Düdüklü Tencere" Anadolu Mutfağı İçin Yeni Değil

HÜSEYİN KANBER - Akdeniz Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi ve Tlos Antik Kenti Kazı Başkanı Prof. Dr. Taner Korkut, Muğla çevresinde yürüttükleri bilimsel araştırma sırasında, Roma Dönemi'nden itibaren çift hazneli ve buhar basınçlı düdüklü kapların yemek pişirmede kullanıldığını belgelediklerini bildirdi.

Antik çağlardan günümüze beslenme alışkanlıklarıyla ilgili araştırmalar yapan Prof. Dr. Taner Korkut, Anadolu'nun mutfak kültürünün 12 bin yıl öncesine dayandığını kaydetti.

Arpa, buğday gibi tahılların 10 bin 500 yıl önce Anadolu'da kullanıldığını 2010'da başlanan Tlos Antik Kenti kazıları sırasında belgelediklerini ifade eden Korkut, kazı çalışmaları kapsamında bugün de kullanılan birçok bitki türüne rastladıklarına işaret etti.

Muğla'nın Seydikemer ilçesinde Akdeniz Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ramazan Göktürk ve Mimarlık Fakültesi'nden Doç. Dr. Zühal Kaynakçı Elinç ile ortaklaşa çalışma yürüttüklerini anlatan Korkut, ilçenin özellikle dağlık bölgelerinde yaşayan insanların yeme içme alışkanlıkları bakımından gelenek ve görenekleri sürdürdüklerine şahit olduklarını dile getirdi.

Korkut, ilçenin 61 mahallesinde yaşayanlarla yüz yüze yapılan görüşmeler ve arazide yapılan gözlemler sonucu, 130 yenilebilir bitkiye rastlandığını bildirdi.

- Höyükte çok sayıda ocağa rastlandı

Tlos Antik Kenti kazıları kapsamında Muğla'nın Seydikemer ilçesindeki Girmeler Mağarası önündeki höyükte gün ışığına çıkarılan yerleşim katmanlarının büyük önem taşıdığını vurgulayan Korkut, höyüğün en alt seviyesinde çok sayıda ocağın bulunduğunu, katmanın seramiksiz Erken Neolitik dönemle (10 bin 500 yıl önce) tarihlendirildiğini bildirdi.

Ocak seviyelerinde ele geçen besin atıklarından, burada daha çok tavşan, yaban keçisi, geyik ve yaban domuzu gibi hayvansal ürünlerin tüketildiğini öğrendiklerine değinen Korkut, ilerleyen dönemlerde beslenmede tarımsal ürünlerin yoğunlukla tercih edilmeye başlandığını kaydetti.

- Anadolu'daki beslenme tipi: yufka, soğan, sarımsak, peynir

Korkut, antik çağda yufka, soğan, sarımsak ve peynir gibi gıdaların yoğun olarak tüketildiğini belirtti. Genelde beslenmenin tahıl ağırlıklı yiyecekler ile onlara katık edilen sebzelere dayandığını anlatan Korkut, şöyle devam etti:

"Arpa unundan yapılan ve bir tür yufka ekmeği olduğu anlaşılan maza, sürekli ön planda olmuştur. Roma döneminde yufka ekmeği yapımında ayrıca kızıl buğday unu da kullanılmış ve bu yufka puls olarak adlandırılmıştır. Pulsun yanında katık olarak genelde soğan, sarımsak ve peynir yenmiştir. Ayrıca ortos adındaki ekmek türü de önceleri arpadan yapılmış, giderek buğday onun yerini almıştır. Bu dönemde lahana, ıspanak, pazı, ebegümeci, kuşkonmaz, pırasa, soğan, fasulye, bezelye, mercimek ve bakla gibi sebzelerin yemeklerde kullanıldığı bilinmektedir. Sebzeler çiğ ya da haşlanarak yenilmiş, baklagillerden ise lapa kıvamında yemekler yapılmıştır. Hemen hemen bütün yemeklerde zeytinyağı kullanılmıştır. Bu durum Akdeniz mutfağının bir özelliği olarak günümüze kadar sürmüştür. En sevilen meyveler incir, üzüm ve elmadır. İncir yaş ya da kuru olarak sofraya getirilmiştir. Üzüm hem sofrada hem de şarap yapımında tüketilmiştir. Soslarla hazırlanmış balık yemekleri kadar, farklı tür etleri bir araya getiren yemekler de sevilerek tüketilmiştir."

Kazılarda bulunan mutfak gereçleri

Kazılarda gün yüzüne çıkarılan seramikler içerisinde yemek pişirmede kullanılan tencere, güveç ve tavanın yanında, tabak, kase, kadeh, bardak, testi veya düz tepsi formundaki servis kaplarının yoğunlukta bulunduğunu anlatan Korkut, eski çağlardan Bizans dönemine kadar yemek kaplarının benzer şekilde kullanıldığını ifade etti.

Prof. Dr. Korkut, "Roma Dönemi'nden itibaren çift hazneli ve buhar basınçlı düdüklü toprak kabın yemek pişirmede kullanıldığını gördük. Kerotakis olarak adlandırılan bu kapların ilk kullanımının milattan önce birinci ve 2. yüzyıllar olduğu bilinmektedir." dedi.

Kazılarda bulunan yemek kaplarından yola çıkarak çizimini gerçekleştirdikleri çift haneli buhar basınçlı toprak kabın, bugünkü düdüklü tencerenin ilk örneklerinden olduğuna da dikkati çeken Korkut, çizimlerden yola çıkarak kabın benzerini de yaptıklarını anlattı.

Korkut, Helenistik dönemde misafirlere ayrı servis tabaklarında yemek ikram edildiğini, misafirler için yapılan yemek takımlarının evde günlük kullanılanlardan daha lüks olduğunu vurguladı.

Prof. Dr. Korkut, "Antik Çağlardan Günümüze Seydikemer İlçesi Yenilebilir Bitkileri ve Mutfak Kültürü" başlıklı bilimsel araştırma projesinin tamamlandığını, çalışmayı kitap haline getirerek bu yıl içerisinde yayınlayacaklarını sözlerine ekledi.