"Margarine Alternatif" Fındık, Zeytin ve Balık Yağı Jelleri

MEHMET BAYER - Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesinde (ÇOMÜ) yürütülen bir projeyle,  sıvı haldeki zeytin, fındık, nar çekirdeği ve balık yağlarından katı ya da yarı katı yağlar geliştirilmesi hedefleniyor. Söz konusu  "yağ jelleri"nin, kahvaltıların vazgeçilmezi margarine alternatif olabileceği belirtiliyor.

Projenin yürütücüsü ÇOMÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Emin Yılmaz, AA muhabirine, insan sağlığının korunması için yapılan ve tüm dünyada kabul gören diyet önerilerinden birinin, toplam doymuş yağ oranının ve trans yağ asidi alımının düşürülmesi olduğunu söyledi.

Bu amaca ulaşmak için gıda teknolojisinde çok farklı stratejiler geliştirildiğini, henüz çok yeni ve gelişim aşamasındaki alternatif teknolojinin, lipit organojelleri veya oleojeller (su içermeyen bileşimli ve yağ içerikli jeller) olduğuna değinen Yılmaz, "İlk olarak solventlerin jelleştirilmesinde kullanılan bu sistem daha sonraları yağlarla da gerçekleştirilmiştir. Yemeklik bitkisel yağlar organik faz olarak alındığında, organojelatör olarak bazı maddeler düşük oranlarda yağa katılmakta ve oda sıcaklığında dayanıklı jel yapıları meydana getirilmektedir" dedi.

Yemeklik yağlar araştırma laboratuvarında TÜBİTAK tarafından desteklenen "Yemeklik Likit Yağlardan Oleojel Ürünlerinin Hazırlanması ve Kahvaltılık Margarin/Sürülebilir ve Fırıncılık Şorteningi Olarak Kullanım Potansiyellerinin Araştırılması" projesinin 2014'te tamamlanacağını belirten Yılmaz, şunları kaydetti:

"Projede hedef; sıvı haldeki zeytin, fındık, nar çekirdeği ve balık yağları gibi yemeklik yağlardan oda sıcaklığında katı veya yarı katı yağlar geliştirmektir. Geleneksel olarak uygulanan hidrojenasyon (sıvı yağların sertleştirilmesi) gibi yöntemlerde sıvı yağlar, katı yağlara dönüştürülürken, yağın içeriğinde istenmeyen, bazı sağlık riskleri taşıyabilen trans yağlar ve doymuş yağlar oluşmaktadır. Öte yandan geliştirilen bu yeni oleojelasyon teknolojisinde yağın bileşiminde herhangi bir değişiklik oluşmamaktadır. Meyve suyuna pektin (gıdalarda kıvamlaştırıcı olarak kullanılabilir jel) katılıp ısıtılmasıyla marmelat jeli oluşumuna benzer bir yaklaşımla, bazı yenilir organojelatörlerin tekniğine uygun olarak sıvı yağlara karıştırılmasıyla oleojeller (yağ jelleri) üretilmektedir. Bu yeni ürünler, kahvaltılık sürülebilir margarin, şortening (fırıncılık ürünlerinde gevreklik vermek amacıyla gıda sanayisinde kullanılan sertleştirilmiş yağ) ve hatta çikolata ikame ürünleri olarak kullanılabilecek."

Söz konusu çalışmalarının sürdüğünü dile getiren Yılmaz, elde ettikleri ilk verilerin olumlu olduğunu ve beklenen sonuçları sağladığını kaydetti. - Çanakkale