Bayatlamayan Kurabiye: "Antep Kahkesi"

ZUHAL UZUNDERE KOCALAR - Gaziantep'e özgü kurabiye çeşidi olan "Antep kahkesi", hamurunun mayalanmasında kullanılan nohut sayesinde 3 ila 6 ay arasında ay bayatlamadan saklanabiliyor.

Herhangi bir renklendirici, tatlandırıcı ve koruyucu madde içermeyen Antep kahkesi, zahmetli bir sürecin ardından misafir ikramlarının vazgeçilmezleri arasında yerini alıyor.

Kırık nohutların kaynatılarak 7-8 dakika dinlendirilmiş suyun içerisine atılmasıyla elde edilen nohut mayası, yaklaşık 12 saat sonra una katılarak hamur elde ediliyor. Mayalanması için ılık ortamda bekletilen hamur, hazır hale geldikten sonra çeşidine göre malzeme katılarak, ustaların maharetli ellerinde şekillenip fırınlarda pişiriliyor.

Gaziantepli 76 yaşındaki kahke ustası Asım Aslansoy, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 7 yaşında bir fırında çırak olarak kahke yapmaya başladığını ve yaklaşık 70 yıldır mesleğini sürdürdüğünü söyledi.

Kahkenin geçmişinin tam olarak bilinmediğini ancak 1900'lü yılların başından itibaren Gaziantep'te üretildiğini belirten Aslansoy, hiçbir renklendirici, tatlandırıcı ve koruyucu madde içermeyen kurabiyenin nohut mayası kullanılarak yapıldığını ifade etti.

Kahkenin nohut mayası sayesinde uzun süre tazeliğini koruduğunu dile getiren Aslansoy, "Mayasını kendimiz yapıyoruz. Kahkeyi diğer pastane ürünlerinden ayıran özelliği geç bayatlaması. En az 3 ay bayatlamadan durabiliyor. Nemsiz ortamda saklandığında 6 ay kadar tazeliğini korur. Sade çubuk, susamlı çubuk, çıtır, köy kahkesi, tahinli şekerli, beyti yağlı gibi yaklaşık 15-20 çeşidi var" dedi.

- Şehir dışına da gönderiyorlar

Kahkenin kentte özellikle misafir ikramlarının vazgeçilmezleri arasında yerini aldığını belirten Aslansoy, son yıllarda daha fazla tanınır hale gelen kahkeyi İstanbul, Ankara, Bursa, İzmir gibi şehirlere de gönderdiklerini ifade etti.

Sabah ezanının ardından işe hamuru mayalamakla başladığını anlatan Aslansoy, şunları kaydetti:

"Hamur hazır hale geldikten sonra çeşidine göre işlemler başlar. Günlük 200 ila 300 kilogram arasında kahke üretiyoruz. Kilogramı 14 liradan satılıyor. Aylarca bayatlamayan kahke kendine özgü gevrekliğini ve ağızda dağılma özelliğini de korur. Eskiden simit gibi sokaklarda satılan kahke günümüzde pastanelerde ve simit fırınlarında satılıyor."