Ustaların Ustası"Nın Ciğer Tavası Başında Geçen Ömrü

TOLGA YANIK - Edirne Tava Ciğerini henüz popüler olmadığı dönemlerden bugüne pişiren, onlarca çırak yetiştiren Kazım Gilan, ustalığını konuşturmaya devam ediyor.

Tava ciğeri ustası Kazım Gilan (70), 15 yaşında başladığı ciğercilik mesleğini yarım asırdan fazla süredir sürdürüyor.

Mesleğe 1964 yılında başlayan, 2016'da sektördeki "ustaların ustası" namıyla "Yılın Ahisi" seçilen Kazım usta, 55 yıldır ciğer tavası başından ayrılmadı.

Her sabah açtığı Balıkpazarı Caddesi'ndeki dükkanında ustasından öğrendiği standartları ve sırları yıllardır tüketicisine sunmak için çaba sarf eden Kazım usta, mütevazı ve gösterişten uzak dükkanında lezzetiyle öne çıkmak için çaba sarf ediyor.

Nesilden nesile süren meslek

Kazım Gilan, AA muhabirine yaptığı açıklamada, çocuk yaşta öğrendiği mesleği yarım asırdır devam ettirdiğini söyledi.

Ustasının mesleği bırakmasından sonra bir süre Edirne'de ciğerci olarak sadece kendisinin hizmet verdiğini belirten Gilan, mesleğin devamı için usta çırak ilişkisinin büyük önem taşıdığını söyledi.

Gilan, aile şirketi olduklarını ve en büyük destekçisinin eşi, çocukları ve torunları olduğunu belirterek, "1964 senesinden bu yana ciğer pişirmeye devam ediyorum. Meslekte 55 yılımı doldurdum. 15 yaşında ustamın yanına girerek ciğer pişirmeye başladım. Allah nasip ederse işi oğlum İlhan'a devretmeyi planlıyorum. Tabii ki işin başında durmak ve takip etmek şartıyla." dedi.

Kentte ciğerci sayısında büyük artış olduğunu dile getiren Gilan, "Ustaların ustası olarak benim önereceğim şey, ciğer işini yapacak kişiler bilerek yapsın. İşi bilerek yapmak başarıya giden yolda önemli. Şu an önüne gelen ciğerci dükkanı açıyor. Belediye veya diğer kurumlar bir marka olan Edirne tava ciğerini korumak için çalışmalar yapmalı." ifadelerini kullandı.

Lezzetli ciğerin sırrı

Dana ciğeri kullandığını kaydeden Gilan, ciğerin lezzetli olması için sinirin ve damarların titizlikle ayıklanması gerektiğini söyledi.

Ciğerin ayıklanma sürecinin lezzete doğrudan etki ettiğine dikkati çeken Gilan, şunları kaydetti:

"Edirne tava ciğeri yapımında ben dana ciğeri kullanıyorum. Bunun yanında başka türde ciğer kullananlar da var. Onlar daha sinirli ve sert olduğu için ben dana ciğeri tercih ediyorum. Dana ciğerinin parçalar halinde bölünüp, içindeki sinirlerin ve damarların güzel bir şekilde ayıklanması lazım. Eğer sinir kalırsa, ciğeri ağzınıza attığınızda sakız gibi çiğnersiniz.

Doğradıktan sonra çok hafif yıkar ve belli bir miktarda tuz atarız. Tuz atılmasının sebebi ciğeri hafif sıkması ve siyahlaşmasını engellemesi. Daha sonra ciğer tavada pişirmeye hazır hale gelir. Ciğerin pişeceği yağ miktarı müşteri sayısına göre ayarlanır. Ateşimiz biraz hızlı yanar. Sol elimiz her zaman ocağın düğmesindedir. Eğer ocağı çok fazla açarsak, ciğeri kuruturuz, çok gevrek ve pişkin çıkar. İdeal olan orta pişmiş olandır."