Tarabya'dan Yeşilköy'e İstanbul'un Tadı Tuzu

Tarabya'daki Kıyı Balık, profiterolüyle ünlü İnci Pastanesi, palmiye kurabiyeleriyle meşhur Bahar Pastanesi, Moda'nın en eski lokantası Koço, Beyoğlu Balık Pazarı'ndaki İmroz Meyhanesi, Pelit Pastaneleri, Mabel Çikolata, Baylan Pastanesi... ve daha birçok işletmenin hikayesini 'İstanbul'um Tadım-Tuzum, Hayatım' adlı kitapta okumak mümkün. Meri Çevik Simyonidis'in kaleme aldığı kitapta İstanbul'un yeme içme kültürüne katkıları olan Rumlar'ın hayatlarını, İstanbul sevdalarını bulabilirsiniz. Simyonidis; Fashion & Travel dergisinden Funda Şahinbaş Hoşkal'a hem kitabını hem de İstanbul'un yeme içme kültürünü anlattı...

Kendinizden bahseder misiniz? 1972 İstanbul doğumluyum; bir kızım, bir oğlum var. İlk, orta ve lise eğitimimi İstanbul'da özel Rum okullarında aldım. Üniversite eğitimimi ise Selanik'te Aristoteles Üniversitesi'nde pedagoji üzerine gerçekleştirdim. Yaklaşık 20 yıl konsoloslukta ve patrikhanede çeşitli görevlerde çalıştım. Yunanistan'da yayınlanmış bir kitabım var.

KÜLTÜRÜME KATKIM OLSUN

'İstanbul'um Tadım-Tuzum, Hayatım' yemek kültürü üzerine yazılmış bir kitap. Gurme yanınız da var mı?

O kadar profesyonel değilim. Yemek yapmayı çok severim. Babam için sofra kültürü çok önemliydi. Annem de güzel yemekler yapardı ama babamın yaptıkları her zaman daha orijinal, daha çekici ve daha iştah açıcı gelirdi bize.

Kitabınızın adı neden 'İstanbul'um Tadım-Tuzum, Hayatım'?

Kitapta sadece kendi hayatımdan bahsetmiyorum. Birçok insanın hayat hikayesi anlatıldığı için onlara da hitap etsin istedim. Kitabımda yaklaşık 40 röportaj var. Hepsinin ortak noktası hayatlarının İstanbul'da geçmesi, büyük bir İstanbul sevgisi ve yeme içme kültürleri.

Bu kitap fikri nasıl çıktı ortaya?

Kendi kültürüme bir katkım olsun istedim. Ancak sadece yemek tariflerinin olduğu bir kitap istemedim. Yeme-çme konusunda önemli kişilerin, işletme sahiplerinin de kitapta yer almasını istedim. Yaklaşık 40 kişi ile röportaj yaptım.

Bu kişilere nasıl ulaştınız?

Boğaz'ın bir ucundan Tarabya'dan başlayıp Yeşilköy'e doğru bir güzergah çizmeyi tercih ettim.

Konuşmak istemeyen oldu mu?

Hepsi kapılarını açtı. Bunda, Rum cemaati içinde tanınıyor olmamın etkisi de var muhakkak.

Ne kadar sürdü kitabınızı yazmak?

Her röportaj yaklaşık üç saat sürdü. Çalışmamı derlemek üç yılımı aldı.

Sizi en çok etkileyen hangi hikaye oldu?

Atina'ya, Tarihi Büyükada Fırını'nın sahibi Nikomondis ile görüşmeye gittim. Kapıyı Büyükada Fırını'nın bugünkü sahibi Hüseyin Bey açtı ve "Ustam ameliyat oldu. Kimsesi yok. Ermeni bakıcısı da ülkesine gitti. Ona ben bakıyorum" dedi. Anlayacağınız işi gücü bırakıp İstanbul'dan Atina'ya ustasının yanına gitmiş. Büyük bir vefa örneği gerçekten.

Uzun süre ayakta kalmayı başarmış markaların sırları ne sizce?

İlk sırada sevgi yer alıyor bence. Merak duygusu, yaratıcılık... Ayrıca hepsi işlerinin başında durmuş, bu da çok önemli bir ayrıntı. Kendileri de bu başarılarının sırrını titizlik, çalışkanlık ve dürüstlük olarak açıklıyorlar.

İKİNCİ KİTAP YOLDA

Taverna kültüründen de bahsediyorsunuz kitabınızda...

Tavernacılık da İstanbul'a Rumlar'dan kalan bir miras. Tavernalar kralı Yorgo Vaporidis "Bir Rum tavernasının tam bir taverna olabilmesi için, mutfağındaki aşçısından müziğini yapana, hatta garsonuna kadar aynı atmosferi teneffüs etmeleri, hatta olabiliyorsa hepsinin Rum olması gerekiyor" diyor.

Yeni kitap projeniz var mı?

Kitabımın ikincisini çıkarma planım var aslında. Değinemediğim başka markaları, isimleri yeni bir kitapta derlemeyi düşünüyorum. Şimdi tanınmış bir Rum beyefendinin hayatını kendi anlatımıyla yazıyorum. Otobiyografik bir çalışma oluyor.

#Sayfa#

NEŞEMORE'UN YAPRAK SARMASI

Simyonidis'in kitabında yer verdiği tariflerden biri... Malzemeler

1 kg soğan

1 su bardağı pirinç

2 demet taze soğan

1 demek dereotu

1 demek taze nane

2 limonun suyu

1.5 kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı tuz

2 su bardağı sızma zeytinyağı

Salamura yaprak, mümkünse Alaşehir (Yaprakları tuzunu bırakması için soğuk suda bekletin, süzün, sonra da limonlu suda bekletin.)

Yapılışı: Soğanlar ince ince doğranır (rende yapılmaz), hafif ateşte, bir bardak yağ içinde hafif pembeleşinceye kadar çevirerek öldürülür. Buharlaşmaya başlayınca içine diğer malzemeler konur. İnce kıyılmış yeşillikler, otlar kararmasın diye en son tencereye atılır. Bu dolma içi soğunca yapraklara sarılır. Tencerenin dibi tutmasın diye birkaç yaprak serilir. Sarmalar yerleştirilip üzerine bir bardak yağ dökülür. Limon suyu eklenir. En üste ağır bir kapak ters çevrilerek konur (Dağılmasınlar diye). Kısık ateşte yaklaşık iki saat pişmeye bırakılır.

ZOR TARİFLERİ BİLEEZBERE BİLİYORLAR

Röportaj yaptığınız kişiler sizinle yemek tariflerini paylaştılar mı?

Genelde paylaştılar, birçok zor tarifi bile ezbere biliyorlardı. Ancak Tila Pastanesi'nin ilk sahiplerinden Bay Yani dedi ki "Bak kızım, ben sana bütün bu malzemeleri vereyim ama aynı malzemelerle kendi evimin mutfağında bile buradaki gibi pasta yapamam." Pastane atölyesinin çok farklı bir yer olduğunu söyledi. Pasta yapmak için ortamın müsait olması gerekiyor.

NEŞE'NİN SARMASI BAŞKADIR

Yemek tarifleri içinde sizin denediğiniz, bize önerebileceğiniz bir tarif var mı?

Neşe Taverna'nın zeytinyağlı sarması var. Herkes sarma yapabilir ama onların sarması başkadır gerçekten. Evde yapılmış vişne likörünü de ayrıca öneririm.

Tatlı öneriniz nedir?

Çok basit bir tatlı ama palmiyeyi önereceğim. Kahvenin, çayın yanında mükemmel uyum sağlayan bir tat. Sadece milföy hamuru ve pudra şekeri ile yapılıyor.

Sabah : http://www.sabah.com.tr