Adana Kebabında Güneydoğulu Usta Egemenliği

Adana'dan Türkiye sınırlarını aşıp dünyaya açılan ve benzersiz lezzetiyle ilk tadanları bile kendine müdavim eden kentin meşhur kebabı, artık Adanalı yerine Güneydoğulu ustalara emanet. İlde seyyar tezgahlar dahil 100 kebapçıda yapılan araştırmada sadece 8 usta Adanalı çıkarken, geri kalan 92 ustayı Mardin, Diyarbakır, Şanlıurfa, Siirt, Bitlis ve Elazığlılar oluşturdu.

Yöreye özgü malzemelerin dünden bugüne ulaşan geleneksel yöntemlerle birleştirilmesi sonucu tadını kazanan ve sunumuyla Adana kültürünün seçkin bir ürünü olan Adana kebabı, üretim tekniği ve ustalık faktörünü Güneydoğulu ustalara teslim etti. Yoğun göç alan şehirlerin başında gelen Adana'da

kente yerleşen Güneydoğu kökenli vatandaşlar, "beyaz altın" olarak tabir edilen pamuk işçiliğinden fayda göremeyince para kazanmak için kebaba yöneldi. Geçmiş dönemde çırak veya eleman olarak bir kebapçıda işe

başlayanlar, mesleğin inceliklerini öğrendikten sonra kendi işletmelerini kurarak, zaman içinde sektörde kalıcı yer edindi. Kent genelinde seyyar tezgahlar dahil lüks restoranları da kapsayan 100 kebapçıda yapılan bir araştırmada, Adana kebabını hazırlayan ustaların yalnızca 8'i Adanalı çıktı. Mardin, Diyarbakır, Şanlıurfa, Siirt, Bitlis ve Elazığlılar geri kalan sayıyı oluştururken, toplamda sadece 11 kişinin "ustalık belgesi'ne sahip olduğu belirlendi.

Adana Turizm Derneği Başkanı Gazanfer Şahin, tescillenmesine rağmen denetim eksikliği nedeniyle Adana kebabının her mangalda aynı tadı vermediğini söyledi. Bunun başında eğitimsizliğin geldiğini belirten Şahin, "Kebap ustalarının mutlaka eğitimden geçirilip, karşılığında sertifika alması gerekiyor. Bu olmayınca tat da bozuluyor, kültür de yıpranıyor" dedi.

Kebabın Adana'ya özgü bir öz varlık olduğunun altını çizen Şahin, "Bu işi en iyi Adanalılar yapar. Ancak ne yazık ki ehil olmayan kişilerin elinden çıkması, durumu içler acısı hale getirdi. Dışardan gelen kişi, bu iş üzerinden çok para kazanmanın hesabında olduğu için gereken önemi göstermez. Kalitesiz et kullanır, gözü ve damağı aldatmak için her yolu dener" diye konuştu.

Yalnızca 11 ustada ustalık belgesinin bulunmasının felaketle eşdeğer olduğunu savunan Şahin, şunları söyledi:

"Acilen kent genelini kapsayan bir kurs açılmalı. Kebapla ilgilenen herkesin bu kursa katılması zorunlu kılınırsa ilk tedbirler alınmış olacaktır. Adanalı ustalar teşvik edilmeli ve bunlara rekabet alanı yaratmak için çalışmalar yapılmalı. Kebap, kentimizin bir turizm malzemesidir. Üzerinden sadece fazla para kazanmayı düşünmek Adana'ya zarar verir." - ADANA