Yüksek Sıcaklıkta Üretilen Ekmekteki Tehlike

Rıfat Yerlikaya - Yurt dışında ve ülkemizde yapılan araştırmalarda, 120 santigrat derecenin üzerinde sıcaklıkta kızartılan, kavrulan, ızgara edilen veya fırında pişirilen ürünlerde, insan vücudunda kötü huylu tümöre neden olan akrilamid maddesinin oluştuğunun tespit edildiği belirtildi.

Selçuk Üniversitesi (SÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Karakaya, AA muhabirine yaptığı açıklamada, insan sağlığını tehlikeye atacak gıdaların tüketiminden kaçınılması gerektiğini söyledi.

Çok yüksek sıcaklığa maruz bırakılarak üretilen gıdaların sağlık açısından büyük riskler taşıdığını ifade eden Karakaya, buna karşın haşlanmış veya düşük sıcaklıkta üretilen gıdaların daha sağlıklı olduğunu dile getirdi.

Karakaya, yurt dışında ve ülkemizde yapılan araştırmalarda, 120 derecenin üzerinde sıcaklıkta kızartılan, kavrulan, ızgara edilen veya fırınlarda pişirilen ürünlerde, insan vücudunda kötü huylu tümöre, yani kansere neden olan akrilamid maddesinin oluştuğunun tespit edildiğini vurgulayarak, şunları kaydetti:

"Akrilamid, özellikle yüksek oranda nişasta içeren fırıncılık ürünleri başta olmak üzere, unlu mamuller ve cips gibi yüksek sıcaklıkta kızartılan, kavrulan veya pişirilen gıdalarda ortaya çıkabilmektedir. Nişastaca zengin olan gıdalarda, daha fazla akrilamid meydana geliyor. O nedenle nişasta açısından zengin olan ekmek, patates kızartması, poğaça gibi gıdaların üretiminde dikkatli olunmalı. Ülkemizdeki fırınların pek çoğunda 120 derecenin üzerinde sıcaklıkta ekmek üretimi gerçekleştirildiği için bu risk oldukça yüksek."

-Yüksek ısıda pişirilen ekmeğin kabuğu ince oluyor-

Kötü huylu tümör oluşumuna yol açan akrilamid maddesinin oluşumunu engellemek için fırınlarda ekmeklerin, 120 dereceden düşük sıcaklıkta yavaş yavaş pişirilmesi gerektiğini anlatan Karakaya, "120 derecenin üzerinde pişirilen ekmeklerin kabuk tabakası oldukça ince olur. Buna karşın Trabzon ekmeği gibi düşük ısıda yavaş yavaş pişirilerek üretilen ekmeklerin kabuğu daha kalın olur ancak düşük ısıda pişirildiği için sağlıklıdır" diye konuştu.

Karakaya, toplumumuzda ekmeğin ve diğer unlu mamullerin tüketiminin oldukça fazla olduğuna dikkati çekerek, akrilamid oluşma riskinin önüne geçilebilmesi için, yetkili birimlerce bu ürünlerin üretiminde uygulanacak sıcaklık ve süre normlarının belirlenerek, bu normlarda üretim yapılmasının teşvik edilmesinin uygun olacağını dile getirdi.

Akrilamid oluşumunun sadece ekmeklerde görülmediğini vurgulayan Karakaya, cips, patates kızartması ve bunun gibi özellikle nişastaca zengin gıdaların hepsinde bu maddenin oluşabildiğini dile getirerek, "Kötü huylu tümör riskine karşı olabildiğince yüksek sıcaklıkta kızartılmış, kavrulmuş, pişirilmiş veya ızgara edilmiş gıdalardan kaçınmak gerek. Mümkün olduğunca haşlanmış gıdalar tercih edilmeli" diye konuştu.

Yayıncı: Ahmet Kayır - KONYA