Prof. Dr. Korkmaz'dan Kurbanlık Kesim Önerileri

Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Hüseyin Korkmaz, Kurban Bayramı'nda hayvanların steril ortamlarda kesilmesi gerektiğine dikkat çekerek, etlerin lezzet aromasını alana kadar bekletilip, daha sonra tüketilmesi gerektiğini söyledi.

Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Hüseyin Korkmaz, kurbanlık kesiminde vatandaşların uyması gereken kuralları anlattı. Prof. Dr. Hüseyin Korkmaz, kesilecek hayvanın yerle temasının kesilmesi gerektiğini belirterek, "Havyan kesiminde dikkat edilmesi gereken önemli noktalar bulunuyor. Hayvanın yerle temasının önlenmesi gerekiyor. Yani toprakla temas etmemesi gerekiyor. Mümkünse temiz bir plastik film yada muşamba denilen hiç kullanılmamış, yeni kullanılacak yerde kesilmelidir. Hayvanı kestikten sonra çangal veya asma yöntemi kullanılmalıdır. Çünkü hayvanın farklı her hangi bir şeyle temasının önlenmesi gerekiyor" dedi.

Prof. Dr. Hüseyin Korkmaz, hayvan kesiminde kullanılacak bıçak ve kullanılacak araçların hijyenik olması gerektiğini ifade ederek, şunları söyledi:

"Kesimlerde bıçak hijyeni çok önemlidir. Kesen kasabın bıçak hijyenine çok dikkat etmesi gerekiyor. Bir bıçakla hayvanı kestikten sonra o bıçağın mutlaka yıkanıp sterilize edilmesi gerekiyor. Kestiğiniz bıçakla hayvanı yüzmememiz gerekiyor. Çünkü keserken boğazını da kesiyorsunuz. Yani siz, yemek ve nefes borusu ile damarları da kesiyorsunuz. Damarları ve yemek borusunu kestiğinizde işkembedeki artıklar boğazdan sarı sıvı şeklinde çıkmaya başlar. Bizim halkımız maalesef kesim yaparken bütün hayvanları aynı noktada kesiyor. Hiç kimse ellerine dikkat etmiyor. Elleri kanlı kanlı yüzmeye devam ediyorlar. Kanlar her tarafa akıyor. Kanların bir şekilde toplanıp hayvana değmesini önlememiz gerekiyor. Kanlar sonra derece mikroorganizmalar açısından riskli ürünlerdir. Kanın hayvanın etine değmesinin önlenmesi gerekiyor. Hayvanı yüzerken, derideki tüylerin ete değmemesi lazım. Karın çıkartım esnasında çok dikkat etmemiz lazım. Karnı her hangi bir şekilde yırtmamamız lazım. Bıçakları sık sık değiştirmemiz gerekiyor. Hayvanı yüzen ellerin mümkün olduğunca temiz olması gerekiyor."

'ÖLÜM SERTLİĞİNİN GEÇMESİ GEREK'

Prof. Dr. Korkmaz, etlerin, öngörülen sertliğinin geçmesinden sonra tüketilmesi gerektiğine değinerek, şunları kaydetti:

"Bilimsel olarak ölüm sertliği dediğimiz bir olay var. Hayvan kesilirken strese girer. Hayvan strese girdiği zaman etin kalitesi düşer. Et, olabildiğinden daha fazla sertleşir, sertleştiğinde de çiğnenemeyecek hale gelir. Ölüm sertliğinin geçmesi, küçükbaş hayvanlarda 6 ila 12 saat arasında, büyükbaşlarda ise 72 saate kadar değişebilir. Lezzet bakımdan etlerin dinlendirilmesi gerekiyor. Etler, dinlendirildiği sürede birçok kimyasal ve biyokimyasal olay meydana gelir. Bu olaylar sonucunda etin yapısı yumuşar ve ölüm sertliği dediğimiz olay bertaraf olur. Asitlik oluşur ve etin biraz Ph'sı düşer. Bu düştüğü zamanda koku maddeleri meydana gelir. Koku maddeleri, etin tadını geliştirir, istenilen aroma oluşur. Bir gün beklemiş et daha lezzetli gelir." - Gaziantep