Kadayıf Çeşitleriyle Künefeyi Karıştırmayın! İşte Parmak Isırtan Hatay Künefesinin Sırları

Son yıllarda sokağa çıktığınızda hemen her köşe başında bir künefeci dükkanıyla karşılaşmak mümkün. Bir çoğunun da ismi "Hakiki künefeci" veya "Gerçek Hatay Künefecisi" şeklinde. Peki bunlar doğru mu? Her yediğimiz künefe, künefe mi? Bu sorunun cevabı için Asi Künefeleri Genel Müdürü Mustafa Görgen'e ulaştık. Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği'nin Genel Başkan Yardımcılığı'nı da yapan Görgen, Haberler.com'a gerçek künefenin nasıl yapılacağını anlattı.

GERÇEK HATAY KÜNEFESİNİN SIRLARI

İşte Mustafa Görgen'in ödül kazanan künefesinin sırrı:

"Gerçek bir Hatay künefesinin malzemelerine başlangıçta değinecek olursak künefe için özel olarak dökülmüş tel kadayıfımız ve yine künefe için özel olarak yapılmış taze tuzssuz peynirimiz, hakiki tereyağımız karşımıza çıkıyor. Künefe bu 3 hammade ile yapılıyor. Bu özel kısımları sizlere biraz açmak istiyorum.

18 SAATLİK HUMMALI HAZIRLIK

Öncelikle tel kadayıfımıza hakiki tereyağımızı döküp çok ufak parçalara ayıracağız. Tel kadayıfımızın her tarafına eşit bir şekilde yağımızı bulaştırmış olacağız. Kıraç bölgede yetişmiş proteini yüksek unla hamuru hazırlıyoruz. Bu hamur ortalama 3 saat çırpılıyor. 3 saatlik çırpılma aşamasından sonra bir 3 saat hamur dinleniyor. Hamur dinlenirken kendine has bir kıvama gelmiş oluyor. 6 saatlik sürenin sonunda hamuru döküm aşamasına geçiyoruz. Hamuru döktükten sonra da tel kadayıflarımızı 12 saat dinlendirmemiz gerekiyor. Bu bahsettiğim aşamalar nem ve sıcaklığı sabi ve kontrol olan ortamda gerçekleştirilmesi gerekiyor.

PEYNİR ÇOK ÖNEMLİ

Tüm bu işlemlerin ardından yağladığımız tepsinin üzerine kadayıfları ufak parçalar halinde serpiyoruz. Kadayıfı serpip bastırdıktan sonra ara katımıza taze künefeye özel peynirimizi serpeceğiz. Bu peynir tamamen tuzsuz olmalı ve taze peynirden olmalı. Bu peynirde kesinlikle sabah sağım sütü kullanılmalıdır. Öte yandan künefe de mutlaka tereyağı kullanılmalıdır. Sadece yağ değil.

ATEŞİN ŞİDDETİ DE ÇOK ÖNEMLİ

Ara kata peynir serdikten sonra üzerini yine hamurumuzla kapatıyoruz ve pişirmeye alıyoruz. Alt tarafını yavaş kısık ateşte pişirdikten sonra ters çevirip diğer tarafını da pişiriyoruz. Diğer tarafta piştikten sonra şerbetimizi döküyoruz ve işlem tamamlanıyor. Burada pişirme, kısık ateşte olmalı. Çok hızlı ateş olursa künefenin o özel tadı kaybolur.

DİĞER ŞERBETLİ TATLILARA GÖRE HAFİF

Gerçek bir Hatay künefesinde yüzde 40 kadayıf vardır, yüzde 40 peynir vardır, yüzde 20 de tereyağı vardır. Hamur oranı düşük, şerbetteki birim şeker miktarı düşüktür. İçinde peynir olması sebebiyle de kalsiyum deposu diyoruz biz. Dolayısıyla diğer şerbetli tatlılara göre hafif bir tatlıdır.

"KADAYIF ÇEŞİTLERİNİ KÜNEFE DİYE SATIYORLAR"

Son zamanlarda fıstıklı kadayıf çeşitleri, cevizli kadayıf çeşitleri künefe adı altında satılıyor. Bunların künefe olarak anılması gelenekselliğin sürüdürlmesi açısından doğru değildir. Bu bir kadayıf türü değildir. Bu künefedir. Tüm Orta Doğu'ya da hakim bir tatlıdır."