Diyet Uzmanı Tatay: Et Yerken Sağlığınızdan Olmayın

Her yıl Kurban Bayramı'nın gelmesi ile birlikte et tüketimindeki artışa dikkat çeken Kadıköy Şifa Ataşehir Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Seda Bahtiyar Tatay, Kurban Bayramı'nda tüketilen etlerden kaynaklı kansorejenlerin oluşmaması için yanmış - kararmış veya çok pişmiş etlerin yenilmemesi gerektiğini belirtti.

Kadıköy Şifa Ataşehir Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Seda Bahtiyar Tatay, et tüketiminde dikkat edilmesi gerekenleri açıklayarak, Kurban Bayramı'nın daha sağlıklı geçirilmesi için öneriler sundu. Tatay, fazla pişmiş hatta kararmış ızgara et, tavuk ve hindinin içerisindeki bir maddenin bu gıdaların DNA'sında mutasyona sebep olduğunu ve insanlarda kanserojenik etki gösterebileceğini kaydetti. Tatay'ın açıklamasına göre, yapılan çalışmalar etini veya tavuğunu çok pişmiş yiyen kişilerde, az pişmiş veya orta pişmiş yiyenlere göre çeşitli kanserlerin (prostat,pankreas, kolon,göğüs gibi) ortaya çıkma sıklığında artış görülüyor. Izgarada yapılan ette, 175 dereceyi geçtikten sonra HCAs denilen kanserojen maddeler oluşmaya başladığını vurgulayan Tatay, bu oluşumun etin yapısını oluşturan amino asitlerin çok yüksek ısıya maruz kalmasıyla meydana geldiğini ekliyor.

-"ÇOK PİŞMİŞ MANGALDA BİR KÖFTE, FIRINDA PİŞMİŞ BİR KÖFTEDEN DAHA FAZLA KANSEROJEN MADDE İÇERİYOR"-

Et pişerken ne kadar kurursa, yani ne kadar yüksek ısıya maruz alırsa yapısında kanserojen madde o kadar çok artıyor. Çok pişmiş mangalda bir köfte, fırında pişmiş bir köfteden 8 kez daha fazla kanserojen madde içerebiliyor. Bu durum tavuk ve hindi etleri için de aynen geçerli. Balığa gelince; balık güvenli tarafta yer alıyor. Çok kurutularak ve yakarak pişirilmemek şartıyla balık yapı bozukluğuna uğramıyor.

-KANSEROJENLERİN OLUŞMAMASINI NASIL SAĞLAYABİLİRİZ?-

Tüketilen etlerde kansorejenlerin oluşmaması için en kesin çözümlerden birinin yanmış - kararmış veya çok pişmiş etlerin yenilmemesi gerektiğini söyleyen Tatay, farklı pişirme önerilerinde bulundu:

"Marine edin: Etinizi pişirmeden önce marine ederseniz bu DNA bozukluğunu oluşmasını önlemiş olursunuz. Mesela tavuğu pişirmeden önce 40 dakika zeytinyağı, sirke, sarımsak, hardal ve limon suyu içerisinde marine ederseniz bu kanserojen oluşumu yüzde 90 oranında azaltmış olursunuz. Burada önlem tamamen etin yüzeyinin kurumasını önlemekten geçiyor.

Önce mikrodalga fırında pişirin: Bu yolla kimyasal değişimin yüzde 90'ını engelleyebilirsiniz. Tek yapmanız gereken eti önce mikrodalgada 1 - 2 dakika pişirip tabağa akan suyunu boşaltmak. Bu suyla beraber bozulmuş yapıdaki amino asitleri yiyeceğinizden uzaklaştırmış olursunuz.

Deniz ürünlerini tercih edin: Kömürleşinceye kadar pişirmediğiniz sürece balık en iyi tercih olacaktır.

Sulu pişirin: Sıvı içerisinde pişirilen (kaynatmak, buharda pişirmek gibi) etler bu tür yapı değişimleri oluşturmazlar. Dolayısıyla kanserojen etkileri ortadan kalkar. Yağın içerisinde pişirmekte (kalori artışlarına dikkat etmek şartıyla) sıcaklık çok yükseklere ulaşamadığı için bu tür yapı bozulmalarına izin vermez ve HCAs oluşmaz.

Pişirirken sürekli çevirin: Yüzey ısısını düşürüp HCAs elimine etmek için etinizi pişirirken düzenli olarak çevirin. Böylece bir yüzeyde sıcaklık çok yükseltmeden diğer yüzeye geçebilirsiniz. En ideal zaman dilimi her 6 dakikada bir taraftan diğer yüzeye geçmek olacaktır. Bu süre 10 dakikaya yükseldiği zaman HCAs oluşumu yüzde 70 artış gösterir. Eğer bir taraftan diğer tarafa 1 dakikada bir geçiş oluyorsa HCAs hiç oluşmaz.

Fırında, rosto, stir-fry (Çin usulü pişirme) :Izgara ve mangal en fazla HCAs üreten pişirme şekilleridir. Sonrasında tavada ızgara, ve kavurma geliyor. Bütün bunlar yerine fırında, pişirmeyi, rosto yapmayı veya Çin usulü stir-fry tercih ederek HCAs olumunu büyük oranda düşürebilirsiniz.

Tavada kalan suya dokunmayın: Eti veya tavuğu pişirdikten sonra oluşan su ve yağ karışımına ekmek banmayı aklınızdan bile geçirmeyin. En çok kanserojen madde birikimi olan bu kısım direkt çöpe atın.

Bol sebze yemeğe devam: Çalışmalar brokoli, karnabahar ve brüksel lahanası gibi turpgiller ailesinden düzenli beslenmenin bu kimyasalları vücuttan uzaklaştırdığını göstermiştir. 12 gün boyunca her gün bu gruptan sebze yemek kandaki HCAs oranlarını yüzde 20 - 30 oranında düşürebiliyor. Üstelik unutmayın sebzeburgerler hiçbir şeklide HCAs içermez."