Yazar Emre Akkor'dan Osmanlı Mutfağı İncelikleri

Akdeniz Üniversitesi Manavgat Meslek Yüksek Okulu'nda Yiyecek-İçecek Bölümü öğrencileriyle bir araya gelen Mutfak Araştırmacısı-Yazar Yunus Emre Akkor, 'Osmanlı Mutfağı'nın inceliklerini anlattı. Sunumun ardından öğrencilerle birlikte mutfağa giren Akkor, uygulamalı olarak 'ev usulü Ali Nazik' yaptı.

Osmanlı Mutfağının eşi benzeri bulunmaz bir çeşitliliğe sahip olduğunu, ancak bir çok yemek çeşidinin günümüze ulaşmadığını belirten Akkor, bunun en önemli sebebinin saray aşçıbaşılarının sırlarının öğrenilme korkusuyla yemek tariflerini yazmamalarından kaynaklandığını söyledi.

Günümüzde Fizyon Mutfağı olarak adlandırılan şeyin iki ayrı ülkenin karakteristik özelliklerini birleştirerek bir yemek çıkarmak olduğunu belirten Akkor "3 kıta 3 okyanus bir çok medeniyete kucağını açan Osmanlı mutfak kültürüne bunların tamamını almıştır. Biz fizyon mutfağını 900 yüz yıl önce zaten yapmışız. Bu gün dünyada gastronomi ile ilgili ne denenmeye, yapılmaya çalışılıyorsa bizim önceden yaptığımız şeylerdi. Denizler okyanuslar fatihi unvanı olan bir uygarlık balık yememiş demek abesle iştigal olur. Kur'an-ı Kerimin Nahl Suresi'nde "Yine denizden taze et (balık) yiyesiniz ve ondan takındığınız süs eşyasını çıkarsınız diye, denizi emrinize veren Allah'tır" diyor. Kur'an-ı Kerim'de iki ayrı ayette bunun helal olduğu ortaya çıkıyor. 2. Selim kanun çıkarıyor 'En lezzetli balıkların bulunduğu Uludağ alanı İznik, Uluabat gölünün içerisinde olduğu çok geniş bir alanda göl ve akarsularından çıkan balıklar padişaha aittir buradan balık yiyemezsiniz' diye ferman çıkarmıştır. Bu da Osmalnı'nın balık kültürünü ortaya koymaktadır" dedi.

MUHTEŞEM YÜZYIL'A GÖNDERME

Akdeniz Üniversitesi Manavgat Meslek Yüksek Okulu'nda düzenlenen panelde Yiyecek İçecek programı öğrencileri ile bir araya gelen ve Osmanlı Mutfağı hakkında söyleşi yapan Mutfak Araştırmacısı yazar Yunus Emre Akkor panelin ardından öğrencilerle birlikte ev usulü Ali Nazik yaptı. Akkor, "Osmanlı Sarayı'nda mutfak dediğiniz zaman Muhteşem Yüzyıl dizisindeki 50 metrekarelik mekan aklınıza gelmesin. Saray mutfağı 4 bin 500 metrekarelik bir alanda kuruluydu. Saray'da sadece padişahın yemeğini hazırlayan 17 tane aşçıbaşı ve 50'ye yakın yamak bulunduğunu biliyoruz. Bunun yanı sıra sultan için ayrı, diğer görevliler için ayrı ayrı olmak üzere sarayda yaklaşık bin 700 aşçı bulunuyordu. Yardımcı personeliyle birlikte toplam çalışan sayısı 5 bini buluyordu" ifadesini kullandı.

Yeniçeri ocağının kazan kaldırmasına kadar saray mutfağında Nevşehirli aşçıların hakim olduğunu belirten Akkor; "Yeniçeri isyanı sırasında aşçılarda bu olaya karıştığı için, isyan bastırıldıktan sonra Saray'da bulunan bütün aşçılar kovuldu. Yerlerine Bolu Mengenli aşçılar getirildi" diye konuştu. Bu dönemlerde aşçıbaşlarının yaptıkları yemekleri başkalarının öğrenmemesi için yazılı kayıt tutmamasından dolayı saray mutfağında en az yüzde 20'lik bir kayba neden olduğunu belirten Akkor, "Sarayda aşçıbaşları işimi öğrenir işsiz kalırım korkusuyla sırlarını asla kimseyle paylaşmazlardı. Bundan dolayı yüzlerce yemek çeşidimiz bugün tarih oldu" diye konuştu.

Panelin ardından Akdeniz Üniversitesi Manavgat Meslek Yüksek Okulu Müdürü Doç. Dr. Hacer Bakır Sert, Yunus Emre Akkor'a plaket verdi.