Edirne'deki Ciğercileri Kızdıracak Sözler

Osmanlı Saray Mutfağı Uzmanı Vedat Başaran, Edirne Tava Ciğeri'nin Osmanlı Mutfağı'na uygun pişirilmediğini ifade ederek, "Ciğer patates cipsi gibi geliyor. Ciğer yediğinizi anlıyor musunuz? Onun yerine ben size ciğer diye başka bir şey kızartayım siz ciğer diye yersiniz" dedi.

Osmanlı Saray Mutfağı Uzmanı Vedat Başaran, Öztürkler Konaklama Otelcilik ve Turizm LTD Şti. tarafından Trakya Kalkınma Ajansı'nın desteği ile yürütülen "Altı Yüzyıllık Saray Mutfağı Canlanıyor" isimli proje kapsamında Karaağaç semtinde bulunan Bahattin Öğütmen Konağı'na eğitim çalışmaları için geldi.

Osmanlı Mutfağı hakkında açıklamalarda bulunan Başaran, Edirne'nin meşhur tava ciğerine de değindi. "Edirne'de çok meşhur olan ciğer Osmanlı mutfağında böyle pişirilmiyordu" diyen Başaran, "Nesil kendi kendine formüller bulup böyle sevilen bir şey üretecektir. Ama bunun kökünde biz kendi mutfağımızın mantığını ortaya koyarak bir yerlere gelirsek o mantıktan çağdaş mutfaklara ilerleyebiliriz. Ama ilk önce kökümüzün olması lazım. Sizin bir soy isminiz var, sizin bir yere bağlı olduğunuzu gösteriyor. Bizim şu anda mutfağımızın bir soy ismi yok. Vardı kullanmıyoruz. Soy ismimizi alacağız torunlarımız o soyisim üzerinde yavaş yavaş kendi dönemlerini yansıtacaklar" dedi.

"KOCA EDİRNE BU KALIBIN İÇİNE SOKULMUŞ"

Başaran, Edirne mutfağının ciğer kalıbının içine sokulduğunu belirterek, "Ciğeri bunun dışında nasıl pişirirsen bunun olmadığı bir gerçek. Ciğer patates cipsi gibi geliyor. Ciğer yediğinizi anlıyor musunuz? Onun yerine ben size ciğer diye başka bir şey kızartayım siz ciğer diye yersiniz. Bir Osmanlı mutfağında ana tema şu. Yediğiniz bir şey kendini ifade etmeli. Yemeğin içinde baharat muhakkak olacak ama ben ciğer yiyorsam ciğer, levrek yiyorsam levrek, lüfer yiyorsam lüfer, ben bunları yerken lüfer ve levrek olduğunu anlayabileyim. Kuzu ciğer, dana ciğer yerken bunları anlamalıyım. Bir işkembeyi 4'e bölüyorsam o bölümlerini anlamalıyım. Ciğerin yanında Osmanlı mutfağında bu tip kuru biber gelmiyordu. Sadece bir biber mi olmalı yanında. Biber, yoğurt, ciğer. Koca Edirne bu kalıbın içine sokulmuş. Fiyatı da uygun. Yolda gelirken söylediler. Meğer Edirne'nin ciğerini dışarıdan topluyorlarmış. Edirne'nin ciğeri Edirne'ye yetmiyormuş. Acaba beslenme böyle mi olmalı? Böyle sağlam bir proje olmalı insanları buraya çekmeye başlamalı" diye konuştu. - EDİRNE