Profesyonel Aşçı, Açık Büfelerdeki Hijyenik Tehlikeleri Anlattı

Büyük otellerin mutfaklarında çalışmış deneyimli bir aşçı ‘her şey dâhil' otel ve tatil köylerinin mutfaklarının ve açık büfe restoranlarının arka planında yaşananları sosyal medyada paylaştı.

Aslında açık büfede sizin sandığınız kadar yemek yok. Sıcak mutfakta öğle yemeği 8 çeşit, akşam yemeği 16 çeşittir. Şimdi “Kör müyüz?” diyeceksiniz fakat iyi düşünün. Spagettinin yanındaki bolonez ve napoliten soslar bir yemek değildir. Büfelere koyduğumuz o karpuz, kabak ve buz dekorları sizin gözünüzü boyamak için oraya konmuştur.

Kırmızı et olarak genelde hindi eti kullanırız. Bu da yapısı gereği fazla süner. Ne kadar pişirirseniz pişirin elastiki bir yapısı vardır. Müşteriler genellikle çok az pişmesinden şikayetçidir.

Balık olarak alabalık, sudak ya da kuzu balığı verilir. Kuzu balığı da tercihen tuzda pişmiş olarak verilir. Aslında tükettiğiniz köpek vb. balıktır. Hiç kuzu balığı pişirdiğimizi hatırlamıyorum.

Donmuş balıklardan genelde sudak ve kalamar kullanılır. Ahtapot, Ege Bölgesi'nde daha yoğundur. Tabii ki bunları biraya bastırıyoruz.

Akşam büfesinden kalan 50-60 kg eti tabii ki çöpe atmıyoruz. Bu müsrifliktir. Stajyerlere sosunu yıkatıyoruz ve başka bir sos ile bağlayarak büfeye sunuyoruz. Örneğin dömi glas sos ile pişmiş bir yemeğin etlerini alıp tekrar büfeye sunuyoruz.

Pastane bölümüne girmek bile istemiyorum. Onlardan ben bile tiksindim desem yeridir.

Kasaphanede işler bütün gelen parçalara bakar. Genelde köftelerde dana döş ve gerdan kullanılır. Eğer Adana kebap ya da Urfa kebap var ise menüde yemeyiniz. Tekrar söylüyorum her şey dâhil sistemin olduğu bir otelde Adana kebap yemeyiniz. Elinizi bile sürmeyiniz.

Soğuk bölümünde ise işler çığırından çıkmıştır. Genel olarak yapılan portör muayenelerinde gaita oranı çok yüksektir. Bunun nedeni mutfak personelinin hijyeninin yanı sıra mayonez içerikli yiyeceklerin bu bakterileri gereğinden fazla üremesine yol açmalarıdır. 2000 kişilik bir otelde yapılan Rus salatasını, aşçıların elleriyle harmanlamadığını düşünmek birazcık saflıktır.

Eğer Türk gecesi var ise ve menüde çiğ köfte de mevcutsa hemen koşa koşa gidip atlamayın. Önce bir düşünün. 1 kg çiğ köfte yaklaşık 2 saatte yapılıyor. Orada bulunan çiğ köfte en az 20 kilogramdır. Eğer tam kıvamında olduğunu düşünüyorsanız işler sandığınızdan daha kötüdür.

Bütün bunlara rağmen büfede hiçbir masraftan kaçılmaz. Müşterileri aldatmak için bol bol karpuz ve kabak dekoru yaparız. Bir gün saydığımda büfede 20 çeşit yemek olmasına rağmen 50'ye yakın dekor vardı. Önce gözünüzü doyurmak nedir bunu çok iyi biliriz.

Kendim tatile gittiğimde nedense yarım pansiyon otelleri seçerim. Yemeğimi otel dışında tüketirim. İçecekleri ise tabii ki otelde kullanırım. Kahvaltı bölümü en sevdiğim bölümdür çünkü her şey hazırdır. Üreten firmanın günahı boynuna.

Patates içeren yemekler bol kalorilidir ve tokluk hissi verirler. Çalıştığım mutfakta en az 3 kişiyi patates çuvalının başına dikerim. Sabahtan akşama kadar patates soydururum ve bir öğünde en az 3 yemeğim patates içeriklidir. Siz fark etmeseniz de patatesi gördüğünüzde saldırıyorsunuz. İçgüdüsel bir şey galiba.

2000 kişilik bir otelde sıcak büfede en az 20 kişi çalışması gerekir. Akşamları yemek yediğiniz büfenin önünde bekleyen aşçıların sayısı 4'ü geçmiyorsa ve kılık kıyafetleri temiz ama düzensizse orada işler pek iyi gitmiyor demektir. Ben mesleğimi saklayarak hemen muhabbete girerim ve sıcak bölümünün yemeklerinin diğer bölümlerden iyi olduğunu çok yorulduklarını tahmin ettiğimden bahsederim. Hemen kaç kişi yapar, nasıl yapar, maaş durumu nedir dökülürler. Bu şekilde otel değiştirdiğim çok olmuştur.