Dünyanın En İyi Mutfak Tarihi; "Selçuklu Mutfağı"

Zafer Akpınar - Yerel mutfak ve unutulan yemekler üzerine araştırmalar yapan Ömür Akkor'un dünya birincisi olan "Selçuklu Mutfağı" adlı eserinde, Selçuklu dönemine ait çorba, ara ve ziyafet yemekleri, şerbetler ile içeceklerin tarifleri yer alıyor.

"Yemek kitapları Nobel'i" olarak da nitelendirilen dünyaca ünlü yemek kitapları yarışması Gourmand Cookbook Awards'a katılan Muhammed Ömür Akkor'un

"Selçuklu Mutfağı" adlı eseri, "Dünyanın En İyi Mutfak Tarihi Kitabı" ödülüne layık görüldü. Amerika, Fransa, Meksika ve İspanya'dan katılanları geride bırakan dünya birincisi eserde, Ömür Akkor'un uzun araştırmaları sonucunda ulaştığı Selçuklu dönemine ait özel yemek tarifleri yer alıyor.

"Sımsarmak"tan "hassetten lokma"ya, "söğülme tavuk"tan, "herise"ye kadar 80 tarifin yer aldığı kitap, hem içindeki hikayesi hem de tarifleri uygulandığında farklı bir damak tadı sunan yemekleriyle Selçuklu dönemine kısa bir yolculuk yaptırıyor. Kitapta, Selçuklu dönemine ait 6 çorba, 16 ara yemek, 25 ziyafet yemeği, 18 tatlı, 16 şerbet ve içecek tariflerinin yanı sıra o döneme ait sürükleyici kısa bir hikaye de yer alıyor.

- Beyşehir Gölü'nün balığından tandır, Amanas Dağı'nın karından şerbet-

Selçuklu'nun başkenti Konya ve Beyşehir'e kadar uzanan hikaye kadar bölgeye özgü Selçuklu yemekleri de ilgi çekiyor. "Bahar Konya'ya geç gelir..." cümlesiyle başlayan kitabın ziyafet yemeklerinin ilk sırasında gelen "Balık Tandır" yemeğinin tarifine göre malzeme olarak Beyşehir Gölü balığının kullanılması gerekiyor. Kar şerbetinde ise Amanas Dağı'nın karı kullanılıyor.

Akkor, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Türkiye'nin yerel mutfak ve unutulan yemekleri üzerine araştırmalar yaptığını belirterek, "Bu amaçla 71 ilçe ve yüzlerce ilçeyi gezerek kayıtlar tutuyorum. Selçuklu'dan Osmanlı'ya ve günümüze kadar çok zengin bir mutfağımız var. Bunlar unutulsun, tarihte kalsın istemiyorum" dedi.

Dünya birinciliği ödülü alan kitabında her ne kadar yemek kültürü üzerine yazılmış olsa da Selçukluların hayatını, yaşayışlarını anlatmaya ve o devire ait bir kurguyu canlandırmaya çalıştığını ifade eden Akkor, şunları kaydetti:

"Kitap üç bölümden oluşuyor. Birinci bölümde Kubad Abad sarayında çalışan bir aşçının hikayesini, ikinci bölümde yaşadığımız yüzyılda bir aşçının ağzından yazılan hikayeyi ve son bölümde de tarifleri anlattım. Belki de bu özelliği nedeniyle eser, birinci seçildi. Amacım, Türk mutfak kültürünün derinliğine başka bir pencere açmak, o yüzyıllarda neler yenebildiğine ve şu anda yediğimiz yemeklerin tarihine bir ışık tutmaktır."

-Tariflerden örnekler...-

Kitabın çorbalar bölümünde tandır, tutmaç, kuru buğday, ciğer, tuzlu yoğurtlu şehriye ve buğday çorbalarının tarifleri yer alıyor. Tandır çorbasının tarifi şöyle:

"Malzemeler: 2 yemek kaşığı kavurma, 1 adet kuru soğan, 1/2 su bardağı nohut, 1/2 su bardağı bulgur, 1/2 su bardağı fasulye, 1/2 su bardağı yeşil mercimek, 3 su bardağı kemik suyu, 5 su bardağı su ve kaya tuzu.

Bulgur hariç tüm bakliyatları geceden ıslayın. Tencereye, kemik suyunu, ıslanmış bakliyatları, tuz ve suyu ilave edip altını açın. Kaynamaya başlayınca ince kıydığınız soğan ve kavurmayı ilave edin. Yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirip servis edin.

Ara yemekler bölümünde de arpa ekmeği, biberli pilav, sirkeli patlıcan şalgam turşusu, borani, ıspanaklı bulgurlu borani, mercimek yemeği, girde ekmeği, bazlamac, bulamac, börek, kulice (simit), kabak kalyesi, kadid, sımsırmak, sirkeli ciğer, mercimekli şekerli tirit tarifleri bulunuyor.

-Mercimekli şekerli tirit ve balık tandır-

Mercimekli şekerli tirit tarifi şöyle:

"Malzemeler: 2 bardak yeşil mercimek, 8 dilim bayat ekmek, yeterince su, 1 bardak toz şeker ve tarçın.

Mercimekleri bol suyla 25 dakika haşlayıp koyu rengini atması için süzün. Süzdüğünüz mercimekleri tekrar üzerini geçecek kadar suyla kaynamaya bırakın. Bayat ekmekleri dilimleyip kaselere koyun. Üzerlerine haşladığınız mercimekleri ve toz şekeri paylaştırın. Tarçın döküp servis edin.

Ziyafet yemekleri bölümünde ise balık tandır, patlıcanlı çömlek kebabı, hassetten lokma, biryan, nohutlu yahni, ateşte kuzu, söğülme tavuk, şişte keklik ya da bıldırcın, kelle, herise, paça, beyin, tirit, kalya-i birinci, tavuk kebabı, yağlı ördek, kimyonlu keklik, sih-i kebap, ciğer kebabı, fırın kebabı, kalya, patlıcan kalyesi, etli şalgam, gerdaniye, balık tavası tarifleri yer alıyor.

Balık tandır tarifi şöyle:

Malzemeler: Beyşehir Gölü balığı, soğan, 3 yemek kaşığı sirke, 1 yemek kaşığı sade yağ, kaya tuzu.

Balıkları ayıklayıp parçalara bölün. Hazırladığınız balıkları tepsiye koyun. Tuzu, sirkeyi, yağı ve iri doğranmış soğanı ilave edin. Tüm malzemeyi harmanlayıp fırında 30 dakika pişirip servis edin.

-Faluze tatlısı ve kar şerbeti-

Tatlılar kısmında da bal helvası, nişasta helvası, fıstıklı helva, un helvası, memnuniye, akide şekeri, yassı kadayıf, badem şekeri, nebet şekeri, ceviz helvası, nukul, badem helvası, zafiranlı pirinç tatlısı, mahoş hoşaf, bure, faluze, kadayıf, türkmek helvası tarifleri anlatılıyor.

Kitapta faluze tatlısının tarifi ise şöyle anlatılıyor:

"Malzemeler: 100 gram buğday nişastası, 200 gram pekmez, 3 su bardağı su, 1 su bardağı ceviz içi.

Nişasta ve suyu karıştırın. Nişastanın topaklanmamasına gayret gösterin. Pekmezi ve nişastalı suyu tencereye kyun. Altını açıp karıştırarak pişirmeye başlayın. Koyu bir kıvama gelene kadar kaynatıp sonra altını kapatın. Servis tabağına alıp üzerine ceviz dökün. Soğuduktan sonra servis edin.

Şerbetler ve içecekler bölümünde ise sirkencubin, pekmez şerbeti, nardenk şerbeti, limonlu bal şerbeti, kar şerbeti, kımız, ayran, gülap şerbeti, bal şerbeti, üzüm şerbeti, bekni, buhsun, şeker şerbeti, bal içeceği, süt şerbeti tarifleri bulunuyor.

Kar şerbetinin tarifi de şöyle:

Malzemeler: 2 yemek kaşığı nişasta, 2 su bardağı pekmez, 3 su bardağı su, Anamas Dağı karı.

Su ve nişastayı karıştırın. Bir süzgeçten geçirerek, tencereye koyun. Üzerine pekmezi ilave edip 15 dakika kaynatın. Altını kapatıp soğumaya bırakın. Şerbetten yapmak istediğiniz zaman hazırladığınız karışımı Anamas Dağı'nın karıyla sulandırıp servis edin.

Yayıncı: Doğan Sarıtaş - BALIKESİR