Sucuklar "Kekik"Le Daha Sağlıklı Olacak

ORHAN CANBULATEL - Afyon Kocatepe Üniversitesi (AKÜ) Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Recep Kara, yaptığı çalışmayla kekik, nane ve ısırgan otunun, sucukta bulunan ve insanlarda ölümcül hastalıklara neden olabilen "Listeria monocytogenes" adlı bakteriyi yok ettiğini belirledi.

Kara, yürüttüğü çalışmaya ilişkin AA muhabirine, sucuğun Türkiye'de et ürünleri içerisinde en fazla tüketilen popüler bir fermente (mayalanma) gıda ürünü olduğunu söyledi.

Sucuğun, üretiminde hijyenik şartlara uyulmadığında insanlar için zararlı, hastalık yapıcı bakteriler içerebildiğini ifade eden Kara, şöyle konuştu:

"Listeria monocytogenes, genel olarak et ve et ürünleri ile bulaşabilen halk sağlığı açısından önemli bir mikroorganizmadır (Mikroskopla görülebilen canlı). Bu bakteri sucuk üretiminde kullanılan etten, üretim esnasında çevreden, personelden, alet ve ekipmandan ürüne bulaşabilir. Bu bakterinin et ve et ürünlerinden uzaklaştırılması oldukça güçtür. Düşük pH (bir çözeltinin asitlik veya bazlık derecesini tarif eden ölçü birimi) değerlerine ve yüksek tuz oranlarına karşı dayanıklıdır. Ayrıca düşük sıcaklıklarda çoğalabildiği için soğutulan ve soğukta muhafaza edilen gıdalar bu bakteri için uygun bir ortamdır."

Kara, "Listeria monocytogenes'in dünya genelinde yapılan çalışmalarda fermente sucuklarda yüzde 3-28, Türkiye'de yapılan çalışmalarda ise yüzde 3-11 seviyelerinde tespit edildiğini belirterek, "Enfeksiyona karşı, bağışıklık sistemi zayıf olanlar, yaşlılar ve çocuklar risk grubundadır. Sanayileşmiş ülkelerde gıda kaynaklı ölümlerin en önemli sebepleri arasındadır. Hastalık hafif seyirli ateş, baş ağrısı, ishal ve bulantı oluşumundan, sinir sitemini etkileyen menenjit (beyin zarı iltihabı), septisemi (kan zehirlenmesi) ve pnömoniye (zatürre) kadar değişen rahatsızlıklara neden olmaktadır" ifadelerini kullandı.

"Doğal katkı maddelerine yönelim var"

Üreticilerin, özellikle son zamanlarda, mikroorganizmaları yok etmek, çoğalma veya faaliyetlerini önlemek için bazı kimyasal maddeler (antimikrobiyal) ile koruyucu katkı maddeleri kullanmaya yöneldiğini dile getiren Kara, doğal olmayan katkı maddelerinin sağlığa zararlı etkileri olabileceği için bunların kullanıldığı ürünlere halk tarafından şüpheyle yaklaşıldığını söyledi.

Kara, bu nedenle özellikle bitkisel, doğal katkı maddelerine yönelim olduğunu ifade ederek, şöyle devam etti:

"Sucuk Üretiminde Bazı Bitkilerin Listeria Monocytogenes Üzerine Etkilerinin Araştırılması' başlıklı çalışmamızda, antimikrobiyal etkiliği bilinen halk tarafında da farklı amaçlar için kullanılan bazı bitkilerin sucuk üretiminde Listeria monocytogenes üzerine etkisi ile tat ve aroma açısından sucuk üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla yapılan çalışmada, kurutulmuş nane, kekik ve ısırgan otu, farklı oranlarda sucuk içeriğine ilave edilmiştir. Her seviyede ilave edilen kekiğin hastalık yapıcı bir bakteri olan Listeria monocytogenesi yok ettiği, nane ve ısırgan otunun ise az da olsa etki gösterdiği tespit edilmiştir. Ancak her üç bitkinin de yüksek seviyelerinde Listeria monocytogenes üremesini engellemede etkisinin olmasına rağmen, yapılan duyusal analizlerde, yüksek oranlarda kullanımının ürünün karakteristik özelliklerini olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Sonuç olarak, sucukta hem 'Listeria monocytogenes' gibi önemli bir zararlı bakterinin gelişimini engellemek hem de farklı tat ve aromaya sahip ürün elde edebilmek için ürünün karakteristik özelliğini önemli ölçüde etkilemeyecek düşük yoğunluklarda toz halde kekik, nane ve ısırgan otunun kullanılabileceğini ortaya koymuş olduk."

Kara, bu çalışmadan hareketle aromatik bitkilerin gıda ek maddesi olarak et ürünlerinde, özellikle sucuk üretiminde kullanılmasının, farklı lezzete sahip alternatif ürünler geliştirilmesine de imkan sağlayacağını sözlerine ekledi.