Paşaların "Sefer Yemeği" Tarihi Konakta Kaynıyor

FATİH MEHMET KÜRKÇÜ - Osmanlı'da paşalar sefere çıkmadan yediği için "sefer yemeği" olarak bilinen İskilip dolması, Çorum'daki tarihi Katipler Konağı'nda bakır kazanlarda geleneksel usullerde hazırlanıyor.

Yüzyıllar öncesinden gelen lezzetlerin yaşatıldığı konakta, en çok rağbet gören yemeklerin başında İskilip dolması geliyor. Bakır kazanda, özel bir bez torbaya doldurulan pirincin, kazanın altındaki et suyuna temas ettirilmeden, düdüklü tencere usulüyle kazanın kenarları hamurla kapatılarak saatlerce pişirilmesiyle yapılan İskilip dolması, görüntüsüyle iştah kabartırken lezzetiyle de damak çatlatıyor.

Tarihi Katipler Konağı'nın işletmecilerinden Fevziye Duran, AA muhabirine, sefer yemeğinin, Çorum'un yöresel yemeklerinin başında geldiğini söyledi.

Tarihi konakta Osmanlı mutfağını yaşatmaya çalıştıklarını ifade eden Duran, İskilip dolmasını asırlar öncesindeki gibi yaptıklarını belirterek, "Paşaların sefere çıkmadan önce tercih ettiği yemek, lezzetli ve pratik. Konağı 23 yıldır kızlarımla birlikte işletmekteyiz. Bu tarihi yapıda 500 yıllık İskilip dolmasını geleneksel yöntemlere uygun bir şekilde yapmaya devam ediyoruz." dedi.

Konakta müşterilerine yöresel yemekler sunmaya çalıştıklarını vurgulayan Duran, şöyle devam etti:

"Çorum'un İskilip ilçesi, o dönem Osmanlı için önemli merkezlerin başında geliyor. Burada yapılan İskilip dolması, paşalar ve sultanlar sefere çıkmadan önce yemeyi tercih ettiği için sefer yemeği olarak da biliniyor. Sefer yemeği, lezzetiyle yerli ve yabancı ziyaretçilerin en çok tercih ettiği yemeklerin başında geliyor. Ziyaretçilerimize sefer yemeğinin geçmişini ve hikayesini anlatıyoruz. Tercih edenler yemeği çok beğeniyor. Özellikle pilavdaki aroma ve etin doğru pişirilmesi yemeği lezzetli hale getiriyor."

Pilavda 100 derece ısıya dayanan akçeltik pirinci kullanılıyor

Duran, yemeğin hazırlanışı konusunda şu bilgileri verdi:

"Kazanın kapağını hamurla kapatıyoruz. Küçük bir köşesinden buharı çıksın diye açıklık bırakıyoruz. Hem lezzeti hem de torba içinde bulunan pilavın hamur olmadan tane tane dağılması için böyle yapılıyor. Yemeğimiz pilav üstü etten meydana geliyor. Pilav için Çorum'un küçük bir bölgesinde yetişen ve 100 derece ısıya dayanan akçeltik pirinci kullanıyoruz. Önce tereyağında soğan kavruluyor, daha sonra ıslatılan pirinç katılıyor. Tek ölçü suyla bir süre pişen pilav, demlendirilmeden geniş bir tepsiye boşaltılıyor. Burada soğuma hızlandırılarak pilavın yumuşamasının önüne geçiliyor."

Bir miktar karabiber eklenen pilavın, özel bir bez bir torbaya doldurulduğunu, diğer taraftan tereyağında mühürlenen kuzu etinin bel ve incik kısımlarının, bakır kazanın en alt kısmına yerleştirildiğini anlatan Duran, üzerine su, tuz, tane karabiber, bütün halinde küçük soğan, defne yaprağı ve kekik konulduktan sonra kazanın içine sacayağı yerleştirilerek, pilav doldurulan bez torbanın bunun üzerine yerleştirildiğini söyledi.

Torbanın suyla temas etmemesi gerektiğini, pilavın, et suyunun buharıyla pişmesi gerektiğini vurgulayan Duran, yemeğin kısık ateşte 6-7 saat pişirildiğini aktardı.

Duran, kazandan çıkarılan ve üzerine et suyu dökülen pilavın bir süre bu suyla demlenmeye bırakıldığını, daha sonra kazandan çıkarılan etlerin, pilavın üzerine yerleştirilerek servis edildiğini sözlerine ekledi.

Çorum Valiliği tarafından hazırlanan "Çorum Mutfağına Güzelleme" kitabında da İskilip dolmasının, Osmanlı ordusunda pişen yemeklerden olduğu bilgisine yer veriliyor.