Balık Pişirmek Ustalık İster "

ÖMER ÜRER - Kış aylarında sofraların vazgeçilmezi balık, çeşitli pişirme teknikleriyle lezzet kazanıyor.

Akçakoca ilçesindeki balık lokantasında aşçılık yapan İsmail Erdoğan (30) , AA muhabirine, küçük yaşlardan bu yana aynı işte çalıştığını, balığın her mevsim yenilebildiğini fakat mevsimine göre lezzet farkları oluştuğunu söyledi.

Kış mevsiminde denizin soğumasıyla balıkların lezzetlendiğini anlatan Erdoğan, "Balık soğuktan korunmak için yağlanır ve bu yağ lezzetine lezzet katar. Lezzeti arttıran diğer faktör de pişirilmesiyle alakalıdır. Lezzet, aşçının tamamıyla kendi yeteneği ve tecrübesine bağlıdır" diye konuştu.

Balık pişirmenin ustalık isteyen bir iş olduğunu aktaran Erdoğan, şunları kaydetti:

"Her açının kendisine göre pişirme üslubu vardır. Balığı ocakta pişirirsem kesinlikle fındık yağıyla yaparım. İnce elenmiş mısır unu ve fındık yağı balığa ayrı lezzet katar. Kısık ateşte pişen balık kesinlikle kuru ve yağını salmış olur. Bu da lezzetin azalmasına neden olur. Fındık yağı, hem kaliteli hem de kızgınlığa çabuk ulaştığı için balık, yağını bırakmadan pişiyor. Her balığın kendine özgü yapısı vardır. Öncelikle pişireceğimiz balığın ne oranda yağlı olduğuna ve tazeliğini konusunda bilgi sahibi olmamız gerekli. Çinekop, barbun, hamsi, mezgit ve palamutun kendilerine özgü yapısı vardır. Boyu ve iriliğine göre yağ oranı ve mısır unu hazırlamamız lazım.

Mısır ununa bastırmadan balığın kendi suyunu atması lazım çünkü buna bağlı yağ doyum oranı oluşacaktır. Mesleğin ayrı birkaç püf noktası vardır ve her usta kendine göre bir yöntemle pişirir. Bu da o ustanın sırrı olarak ancak çırağına öğrettiği yöntemdir."

Erdoğan, balığın mangalda veya tavada pişirilmesi halinde lezzet farklılıkları oluşacağını belirterek, "Balık, türüne ve damak tadına göre mangal veya tavada pişirilir. Bir vatandaş tavada severken, diğeri ızgarada balıktan hoşlanır. Her ikisi de damak tadına hitap eder fakat ızgarada pişen balık kesinlikle çok ateşte bırakılmamalıdır çünkü yağını bırakır ve lezzetinde azalma olur. Balık özellikle kış mevsimlerinde bolca tüketilmelidir, tavsiyemiz de bu yöndedir"  ifadesini kullandı. - Düzce