Bulgar Mutfağının Simgesi "Lütenitza" - Sofya

İHVAN RADOYKOV - Bulgaristan'da eski bir geleneği temsil eden "lütenitza" konservesinin hazırlanışı ülkenin simgesi haline gelmiş bulunuyor.

Türkiye'de "göçmen sosu" olarak bilinen ve genelde domates, köz biber ve havuçla hazırlanan lütenitza, tüm Balkanların ortak damak zevkini temsil ediyor.

Benzeri Sırbistan'da "ayvar", Makedonya'da "pincur" olarak adlandırılan lütenitza, Bulgaristan'da farklı tariflerle yapılıyor.

Bulgarlar, başta kahvaltı olmak üzere tüm öğünlerde sofradaki yerini alan lütenitzadan asla vazgeçmiyor. Ezilmiş peynirle karıştırılıp taze ekmeğe sürülen lütenitza, başlı başına doyurucu bir yemek olarak kabul ediliyor.

Lokantalarda etli yemeklerin yanında garnitür olarak servis edilen lütenitza, evlerde de sofraların baş köşesinde yer alıyor.

Lütenitzanın marketlerdeki birçok çeşidiyle yetinmeyen Bulgarlar, sonbaharın gelişiyle taze sebzelerden konservelerini yapmaktan vazgeçmiyor.

Farklı tariflere göre içine, temel malzemeleri olan domates, biber ve havucun yanı sıra köz patlıcan, sarımsak, soğan koyulan lütenitza, kimyon ve kekik benzeri bir bitki olan "çubritza" ile baharatlandırılıyor.

"Lütenitza terapisi"

Başkent Sofya'nın batısındaki Pojarevo köyünde, lütenitza yapımı 4 yıldır şenliklerle kutlanıyor.

Muhtar Goritza Krıstanova'nın girişimiyle köyde "bayram" ilan edilen konserve yapımı, muhtarın ifadesiyle "lütenitza terapisi" olarak adlandırılıyor. Köye her yıl bu dönemde gelen çok sayıda konuk, hem eğleniyor hem de bu lezzetli yiyeceğin yapımına tanıklık ediyor.

AA muhabirine konuşan Krıstanova, "Katkısız tarla ürünleri kullanarak, damak zevkine bayram yaşatan bir ürün yapıyoruz." ifadesini kullandı.

Gerçek lütenitzanın sadece domates, biber ve havuçtan hazırlanması gerektiğini savunan Krıstanova, "Biz bu geleneği köy bayramı olarak kutluyoruz. Taş fırınımızdan çıkan ekmeğe lütenitza süren hiçbir konuğumuz buradan aç dönmemiştir." dedi.

Köyün "lütenitza duayeni" olarak adlandırılan 89 yaşındaki Jivka Kosova, lütenitzanın tüm Balkanların ortak damak zevkini temsil ettiğini söyledi.

Kosova, lütenitzanın doğal ortamda yetiştirilmiş domates, biber ve havucun güzel karışımı olmasının yanı sıra tüm Balkanların ortak sonbahar kokusunu anımsattığını belirtti. Kosova, "Bu gelenek sadece Bulgaristan'a ait değil, yaşadığımız bölgedeki halkların ortak keyfi." dedi.