TÜRKİYE'NİN EKMEK KÜLTÜRÜ - Kocaeli'nin ekşi mayalı "teneke ekmeği" kırsalda yaşatılıyor

Kocaeli'de tenekelere konularak pişirilen ekşi mayalı köy ekmeği, kadınlar tarafından gelecek nesillere taşınıyor.

İzmit, Kandıra, Derince ve Körfez ilçelerinde yaygın olarak pişirilen "teneke ekmeği", doğal ve sağlıklı beslenmek isteyen vatandaşların sofralarında yerini alıyor.

Bölgede yetişen sarı buğdaydan üretilen un ve kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne ulaşan ekşi mayadan yapılan ekmek, daha yumuşak ve tabanının temiz olması için tenekelere konulduktan sonra fırına veriliyor.

Odun ateşiyle ısınan fırında yaklaşık 3 saatte pişen "teneke ekmeği"ni saklama süresi 10 günü geçiyor.

Fırın yakan kadınların komşularına, köyün çocuklarına ve yoldan geçenlere ikramda bulunduğu "ekmek günü", toplumsal dayanışmayı sağlayan bazı geleneklerin de yaşamasına vesile oluyor.

Fırına ilk önce "mancarlı pide", "çiğceli (kaymaklı) patates", "külçe ekmeği" gibi diğer yöresel lezzetler sürülüyor. Sabırsızlıkla beklenen pideler ve patatesin çıkmasının ardından fırında ekmek pişiriliyor.

"Kocaeli ekmek çeşitliliği bakımından zengin bir kent"

Kocaeli Kent Konseyi Yöresel Değerler Komisyon Başkanı Melek Çeliköz, Kocaeli'nin ekmek çeşitliliği bakımından oldukça zengin bir kent olduğunu söyledi.

Kentin özel günlerde yapılan bayram ekmeği, öküz ekmeği ve gelin damat çöreği gibi farklı ekmeklerinin olduğunu dile getiren Çeliköz, günlük tüketim için ise ekşi mayayla yapılan "teneke ekmeği"nin pişirildiğini kaydetti.

Çeliköz, bu ekmeğe tenekenin içerisine konulduktan sonra fırına sürüldüğü için "teneke ekmeği" denildiği bilgisini vererek, "Tenekeler yağlandığından daha yumuşak ve daha ince kabuklu oluyor. Tenekede yapma nedeni de aslında daha yumuşak ve temiz olması." diye konuştu.

Kırsalda yaşayanların ekmeği yaptıkları unu da kendi ektikleri buğdaydan elde ettiklerini anlatan Çeliköz, köy ekmeğinin yapıldığı unun Kandıra ve Körfez'de ekilen sarı buğdaydan elde edildiğini dile getirdi.

Melek Çeliköz, geleneksel ekmeğin köylerde yaşayan kadınlar sayesinde geleceğe aktarıldığını vurgulayarak, "Köy ekmeğinin tadını hiçbir yerde bulamıyoruz. İzmit'te yaşayıp köy ekmeği arayan arkadaşlarımız oluyor. Onlara da yine köydeki kadınlarımız ekmek yapıp getirebiliyorlar. Köy ekmeği yine Kocaeli'ye özel dartıyla (kaymaktan yapılan kahvaltılık) birlikte tüketildiğinde çok daha lezzetli oluyor." ifadelerini kullandı.

Ekşi mayalı köy ekmeğinin zahmetli yapım sürecine değinen Çeliköz, şunları söyledi:

"Bir öncekinden ayırılan ekşi hamur, akşamdan biraz daha un katılarak çoğaltılıyor. Sabah un katılarak yoğurulan hamurun taşması bekleniyor. Hamur taştıktan sonra ekmekler tenekelere, tepsilere konuluyor. Fırın yakıldığı zaman mancarlı pide ve yoz pide olmazsa olmazlardan. Yine çocuklara ikram edilmek üzere hamurun içerisine birkaç yumurta konularak yapılan külçe ekmeği hazırlanıyor. Ekmek hamurları taşmaya bırakılınca pideler yanan fırına veriliyor. Ev sahibi kendi için ne kadar pişiriyorsa yoldan geçenlere ikram etmek için de o miktarda pide pişiriyor. Yani 10 pide pişirildiyse 5'i yoldan geçene ikram ediliyor. Çiğceli patates de yine fırın yandığında olmazsa olmazlardan."

"Hiçbir katkı maddesi yok"

İzmit'te yaşayan ve her hafta sonu köy ekmeği pişirmek için kırsal Nebihocalar Mahallesi'ndeki evine giden Fergül Kır da kendi evlerinde sürekli köy ekmeği tüketildiğini, bu ekmeğin de hamuru tenekeye koyduktan sonra fırına sürerek pişirildiğini belirtti.

Ekmeğin ununu kendi ektikleri buğdaydan yaptıklarına dikkati çeken Kır, "Buraya gelin geldiğimden beri buğdayımızı kendimiz ekiyoruz. Hasadını yaptıktan sonra öğüttüğümüz buğday un haline geliyor." şeklinde konuştu.

Kır, ekmek yapımında yıllardır aynı mayayı kullandığını anlatarak, "Hiçbir katkı maddesi yok. Mayamızı akşamdan biraz çoğaltıyoruz, sabah olduğunda da un ve tuz ekleyerek yoğuruyoruz. Öğlene doğru taştıktan sonra fırına veriyoruz." ifadelerini kullandı.

Köy ekmeğini zevk alarak yaptığını vurgulayan Kır, şunları kaydetti:

"Fırın yaktıktan sonra 2 saatte tavına gelir. Ekmeğin önünden mancarlı ve peynirli pidemizi yaparız. Onlar pişerken yanına çiğceli patatesimizi de fırına süreriz. Bunlar piştikten sonra fırın ekmekler için hazır hale gelir. Pideleri aldıktan sonra ekmeklerimizi fırına veririz."