Ramazan Sofralarını Asırlık Lezzetler Süsleyecek

AYŞE YILDIZ - Doğu Anadolu Bölgesi'nde onbir ayın sultanı ramazanda sofralar yöreye özgü birbirinden lezzetli tatlılar, çorbalar ve yemeklerle süslenecek. Yöreye özgü asırlık lezzetlerle sofraları donatmak için çalışmalar hummalı şekilde yürütülüyor.

İslam aleminin heyecanla beklediği ramazanda, iftar ve sahur sofraları özenle hazırlanıyor. Osmanlı'dan günümüze kadar ulaşan yemekler, bölgede en çok tercih edilen lezzetler arasında yer alıyor.

Bu kapsamda, Erzurum'da cağ kebabı, ayran aşı, kadayıf dolması, Iğdır'da bozbaş, taş köfte, Ardahan'da kaz pilavı, pişi, maviş, Ağrı'da keledoş ve Kars'ta tencerede şiş kebap gibi lezzetler, ramazanda sofraları süslemek için uzun uğraşlar sonucu hazırlanıyor. Etli yemeklerin çok tüketildiği bölgede, tatlılara da önemli veriliyor.

Erzurum'un tescilli lezzetleri arasında yer alan cağ kebabı, kuzu etine tuz, karabiber, soğan, reyhan gibi baharatlarla iyi yoğurarak, yatık bir şişe geçiriliyor. Bir gün boyunca soğuk soğuk alanda bekletilen et, meşe odunundan yapılan közde pişiriliyor.

Döner bıçağı yardımıyla cağ adı verilen şişlere geçirilerek kesilen et, biraz da kömürde pişirilerek tandır veya lavaş ekmeğiyle servis ediliyor. Cağ kebabı, yöresel ayran ya da şalgamla da tüketiliyor.

Kentin meşhur tatlılarından kadayıf dolması da içine ceviz veya fındık parçaları konularak, sıkıca sarılıyor. Süt ve yumurta karışımıyla hazırlanan sosa batırılan dolmalar, ısıtılmış yağda kızartılarak, içine az miktarda limon sıkılarak hazırlanmış şuruba konuluyor. Eskiden ramazan tatlısı olarak da bilinen kadayıf dolması, Erzurum'da iftar ve sahurlarda sofraların baş tacı olarak biliniyor.

Erzurum'da, cağ kebabı ve kadayıf dolmasının yanı sıra lor dolması, kıyma, ayran aşı çorbası da ramazanda sık tüketilen lezzetler arasında yerini alıyor.

Bozbaş, 4 saat pişiriliyor

Iğdır'da da taş köfte, bozbaş (nohutlu yahni), yoğurt çorbası ve etli pilav yemekleri ile kaysafa tatlısı sofraları süslüyor. Özellikle havanın sıcak olmasından dolayı çok tercih edilen yoğurt çorbası, maydanoz, keşniş, dereotu, ıspanak, nane, semiz otu, pazı yaprağı, ısırgan otu ve pirinç karıştırılarak pişiriliyor.

Kentte sık pişirilen bozbaş, ramazanda da vazgeçilmez lezzetler arasında yer alıyor. Bozbaş yemeğini hazırlamak için kuzu eti parçalara bölünerek, çelik bardaklara yerleştiriliyor.

İçerisine kuyruk yağı konulan yemeğe, su, tuz sarıkök ve önceden ıslatılan nohut ekleniyor. Bardakların ağzı alüminyum folyoyla kapatılarak, 180 derecede ısıda fırına konuluyor. Dört saat pişirilen bozbaş, lavaş ekmeğiyle servis ediliyor.

Tencerede şiş kebap

Birçok Kafkas lezzetlerinin hakim olduğu Kars'ta ise tencerede şiş kebap, sık tüketiliyor. Domates ve biberler orta büyüklükte parçalara bölünerek, bütün soğan ekleniyor. Kuş başı etler, şişe aralarına sebze eklenerek diziliyor. Tereyağı konulan geniş bir tencerede, şişler sos eklenerek pirişirilir.

Keledoş, 8 ayrı ottan yapılıyor

Ağrı'nın yöresel lezzetleri arasında yer alan keledoş yemeği yapmak için yaz aylarında dağların eteklerinden toplanan cüce gözü, ısırgan otu, cacığ, keleme keşir, mal dili, yalpız, kaz ayağı ve evelik otlarına, kurut, kuyruk yağı, mercimek, kuru üzüm, patates, soğan, bulgur ve salça katılarak pişiriliyor.

Değişik pişirme yöntemi ve sunum şekliyle bölge halkının en fazla tükettiği yemekler arasında yer alan keledoş, besleyici özelliğinin yanı sıra hastalıklara şifa niyetine de tüketiliyor.

İsteğe göre nane ve kırmızı biber katılarak servis edilen keledoş yemeğinin yanında daha çok kuru soğan ve turşu tüketiliyor.

Ardahan'da kaz eti

Kaz eti tüketiminin oldukça fazla olduğu Ardahan'da, ramazan sofralarını kaz etinden yapılan yemekler, pilavlar, katmer, maviş, un helvası, sütlaç ve elma dolması tatlıları süslüyor.

Yörede yetiştirilen kaz etinden hazırlanan yemeklerle hazırlanan sofralarda, mantı da çok tercih ediliyor. Sezonluk kaz yetiştirilen kentte, bir tencerede suyla kaynatılan kaz eti, parçalara bölünüyor. Kazın haşlandığı suyla pişirilen pilav, üzerine parçalara bölünmüş kazlar eklenerek servis ediliyor.

Su ve tuz karıştırılarak yoğurulan hamurun üçgen şeklinde kesilip, yağda kızartılmasıyla yapılan maviş yemeği de çok tercih ediliyor.

"Atalarımız ramazana çok özel bir değer vermişler"

Atatürk Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Felsefe Tarihi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hacı Ömer Özden, ramazanın Müslüman aleminin özel bir ayı olduğunu belirterek, "Türk kültüründe ramazanın çok özel bir yeri vardır. Ramazan dini bir mahiyet taşımasına rağmen, bir ay boyunca orucuyla sahuruyla ve iftarıyla özel zaman dilimleri olurken aynı zamanda Türk kültüründe bir ramazan medeniyeti ve ramazan kültürü oluşturulmuştur. Yani atalarımız ramazana çok özel bir değer vermişler" diye konuştu.

İftarda yöresel lezzetlerin tercih edildiğini vurgulayan Özden, "Erzurum'un yemekleri ramazana özeldir. Yemeklerimiz, çorbalarımız, tatlılarımız çok özeldir" ifadelerini kullandı. - Erzurum