Araştırmacı Yazar-Şef Yunus Emre Akkor Burhaniye'de

Balıkesir'in Burhaniye ilçesinde,

Ayşe Akpınar Kız Teknik ve Meslek Lisesi Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Bölümü öğrencileri, Mutfak Araştırmacısı-Yazar Yunus Emre Akkar'u ağırladı.

Öğrencilere Osmanlı Mutfağı'nın incelikleri anlatan Akkor büyük ilgi gördü. Osmanlı Mutfağının eşi benzeri bulunmaz bir çeşitliliğe sahip olduğunu, ancak bir çok yemek çeşidinin günümüze ulaşmadığını anlatan Akkor, bunun en önemli sebebinin saray aşçıbaşılarının sırlarının öğrenilme korkusuyla yemek tariflerini yazmamalarından kaynaklandığını söyledi. Günümüzde Fizyon Mutfağı olarak adlandırılan şeyin iki ayrı ülkenin karakteristik özelliklerini birleştirerek bir yemek çıkarmak olduğunu belirten Akkor, "3 kıta 3 okyanus bir çok medeniyete kucağını açan Osmanlı mutfak kültürüne bunların tamamını almıştır. Biz fizyon mutfağını 900 yüz yıl önce zaten yapmışız. Bu gün dünyada gastronomi ile ilgili ne denenmeye, yapılmaya çalışılıyorsa bizim önceden yaptığımız şeylerdi. Osmanlıların balık yemediği hatta haram saydığı düşünülüyordu. Akdeniz, Ege ve Marmara'ya sahip olmanıza rağmen balık mutfağı yok sayılıyor. Bence bunun amacı, zengin Anadolu mutfağını bir yere getirilmesine engel olmaktı. Van'da bir köyde, arasına defne yaprağı konularak pişirilmiş balık yedim. Bu bizim kültürümüzde var olan bir şey. Osmanlı sultanları genelde balık ızgarayı defne ağacının dallarında yaptırır ve bunu misafirlerine ikram ederlermiş. Aşçı başları yerlerini kaydetme korkusuyla bu usulleri kaydetmemişler. Aslında bu yöntem 300 yıla yakın uygulanan bir şey; ancak biz bunu batı kaynaklı zannetmişiz. Siz meselelerinizi cdadınızla/geçmişinizle bağdaştıramaz iseniz, işlerinize evrensellik boyutu kazandıramazsınız. Bizim balık kültürümüz zaten var. Bu yüzden kitaba İngiliz bir yayın evi de ilgi gösterdi. Mutfak çalışmaları ve araştırmaları yapmaya çalışırken, kendi mutfak kültürümüzden başka kültürleri benimsemeye çalışmamalıyız. Biz kendimiz zaten oldukça zengin bir yemek kültürüne sahibiz. Bizde ki yemek kültürü zenginliği dünyanın hiç bir yerinde yok. Sultan Yavuz Selim, Mısır'ı feth etmeden önce bizde 18 farklı baharat varmış. Sonrasında ise bu sayı 50'ye çıkmış. Bizde ki her bir fetih, mutfağımızda yeni bir oluşuma da vesile olmuş. Osmanlı Sarayı'nda mutfak dediğiniz zaman Muhteşem Yüzyıl dizisindeki 50 metrekarelik mekan aklınıza gelmesin. Saray mutfağı 4 bin 500 metrekarelik bir alanda kuruluydu. Saray'da sadece padişahın yemeğini hazırlayan 17 tane aşçıbaşı ve 50'ye yakın yamak bulunduğunu biliyoruz. Bunun yanı sıra sultan için ayrı, diğer görevliler için ayrı ayrı olmak üzere sarayda yaklaşık bin 700 aşçı bulunuyordu. Yardımcı personeliyle birlikte toplam çalışan sayısı 5 bini buluyordu" dedi.

Akkor, meslek liselerinde ve yüksekokullarda çok sayıda öğrenci bulunduğunu dolayısıyla aradan sıyrılmak için farklı bir şeyler yapmaları gerektiği konusunda öğrencilere tüyolar verdi. Tüm kültür değerlerimizde olduğu gibi yemek kültürümüzün de gelecek kuşaklara aktarılmayınca unutulup gittiğini, hele bu kültür mutfak kültürü gibi sözlü ve uygulamalı bir kültür olunca bu kaybın daha hızla gerçekleştiğini yaşıyor ve görüyoruz diyerek öğrencilere nasihatlerde bulundu..Mutfak Araştırmacısı-Yazar Yunus Emre Akkor'un söyleşisi öğrenciler tarafından çok beğenildi. - BALIKESİR