Besinleri pişirirken dikkat: Kansere neden olabilirsiniz

Türkiye'de ve dünyada en yaygın ölüm nedeni olarak kanser gösteriliyor. Sağlıklı beslenme ile kanser oluşumunun önlenebildiğini belirten Doç. Dr. Burak Mil, besinlerin pişirme tekniğinin önemine vurgu yaptı. Mil, "Biz besinleri pişirirken bazı hatalar yapıyor, yanlış işlemler uyguluyoruz. Bu da kanserojen maddelerin açığa çıkmasına neden oluyor" dedi.

Dünya Sağlık Örgütü'ne göre dünya çapında ortalama 18 milyon kişiye kanser tanısı konuyor ve 9 milyonu aşkın kişi kanser nedeniyle hayatını kaybediyor. Sağlık Bakanlığı verileri ise Türkiye'de her yıl ortalama 163 bin kişiye kanser tanısı konduğunu gösteriyor. Gün geçtikçe artış gösteren kanser için ise tedavi yöntemlerinin yanı sıra beslenmenin de önemine vurgu yapılıyor. İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi bölümünden Doç. Dr. Burak Mil, "Beslenmede yararlı gıdaların yanı sıra bu gıdaların nasıl hazırlandığı ve nasıl pişirildiği önemli bir husustur. Dolayısıyla biz aslında besinleri pişirirken bir takım hatalar yapıyoruz, bir takım yanlış işlemlerden geçiriyoruz. Pişen ürünün renginin koyulaşması akrilamid oluşumunu açığa çıkartıyor. Bu da vücutta ciddi bir kanserojen etki yaratıyor" diye konuştu.

"YÜKSEK ISIDAN UZAK DURUN!"

Fırında çok yüksek ısıda pişirme, kuru pişirme veya yüksek ısıdaki yağda kızartma yöntemlerinin yanlış olduğuna dikkat çeken Burak Mil, "Bunda çok ciddi bir problem var. Çok pişen üründeki renk koyuluğu akrilamid oluşumunu açığa çıkartıyor. Dolayısıyla bu da vücutta ciddi bir kanserojen etki yaratıyor. Bunun için gıdaları pişirirken çok yüksek ısıda pişirmemek gerekiyor. Özellikle etleri pişirirken yüksek ısının olduğu kapalı fırınlarda fakat etin suyunu da kullanmak şeklinde yaparsak çoğunlukla zararlı etkilerin olmasını engelliyoruz. Besin değerinin de kaybolmamış olmasını sağlıyoruz" dedi.

"UZUN SÜRE, DÜŞÜK ISIDA PİŞİRİN"

En çok dikkat edilmesi gereken grubun protein yüklü besinler; yani et, süt, yumurta ve deniz ürünleri aynı zamanda karbonhidrat yüklü yani börekler, hamur işleri ve ekmek olduğuna vurgu yapan Doç. Dr. Burak Mil, "Çok yüksek ısıya maruz kalındığında, proteinler de ve karbonhidrat grubunda hem akrilamid oluşumu hem de etlerin yüksek ısıya maruz kaldıklarında özellikle bizim kebaplarımızda nitrozamit ve nitrozamin etkilerinin olması ortaya çıkıyor.  Yüksek ısıda kısa sürede yapmak yerine düşük ısıda daha uzun sürede pişirmek biraz daha sağlıklı olmasını sağlıyor" ifadelerini kullandı.

BESİNLERİ PİŞİRME SUYU İLE TÜKETİN

Besinlerin yani özellikle gıda maddelerinin besin değerlerini kaybetmemesinin çok önemli olduğunu söyleyen Mil, "Bunu önlemek için mutlaka besinleri pişirme suyu ile  tüketmek gerekiyor. Örneğin etler haşlandığında veya fırında yapıldığında etin içindeki en önemli besin öğelerinden bir tanesi B vitamin grubunun yüzde 40'ı suya karışır. Su ile birlikte kullanmadığımız et, su ile birlikte atılır. Dolayısıyla, daha kısa sürelerde pişirmek yerine biraz daha uzun ve daha düşük ısılarda pişirmek faydalı olacaktır" dedi.

BUĞU YÖNTEMİNİ KULLANIN

Fırında pişirme ya da kızartmaya göre haşlamanın daha faydalı olduğunu söyleyen Mil, sözlerine şöyle devam etti:

"Haşlama dediğimiz zaman bir kaynayan su içerisinde pişirme var. Bir de buğuda pişirme var. Haşlama, fırında pişirmeye göre veya kızartmaya göre çok daha sağlıklı. Özellikle et grubunda, sebze meyve grubunda biz buğuda pişirmeyi biraz daha fazla öneriyoruz. Çünkü besin kaybı daha az oluyor. Unlu mamuller, hamur ürünlerinde ve etlerde renk ne kadar koyulaşıyorsa ve ne kadar kararıyorsa bilin ki sağlığımızı o kadar zararlı etkilerde bulunuyor. Çoğunlukla hepimiz sağlığa etkilerinden ziyade koku ve lezzet için gıdaları tüketiyoruz. Genellikle çok sağlıklı olan, çok lezzetli ve talep gören bir gıda olmuyor ama az pişen, rengi az değişmiş ve az yanmış gıdaları tercih etmemiz gerekiyor. Genellikle yüksek ısıda, özellikle yağda kızarmış besinlerden biraz uzak durmamız gerekiyor. Dışarıda pişen ürünleri tercih ederken de iki riskimiz var. Çünkü burada iki tane risk var, bunlardan bir tanesi  pişme esnasında bozulmalar, bir de dışarıda hangi kızartma yağlarının kullanıldığı ve o besinin hangi etkilerle bozulduğunu çok kontrol edemiyoruz. Dolayısıyla dışarıdan yemek yemek ciddi bir sağlık riski oluşturuyor."

MANGAL İLE ET MESAFESİ 20 SANTİM OLMALI

Mangal denilince akla ilk gelenin et olduğunu söyleyen Burak Mil, "Mangalda kor kömüre olan uzaklık çok önemli. Pişen etle, mangal kömürünün arasındaki mesafenin 20 santime pek inmemesi gerekiyor. Çünkü ciddi anlamda akrilamid oluşumu var. Sağlıklı beslenmek çok paradoksal bir durum, dolayısıyla sağlıklı beslenmeyi öğrenmek ilerideki tercihlerimizi değiştirecektir" diye konuştu.