Taş Değirmen, Un Fabrikasına Karşı

İbrahim Saygı - Buğdaydan un üretimi büyük oranda modern un fabrikalarında yapılsa da sayıları çok azalan ve artık nostaljik değer taşıyan taş değirmenler hala buğdayı ezerek, kepekli un üretmeyi sürdürüyor.

Antik dönem filozofu ve coğrafyacısı Strabon'a göre ilk olarak M.Ö. 100 yılında Anadolu'da kullanılan taş değirmenler, dönen çarkın kuvvetiyle, silindir şeklindeki taşların buğdayı ezmesi prensibiyle çalışıyor.

Kol gücüyle çalışan ilk değirmenlerin yerini zamanla rüzgarın çarkı çevirmesiyle çalıştırılan yel değirmenleri, sonra akarsu üzerine kurulan, akan suyun çark yardımıyla taşları çevirmesi prensibiyle işleyen su değirmenleri, ardından da elektrikli değirmenler geliştirildi.

Son dönemde ise teknolojinin imkanları kullanılarak daha kısa sürede, daha çok ürünü, daha zahmetsizce elde etmeye yarayan un fabrikaları, değirmenleri artık işlevsiz hale getirirken, sayıları azalsa da tarihe karışmamak için hala mücadelesini sürdüren değirmenler bulunuyor.

Değirmenlerde bir saatte 250 kilo un öğütülürken, fabrikalarda bu miktar, kapasiteye göre 1 ton ile 50 ton arasında değişiyor.

Manisa ve ilçelerinde 26 un fabrikası faaliyet gösterirken, 18 değirmende de buğday öğütülmeye devam ediliyor.

Bölgedeki taş değirmenlerden birisini Gölmarmara ilçesinde Emek (46) ve babası İbrahim Evci (76) çalıştırıyor.

Emek Evci, AA muhabirine, özellikle 1980-1990 yılları arasında büyük rağbet gören elektrikli taş değirmenlerin, 1990 yılından sonra, un fabrikalarının artmasıyla iş yapamaz hale geldiğini söyledi.

Taş değirmenlerin, un fabrikalarına göre daha kaliteli un ürettiğini ifade eden Emek Evci, "taşların devir hızı ile unun kalitesi arasında ters orantı olduğunu" belirtti.

Evci, "Hasadı yapılan buğday, evde yıkanıp kurutulmasının ardından taş değirmene getiriliyor. Burada önce elekten geçirilen buğday, daha sonra da öğütülmek için değirmene konuluyor. Buğday başta vitaminleri olmak üzere hiçbir kayba uğramadan ve hiçbir ayrıştırma yapılmadan kepekli un olarak sahibine teslim ediliyor" şeklinde değirmenin işleyişini anlattı.

Un fabrikalarıyla mücadele eden taş değirmenlerin, bu gidişle tamamen tarihe karışacağını, oysa sağlıklı ekmek tüketimi açısından değirmenlerin korunmasının önem taşıdığını belirten Emek Evci, şöyle devam etti:

"Un fabrikalarının temel mantığı unu ticari olarak işlemek. Taş değirmenlerde ise böyle bir amaç güdülmez. Kepekten ayrılmış unu beyazlatmak için un fabrikalarında katkı maddesi kullanıldığı herkes tarafından biliniyor. Fırınlardan ve marketlerden alınan kepekli ekmek tamamen yapay kepekli ekmek. Ayrıştırılmış unun içerisine ayrıştırılmış kepek karıştırarak ekmek yapıyorlar.

Son dönemde, ekmekte kaliteyi artırmak adına kepekli un kullanılmasına yönelik çalışmaları yakından takip ediyoruz. Türkiye'de herkesin gerçek kepekli ekmek yeme hakkı var. Gerçek kepekli ekmek de taş değirmende öğütülen undan yapılır."

Müşterilerden Hilmi Sanlıtop ise taş değirmeni buğdayın özünü kaybetmediği için tercih ettiğini söyledi. Sanlıtop, "Unumuzu yıllardır değirmenden elde ediyoruz. Unu eve getirdikten sonra iri kepeklerini alıyor,sonra ekşi maya ile mayalayıp fırında pişiriyoruz. Ekmek, yavaş öğütülen buğdaydan özünü kaybetmeden elde edilen undan yapıldığı için çok daha lezzetli oluyor" dedi.

Gölmarmara Gıda, Tarım ve Hayvancılık İlçe Müdürü Ahmet Turgay da taş değirmende öğütülen buğdaydan elde edilen unun hiçbir vitamin kaybına uğramadığını belirterek, "Beyaz ekmek yerine kepekli ekmeğin tercih edilmesinin kolon kanseri riskini düşürdüğü biliniyor. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı da ekmeğin içinde belli oranda kepek olmasının sağlanması yönünde çalışma yürütüyor" diye konuştu.

- MANİSA