Ekmek İsrafına "Ekşi Hamurlu" Çözüm

ABDULKADİR NİŞANCI - Bayburt Üniversitesinde, TÜBİTAK desteğinde, temel besin değerlerinden olan ekmek israfının önlenmesi amacıyla ekşi hamurdan yapılan ve raf ömrü uzun ekmek üretmek amacıyla proje geliştirildi.

Üniversitenin Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç Dr. Enes Dertli, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ekmeğin Türk toplumunun temel besin ögelerinden biri olduğunu belirterek, yılda yaklaşık 2 milyar adet olan 500 bin tona yakın ekmeğin çöpe gittiğini söyledi.

Dertli, bu durumun çeşitli nedenlerinin bulunduğunu ifade ederek, bunun en önemli sebebinin ekmeğin hızlı bayatlaması ve küflenmesi olduğunu anlattı.

Doğu Karedeniz'de ekşi hamurdan yapılan ekmeğin meşhur olduğuna dikkati çeken Dertli,  ekşi hamur ekmeğinin, normal ekmeğe göre raf ömrünün daha uzun ve besleyici olduğunu ifade etti.

Dertli,  bunun ekşi hamurun üretiminde kullanılan mikroorganizmalar ve laktik asit bakterilerinden kaynaklandığını dile getirerek, "Bunlar neticesinde elde edilen ekmek normal ekmeğe göre daha uzun raf ömrüne sahip oluyor. Daha geç küflenen ekşi hamur ekmeğinin glisemik indeksi de normal ekmeğe göre daha düşük. Ekşi hamur ekmeği obezite, şeker hastaları gibi sıkıntılar noktasında normal ekmeğe göre daha çok büyük avantajlara sahip" şeklinde konuştu.

Doç. Dr. Dertli,  Gıda Mühendisliği Bölümü'nde ekmek israfının önlenebilmesi amacıyla "Ekşi Hamur Florasından Yararlı Bakterilerin İzolasyonu" adıyla TÜBİTAK destekli projesi yürüttüklerini anlatarak, projenin araştırma görevlisi Emin Mercan ile yüksek lisans öğrencileri Fatmanur Demirbaş ve Hümeyra İspirli'nin ortak çalışmalarıyla devam ettiğini söyledi.

"Küflenmesi geciktirilmiş ekmek üretmek istiyoruz"

Proje ile yörede üretilen ekşi hamurdaki etken floranın laktik asit bakterileri düzeyindeki durumu araştırdıklarını belirten Dertli, şunları kaydetti:

"Araştırmalarımızda şimdiye kadar yaklaşık 10 tür bulduk. Bu türlerden birkaç tanesi şimdiye kadar ülkemiz ekşi hamurlarında izole edilmemişti, biz izole ettik. Hedefimiz bu türlerle yeniden ekşi hamuru standart şartlarda üretmek ve normal ekmeğe kıyasla avantajlarını görmek. Biz yine endüstriyel ölçekte, tespit ettiğimiz türleri katarak ekmek üretmeyi planlıyoruz. Böylece ekmek israfını önlemek, ekmeğin besinsel niteliğini arttırmak istiyoruz. Ayrıca raf ömrü yüksek, küflenmesi geciktirilmiş bir ekmek elde etmek istiyoruz."

Dertli, obezitenin engellenmesi açısından ekşi hamurdan yapılan ekmeğin normal ekmeğe göre daha etkili olduğunu vurgulayarak, "Bilindiği üzere bütün diyetler yapılırken 'şu kadar ekmek tüketin' denilir. Çünkü normal ekmekte hazır glikoz çok fazla. Ancak ekşi hamur ekmeğinde glikoz daha düşük. Kandaki glikoz seviyesini normal ekmek çok hızlı artırırken ekşi hamurdan elde edilen ekmek daha yavaş arttırıyor ve böylece hem obezite gibi sıkıntıları olan insanlarda ekmek tüketiminden kaynaklanan risk en aza indirgenmiş oluyor" diye konuştu. - Bayburt