Pastırmada Dana Eti Kullanmak "Şart"

Selçuk Üniversitesi (SÜ) Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz, kaliteli bir pastırmanın yüzde 100 dana eti kullanılmasıyla elde edileceğini söyledi.

Gürbüz, yaptığı açıklamada, kalsiyum ve demir açısından oldukça yüksek değerlere sahip olan pastırmanın yüzeyinde çatlak ve renk farkı olmamasına dikkat edilmesi gerektiğini belirtti.

Çemen tabakasının çok kalın olmaması ve çemenin koyu kahverenginde olmasına özen gösterilmesi gerektiğini ifade eden Gürbüz, "Et ve çemen üzerinde beyaz, gri, siyah ya da yeşilimsi, küf kümelerinden kaynaklandığı bilinen miseller bulunmamalı. Aşırı kırmızı renkli çemene sahip pastırmalar tercih edilmemeli. Ayrıca, kesilme esnasında çemenin bıçağa ve ele yapışmaması da dikkat edilmesi gereken noktalar arasında yer alıyor. İyi bir pastırma, tıpkı sucuk gibi yüzde 100 dana eti kullanılarak yapılması gerekir" diye konuştu.

Gürbüz, pastırma yapımında dananın kol, but, sırt ve döş kısmının kullanıldığını, birinci sınıf pastırmada ise but bölümünde bulunan kuşgömü ve sırt bölgesinin tercih edildiğini anlattı.

Saklama şartlarına bağlı olarak 3-5 ay tazeliğini koruduğunu dile getiren Gürbüz, şunları kaydetti:

"Kaliteli bir pastırmanın soğukta saklanmasına gerek yok. 12 dereceden az bir sıcaklıkta saklamak yeterli olur. Uzun süreli saklamalar söz konusu ise sıcaklığın 4 derece civarında olmasına dikkat etmek gerekiyor. Elbette, ortamın rutubetsiz olmasına da özen gösterilmedir. Evde saklanan pastırmanın eğer açık ve havadar bir yerde tutulmuyorsa tek tüketimlik parçalara bölünerek polietilen paketlerde buzdolabının en alt rafında muhafaza edilmesi gerekir. Dilimlenerek satışa sunulmuş pastırmaların ise paket açıldıktan sonra, kısa süre içerisinde tüketilmesi gerekiyor. Aksi taktirde renginde kararmalar söz konusu olabilir. Pastırmanın satış noktalarında saklanması da özen gerektiriyor. Satış noktalarında saklanılan pastırmalar herhangi bir şeye sarılmadan açık havada asılı tutulmalı, pastırmalar birbirleriyle ya da başka maddelerle temas halinde olmamalı. Asla üst üste saklanmamalı." - Konya