce loru miksere atıp pütürlüğünü aldıklarını ifade ederek, şu bilgileri verdi:

"Merhem kıvamına getirdikten sonra kazana koyuyoruz. Mikserde merhem kıvamında getirilen loru kazanda unla karıştırarak hamur gibi yoğuruyoruz. Ardından bir ucu delik olan torbaya aldığımız un ve lor karışımını el ile sıkıştırarak belirli ölçülerde tepsiye döküyoruz. Bir lor tatlısının hazır olması için 180-200 derecede, yaklaşık bir saatlik pişirme süresine ihtiyaç duyuluyor. Pişen loru kaynayan şerbetin içine atarak yaklaşık 5 dakika kaynattıktan sonra 15 dakika bekletip tatlandırırız."

Üretici bir firmanın sahibi Ahmet Tarçın da Girit'ten gelen bir aileye mensup olduğunu ve üçüncü kuşak lor tatlısı üreticiliğini sürdürdüğünü aktardı. Tarçın, lor tatlısının Ayvalık ilçesine özgü bir ürün haline geldiğine işaret etti.

Dünyaca tanınan marka; peynir helvası

Marmara Bölgesi'nde özellikle Çanakkale ve Tekirdağ'da kendine has pişirilme tekniği, tadı, rengi ve lezzetiyle ünü ülke sınırlarını aşan meşhur peynir helvası, dünyaca tanınan bir marka haline geldi.

Çanakkale'de farklı şekillerde üretilen helva, mevsimine göre koyun, inek ve keçi sütlerinin karışımıyla elde ediliyor.

Tuzsuz peynir, süt, irmik, un, yağ, yumurta ve şekerin belli oranlarda karıştırılmasıyla oluşturulan helvanın hazırlanışındaki en önemli unsurlar arasında, ustasının hazırladığı malzemelere eklediği peynirin tavaya yayılması yer alıyor. Yapımı her sabah mandıradan getirilen sütlerin kaynatılmasıyla başlanan helva, sütün kesilmesi, irmiğin eklenmesi ve fırınlanma süresiyle 8 saatlik işlemden geçerek servise hazırlanıyor.

Kentte 108 yıldır peynir helvası üreten firmanın yetkilisi Akın Kuyucu, bu tatlının en büyük özelliğinin, taze ve tuzsuz peynirle yapılması olduğunu dile getirdi. Kuyucu, peynir helvasının, mevsimine göre değişen süt verimliliği nedeniyle koyun veya inek sütünden yapıldığını ifade etti.

Helvanın fırınlanmış ve fırınlanmamış olarak iki şekilde servise hazır hale getirildiğini aktaran Kuyucu, şöyle devam etti:

"Helvamızın yapımına, her sabah mandıradan sütlerin işletmemize getirilmesiyle birlikte başlanıyor. Sonra bu sütler mayalanıyor. Kaynamasını müteakip içine irmik atılıp pişirilmeye devam edilir. Bunun devamında da içine şeker atılmaya başlanır. Bu pişim süresinin yani yaklaşık bir saatin sonunda sade dediğimiz fırınlanmamış hali ortaya çıkar. Bu sade olan şeklini bizler sunum için tepsilere basıyoruz. Bu helvanın orijinal hali de aslında budur. Daha sonra fırınlara atılan tepsiler yaklaşık 1,5 saat pişim sürecine bırakılır. Bunun sonrasında da fırınlanmış hali hazırlanmış olur. Her iki çeşidini de işletmelerimizde dondurmalı olarak yaz kış servis yapıyoruz. Dondurma üretimini de bizler yapıyoruz. Son derece hafif, insanı rahatsız etmeyen lezzetli bir tatlıdır."

Kuyucu, birçok tatlının olduğu gibi peynir helvasının da buzdolaplarında ya da soğutucularda saklanmaması gerektiğine dikkati çekerek, satın alındıktan sonra 10 güne kadar tüketilebileceği bilgisini verdi.

Japonya'ya peynir helvası gönderiyorlar

Tekirdağ'da da Çanakkale'de olduğu gibi aynı adla üretilen peynir helvası, yurt içi ve yurt dışından ilgi görüyor.

Her sabah toplanıp kazanlarla imalathanelere getirilen sütler, peynir yapılmak üzere mayalanıp dinlendirilmeye bırakılıyor. Daha sonra peynirin kırımını gerçekleştirilip, yine bir kazan eşliğinde kısık ateşle telleme işlemi yapılmasının ardından yüzde 10 oranında un ve şeker katılıp karıştırılıyor.

Peynir, un ve şeker dışında hiçbir katkı maddesi bulunmayan peynir helvası, karıştırma işleminin ardından soğumaya ve daha sonra hem servis hem de paketlemeye hazır hale geliyor. Ürünün normal odada bir ay, buzdolabında saklandığında ise iki ay içinde tüketilmesi gerekiyor.

Kentte 46 yıldır peynir helvası üreten Mustafa Ünal, internet sitesini görüp e-posta yoluyla ulaşan ve Japonya'da yaşayanlara bile ürün gönderdiklerini kaydetti.

Japonya'nın yanı sıra başta Almanya olmak üzere Avrupa ülkelerine de ihracat yaptıklarını belirten Ünal, peynir helvasının 20 gün yol ömrü bulunduğunu sözlerine ekledi.