Sultan Sofralarını Süsleyen Lezzetlerle İftar

Yaklaşık 460 yıl önce Kanuni Sultan Süleyman tarafından yaptırılan, Süleymaniye Külliyesi'nin bir parçası olan mekanda hizmet veren ve "Darüzziyafe" adıyla bilinen Osmanlı'nın "ziyafet salonu", günümüzde Osmanlı Payitahtı İstanbul ve Bursa'da damakları şenlendiriyor.

AA muhabirinin aldığı bilgiye göre, Kanuni Sultan Süleyman'ın mimar Sinan Ağa'ya yaptırdığı Süleymaniye Külliyesi'nin bir parçası olan yapı, 1550-1552 yılları arasında tamamlanarak, bir süre imaret binası olarak kullanıldı.

Daha sonra Osmanlı'nın "ziyafet salonu" olarak "Darüzziyafe" adıyla kullanılan yapı, 1913'ten sonra bir süre Türk-İslam Eserleri Müzesi olarak hizmet verdi.

Eşsiz Osmanlı lezzetleri, restorasyonun ardından 1992'de lokantaya dönüştürülen İstanbul'daki bu yapı ile Bursa'da Muradiye Külliyesi'nin imaret binasındaki lokantada, "Darüzziyafe", adıyla beğeniye sunuluyor.

Bursa'da 15. yüzyılda inşa edilmiş Muradiye Külliyesi'nin imaret binasında hizmet veren lokantada, sultan sofralarını süsleyen lezzetlerle iftar yapılabiliyor.

Lokantanın İşletme Müdürü Mustafa Tülüce, unutulmaya yüz tutmuş geleneksel Türk tatlarını yaşatmaya çalıştıklarını belirterek, yurt içi ve dışından birçok ziyaretçi ağırladıklarını, onlara Osmanlı mutfağından lezzetler sunduklarını söyledi.

Osmanlı'nın tarihi yapısıyla bütünleşen ortamda, "Abant kebabı, sütlü badem çorbası, fukara Keşkülü, sultanın gözdesi, Teşrifat-ı Naim Efendi Terkibi Yahnisi" gibi birçok seçeneğin bulunduğunu vurgulayan Tülüce, burada iftar açanların, hem tarihi yapısı hem de lezzetleriyle adeta yüzlerce yıllık kısa bir yolculuğa çıktığını anlattı.

Ramazan haricinde gün içinde 20-25 çeşit yemeği beğeniye sunduklarını dile getiren Tülüce, Ramazan'da her gün değişen bir menüyle hizmet vereceklerini bildirdi.

-Şerbetleri de meşhur-

Yemek tariflerinde, 2008'de vefat eden Yrd. Doç. Dr. Dilaver Cebeci'nin, Osmanlı arşivlerinden araştırarak elde ettiği bilgilerden yararlandıklarını ifade eden Tülüce, "Cebeci, yaptığı araştırmalar sonucunda yaklaşık 500 yemek tarifi çıkarmış. Bu yemek tarifleri, İstanbul'daki Darüzziyafe'nin aşçılarına öğretiliyor, Darüzziyafe yemekleri, bu tariflerden seçiliyor ve bugüne uyarlanarak yapılıyor" dedi.

En çok tercih edilen yemeklerin başında Abant kebabı ve hünkar beğendinin geldiğini belirten Tülüce, yemek tariflerini isteyenlerin çok sayıda olduğunu ve tarifleri arzu eden herkesle paylaştıklarını söyledi.

Darüzziyafe'nin şerbetlerinin de Osmanlı mutfağından olduğunu bildiren Tülüce, bal şerbetinin, şeker seviyesini ayarladığını, karaciğer dostu olduğunu ve rahatlatıcı özelliği bulunduğunu dile getirdi.

Mustafa Tülüce, mevsimine göre, kızılcık, kuşburnu, erik, ahududu gibi çeşitli şerbetler yaptıklarını da kaydetti.

Tülüce, binada pencere olmadığına dikkati çekerek, "O günkü hassas düşünce nedeniyle pencere yapılmamış. Dışarıdakiler, içeride yemek yiyen ihtiyaç sahiplerini görmesin, içeridekiler yemek yerken utanmasın diye pencere yapılmamış. Sadece insanların geçmeyeceği noktalarda pencereler var" diye konuştu.

-Darüzziyafe aşçısından yemek tarifleri-

14 yıldır Darüzziyafe'de çalışan 23 yıllık aşçı Şükrü Acar'ın verdiği yemek tariflerinden bazıları şöyle:

Muradiye Çorbası: Margarin, tencereye alınarak eritilir. Eriyen margarine, bir kase küçük doğranmış soğan, sarımsak ve daha sonra bir kase küçük doğranmış piliç ilave edilir. Bu karışımın pişmesinin ardından, birer kase küçük doğranmış havuç, kabak ve patates de tencereye eklenir. Kışın bu sebzelere kereviz de eklenebilir. Sebzeler, kavrulduktan sonra, bir sürahi su da tencereye eklenip çorbanın kaynaması beklenir. 20 dakika kaynadıktan sonra arpa şehriye de eklenip 5 dakika daha kaynatılır. Çorbanın terbiyesi ise bir kase un, bir kase yoğurt, 2 yumurta, yarım limon ve bir sürahi suyun ayrı bir tencerede karıştırılmasının ardından bu karışımın kaynatılmasıyla pişirilir. Çorbanın, kaynamasının ardından terbiye ilave edilir ve tekrar kaynatılır. Kaynadıktan sonra tabaklara alınıp, servis edilir.

Abant kebabı: Bir tavada margarin (ay çiçeği yağı veya zeytinyağı da olabilir) eritilir. Eriyen margarine jülyen şeklinde doğranmış kuzu etleri ilave edilir ve pişirilir. Başka bir tavada eritilen margarine küçük doğranmış pideler eklenir. Pidelerin kavrulmasının ardından, küçük bir kase tas kebabı sosu ilave edilir. Kavrulan pideler servis tabağına alınır ve üzeri yoğurtla kapatılır. Üzerine pişen kuzu etleri koyulur. Domates, biber ile süslenir, tereyağda yakılmış kırmızı toz biber sosu da üzerine eklenir. Böylece Abant kebabı, servise hazır hale gelir.

Fukara keşkülü: Bir sürahi süt, tencerede kaynatılır. Bu sırada toz Antepfıstığı, toz badem, nişasta, toz şeker, pirinç unu ve vanilya, ayrı bir kapta karıştırılır. Sütün kaynamasının ardından karıştırılan malzemeler, kaynayan süte ilave edilir. Karışımın boza kıvamına gelmesinin ardından tatlı, tabaklara servis edilir.

Yayıncı: Kamuran Akkuş - BURSA