Pastırma, "Yazıyla" Lezzetine Lezzet Kattı

MURAT ASİL - Tarihi bin 500 yıl önceki Orta Asya Türklerine kadar uzanan pastırma, adını verdiği mevsimle beraber lezzetine lezzet kattı.

AA muhabirinin derlediği bilgilere göre, pastırmanın tarihi yaklaşık 15 yüzyıl öncesine kadar dayanıyor.

Tarih  kaynaklarına göre, Orta Asya'da sefere çıkan Türklerin, yanlarına aldıkları tuzlanmış etleri atların eğerinin altında veya bacaklarıyla sıkıştırması ve uzun süre bozulmadan koruyabilmesiyle ortaya çıkan pastırma, Türklerin Orta Asya'dan Anadolu'ya göç etmesiyle birlikte kendisine ana vatan olarak seçtiği Kayseri'deki tarih serüveni içinde daha profesyonelce yapılarak, günümüze kadar varlığını sürdürdü.

Teknolojinin gelişmesi ve makineleşmenin hayatın her alanına girmesine rağmen pastırma, halen geleneksel yöntemlerle üretiliyor. Etin seçimiyle başlayan pastırmanın yapım süreci, tuzlanması, çemenlenmesi ve kurutulmasıyla mevsim şartlarına göre bir aydan fazla sürebiliyor.

Pastırma yapımı için en uygun zaman ise yüzyıllardır kasım ayının ilk haftalarında gündüzlerin sıcak, gecelerin ise soğuk olduğu dönem olarak biliniyor. Bu nedenle de bu mevsim "pastırma yazı" olarak adlandırılıyor. Bu dönemde Kayseri pastırmasına kurutma işlemi sırasında Erciyes Dağı'nın doğal esintisinin de lezzet verdiğine inanılıyor. Pastırma yazı, gece ve gündüz arasındaki sıcaklık farkı nedeniyle pastırmanın kuruması için elverişli ortam sağlayarak, en lezzetli pastırmanın yapıldığı dönem oluyor.

Erciyes'ten gelen lezzet

Pastırma üreten bir firmanın işletme müdürü Hakan Türk, AA muhabirine pastırma yapımının ve lezzetinin püf noktalarını anlattı.

Pastırmanın sadece büyükbaş hayvan etinden yapıldığını ve hayvanın 15 farklı bölgesinden pastırmalık et çıkarıldığını belirten Türk, "Hayvan kesildikten sonra pastırmalığa uygun bölgelerinden etleri ayırırız, bu eti tuz teknesinde aşağı yukarı 3 gün bekletiyoruz. Et, içindeki kanı o tuz sayesinde atar ve doğal fermantasyon olur. Daha sonra tuzdan çıkarılarak yıkanır, güneşli bir ortama asılır ve kurumaya bırakılır. Soğuklu sıcaklı bir şekilde prese alırız. Özetlemek gerekirse bir pastırma, pastırma olana kadar 15 defa usta eli görür. Havanın sıcaklığına göre 15 ila 40 gün arasında pastırma olur" dedi.

Hakan Türk, en iyi pastırmanın yaz aylarında, en lezzetli pastırmanın ise "pastırma yazı" olarak ifade edilen dönemde imal edildiğini kaydetti.

Üretim yaptıkları Karpuzatan bölgesinde bu dönemde Erciyes Dağı'ndan gelen bir esinti olduğunu ve kurutmaya astıkları pastırmanın olgunlaşması ve lezzet kazanmasında bu esintinin önemli rol oynadığını ifade eden Türk, şöyle devam etti:

"(Pastırma yazı) denilen dönemde havalar, yaz mevsiminden farklı olarak biraz daha esintili hale geliyor. Özellikle de Erciyes Dağı'nın vermiş olduğu esintinin doğallığıyla daha doğal bir pastırma ortaya çıkmış oluyor. 'Pastırma yazı' buradan çıkmaktadır. Havanın gündüz sıcak, gece soğuk olması kurutulan pastırmaların olgunlaşması ve lezzetine etki ediyor. Eskiden pastırma yaz aylarında yapılmaya başlar ve pastırma sıcaklarına kadar üretilirdi. Bu dönemden sonra pastırma üretimi yapılmazdı. Günümüz şartlarında gelişen teknolojiyle 12 ay pastırma üretebiliyoruz. Bu hava şartlarını ne kadar teknolojik ortamda veremiyorsak da bu dönemde yapılan pastırmaya yakın bir üretim yapabiliyoruz. En lezzetli pastırmayı 'pastırma yazı'nda yiyebilirseniz."