Ağız tadıyla iş yapıyorlar (1)

MUHİTTİN SANDIKÇI - Türk çay sektörüne kalite kazandırılması amacıyla ''Çay Tadımcısı Yetiştirme Projesi'' kapsamında göreve başlayan tadımcılar damak zevkleri sayesinde geçimlerini sağlıyor. Günde ortalama 150-200 bardak çayın tadına bakan görevlilerin damak tatlarının bozulmaması için sigara ve alkol kullanmaları yasak.

Rize Ticaret Borsası Başkanı Mehmet Erdoğan, AA muhabirine yaptığı açıklamada, yaklaşık 3 yıl önce çay sektörünün önemli bir ihtiyacını karşılamak için 500 bin lira bedelli "Çay Tadımcısı Yetiştirme" projesini hayata geçirdiklerini, eğitimi tamamlayan 50 kişiden 40'ının sektörde görev yapmaya devam ettiğini belirtti.

Çay tadımcılığının Türk çay sektöründe bir yıldır başarı ile uygulandığını ifade eden Erdoğan, "Çayda sürekli değişen bir kalite vardı. Kalitede iniş çıkışlar sektöre zarar veriyordu. Kalite değişimi sürecin ne kadar kontrolsüz olduğunu gösteriyordu. Çay tadımcılarının katkılarıyla 3-4 yıl içinde Türk çayında kalitenin nereye gideceği net şekilde görülecek. 5 yıl sonra birinci ve bininci bardak arasında kalite ve içim farkı olmayacak, hedefimiz bu. Çay tadımcıları sayesinde Türk çayı damak tadı standardı oluşuyor. Tadımcıların maddi ve manevi katkıları çok fazla olacak" dedi.

-"Her fabrikanın en az bir tadımcıya ihtiyacı var"

Türkiye'de bir çok sektörün kendisine 2023 hedefi koyduğunu, Türk çayının da bunlardan biri olduğunu vurgulayan Erdoğan, "Daha çok, kaliteli üretim ve daha fazla yurt dışına satış. İhracat hedefimizi 50 bin ton koyduk. İlerleyen süreçte bu miktar artacak. Hedefe ulaşabilmenin yolu tadımcı arkadaşlarımızın Türk çayı standardını yakalamasından geçeceğine inanıyorum. Çay sektörünün genel anlamda kontrol altına alınmayışının sorunlarını yaşamamak için daha çok kendi kendimizi denetlemeliyiz. ÇAYKUR ve özel sektörde her fabrikanın en az bir tadımcıya ihtiyacı vardır" diye konuştu.

-"Üretimin her aşamasında denetim yapılıyor"

Tadımcılar göreve başlamadan önce kuru çayın üretildikten üç gün sonra denetiminin yapılabildiğini kaydeden Erdoğan, şöyle devam etti:

"Çay üretildikten üç gün sonra kalitesi 'uygundur, değildir' diye belirtiliyordu. Artık üretimin her aşamasında denetim yapılabiliyor. Demleme alanları oluşturuldu, fırından çıkan çay anında demleniyor ve tadımı yapılıyor. Nerede hata olduğu tespit edilerek anında müdahale edilebiliyor. Günde 20 ton kuru çay üreten bir fabrika 3 günde 60 ton ürün çıkaracak ama tadımcı görev yapmazsa düşük kalitede çıkmış olacak. Tadımcı anında müdahale ederse 3 veya 5 kilo ürün düşük veya farklı kalitede çıkmış olacak. Firma sahibi 5 kilogram çaydan vazgeçebilir ama 60 tondan vazgeçemez. Mecburen kalitesiz çayı piyasaya sürmek zorunda kalacak. Standardı yakalamada tadımcı arkadaşlarımızın rolü çok büyüktür. Zamanla bu sistem oturacak."

Erdoğan, gıda sektörünün her alanında tadımcılığa ihtiyaç olduğunu, bunun Türkiye'de gıda kalitesini artıracağını sözlerine ekledi.

-Sigara alkol yasak, soğuk, sıcak, acı yemiyorlar

Çay tadımcısı Zeynep Toprak, mesleklerinin çok güzel ve aynı zamanda zor olduğunu belirterek, "Kuralları olan ve dikkat edilmesi gereken bir mesleğimiz var. Saat başı çay numunelerimizi alıyor ve sürekli kontrol altında tutuyoruz. Çünkü tat ve kalite farkını anında ortaya çıkararak müdahale etmek zorundayız. Yaş çay sezonunda günlük yaklaşık 150-200 bardak çay tadımı yapıyoruz. Onay vermediğimiz çay pakete girmiyor" dedi.

Mesleği sürdürdükleri müddetçe yediklerine, içtiklerine dikkat etmeleri gerektiğinin altını çizen Toprak, şöyle devam etti:

"Birinci şart sigara ve alkol kullanmamak. Çünkü sigara ve alkol tat alma duyularına zarar veriyor. Çayı sert şekilde içimize çekip dilimizin üzerinde gezdirip arka tarafta bulunan tat alma duyularımızla değerlendiriyoruz. Sigara ve alkol bu tat alma duyularını öldürdüğü için kesinlikle kullanmıyoruz. Gün içinde dişlerimizi fırçalamıyoruz. Yemek yedikten sonra hemen tadım yapmıyoruz. Bir iki saat sonra tadım yapıyoruz. Çok acılı, sıcak ve soğuk yiyecekler yemiyoruz. Tat alma duyularını öldüren her şeyden kaçınmak durumundayız. Gün içerisinde kokusu ağızda kalan sarmısak ve soğan kesinlikle yemiyoruz. Dondurmayı çok soğuk tüketemiyoruz. Biraz ısınmasını beklemek zorundayız. Damak tadımız her şeyimiz."

-İyi çay demleme teknikleri

Ramazan Yazıcı ise çay tadımcının görevinin çay üretim zamanında kaliteye uygun yaş çay yapraklarını kontrol ederek başladığını vurgulayarak, şunları söyledi:

"Çayın her anı önemlidir. Kıvırmadaki dakika, fermantasyondaki sıcaklık önemlidir. İşin ilk evresinden itibaren fırındaki sıcaklıkları kontrol ederek çayın yanıp yanmadığına bakıyoruz. Hazırlanan her çay paketine reçete veriyoruz. Paketin içinde kullanacağımız çeşitleri oranlayarak dökümünü yapıyoruz. Her 5 tonda bir numune alarak kontrol gerçekleştiriyoruz. Uygunsa döküp harmanlamasına izin veriyoruz."

Çay demlemenin son derece önemli olduğunu ifade eden Yazıcı, "Çayın olmazsa olmazı su. Su çok önemli. Çok iyi bir çayla suyunuz kötüyse istediğiniz kalitede çay elde edemezsiniz. Suyun ve çayın da dengeli olması son derece önemli. Az olursa istediğiniz demi alamazken çok olduğunda oluşacak acılık nedeniyle damak tadını yakalayamayız. Suyun kireçli, çok sert veya yumuşak olmaması gerekiyor. İyi çay demlemek için arıtılmış musluk suyu veya şişe suyu öneriyoruz. Orta boy bir demliğe iki çay bardağı çay koyarak suyu üzerinde gezdirerek dökmelerini tavsiye ediyoruz."

Yazıcı, çayın, sıcaklığını sabit tutarak, tadının değişmesini engellediği için porselen demlikte demlenmesi tavsiyesinde bulundu.