Isparta'da köy ve mahalleleri gezen akademisyen yöresel lezzetleri derledi

Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Nilgün Budak, kentin farklı bölgelerinde düğün, nişan, asker uğurlama gibi etkinliklere katılarak yöresel lezzetleri derledi.

Eğirdir Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Budak, Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Fügen Durlu Özkaya ile Isparta'nın lezzetlerini araştırmak için çalışma yürüttü.

Bu kapsamda, ilin mahalle ve köylerini karış karış gezen Budak, düğün, nişan, asker uğurlama gibi etkinliklere ve hayır yemeklerine katıldı.

Tarifleri ve hikayeleriyle 65 yöresel yemeği derleyen Budak, bu lezzetleri, yaygınlaşması ve gelecek kuşaklara aktarılması amacıyla yazdığı "Isparta Özel Gün Gastronomisi" adlı kitapta topladı.

Çalışmada, düğün çorbası, banak, et suyu bulgur pilavı, kabune pilavı, hurmeli pilav, kabuk dolması, çılbır, çaput börülce, ayva aşı, düğün kabağı, sarı burma, tatar ve palize tatlıları gibi lezzetler öne çıkıyor.

Kent kültürü açısından önemli

Doç. Dr. Nilgün Budak, AA muhabirine, Isparta'nın gastronomisine katkıda bulunmak için bu çalışmayı yaptığını söyledi.

Şehrin farklı bölgelerini gezip düzenlenen törenlerdeki yemek ve ikramları incelediğini belirten Budak, bu yöresel lezzetlerin isimlerini ve tariflerini aldığını ifade ederek, "Antik çağlara kadar uzanan tarih ve kültürle önemli bir geçiş noktasına sahip Isparta'nın lezzetlerini kaleme almayı başardık." dedi.

Eşinin de desteğini gördüğünü anlatan Budak, şöyle devam etti:

"Yüksek lisans yaparken mutfak ve kültürün ne kadar önemli oluğunu anladım. Isparta'nın kültürel lezzetlerini 2019'dan itibaren ön plana çıkarmaya başladık. Çalışmanın yazılma süreci de yaklaşık 1,5 yılımızı aldı. Ortaya çıkardığımız lezzetlerin fotoğraflarını da çok özel çalıştık. Bütün özel gün ve tören yemeklerinde odun ateşi çok kullanılıyor. Düğünlerde çorba, banak, et suyundan bulgur pilavı, fasulye yemeği ve kabune pilavı gibi yöresel lezzetler, çatallı ve kaşıklı kategorilerde ayrı sunuluyor. Davetlilere ana yemeğin ardından özellikle helva ikram ediliyor."

Sütçüler ilçesinde karşılaştığı "hurmeli pilavı" hakkında bilgi veren Budak, dağlık ve ormanlık ilçede avcılığın yaygın olmasının yemek kültürünü etkilediğini kaydetti.

Özellikle avlanan tavşanların bu pilavda kullanıldığına değinen Budak, "Bu yemek, bir kat tavuk sulu bulgur pilavı, bir kat haşlanmış tavşan eti, bir kat sarımsaklı tereyağı serilerek yükseltilen tepsi ile sunulmaktadır. En üstte kubbe oluşturulmaktadır. Sinilerle sofraya konan bu özel gün yemeği, yer sofrasında tüketilir. Kubbeyi kaşığı ile yıkan kişinin bir sonraki 'hurmeli pilavı' pişireceğine dair de ritüeli bulunmaktadır. Günümüzde tavşan eti yerine tavuk eti de kullanılmaktadır." diye konuştu.

Budak, haşlanmış etin kemik suyu ile ıslatılmış pide üzerinde servis edildiği "banak", kuru patlıcanın tereyağlı kıymalı pirinç, baharat ve maydanoz karışımıyla doldurulduğu "kabuk dolması", nohut, pirinç, haşlanmış et ve halka soğanın et suyu ile pişirildiği "kabune pilavı" ve kaynayan suda pişen yumurta üstüne dökülen yoğurt ve kaymak yağı ile servis edilen "çılbır"ın sofraların gözdesi olduğunu söyledi.

Isparta yöresinin zengin mutfağını tanıttıklarını, gastronomi bölümü bulunan 20 üniversite ile kentteki bazı kurumlara kitabı gönderdiklerini aktaran Budak, araştırmanın kent kültürü açısından önemli olduğunu vurguladı.