Göz kararıyla kahve demlenmez

Baristalık son zamanlarda epey gözde bir meslek. Şu an Türkiye'de bu mesleği edinmek isteyenler için yeterli istihdam olanağı var mı?

-Son dönemde kahvenin popüler oluşuyla birlikte baristalık da kendine bir meslek olarak yer buldu. İstihdam olanağı fazlasıyla var ama bu iş, sırf popüler oldu diye bir yerlerde kahve yaparak olmuyor. Plazalardan kendini kurtarıp bir kafe açan güruh ne derece başarılı oldu?

-Hareketli bir alan var ama yanlış bilgiler, eleman ve tedarik problemi, iş yerini idare edememe gibi durumlar birleşince, başarılı olanların sayısı maalesef çok düşük. Kafe idare etmenin incelikleri dışarıdan göründüğü kadar basit değil.

Evde baristalık yapmak mümkün mü peki?

-Evde baristalık beraberinde başarılı sonuçlar getirir. Yöresinden kavurmasına, cinsinden fermantasyonuna birçok kahveden farklı aromalar alıp kahvenizi kişiselleştirebilirsiniz. Türk kahvesini fokur fokur kaynatmayın!

O zaman sizden birkaç taktik alalım...

-Bütçenize ve içmek istediğiniz kahve türüne göre bir demleme ekipmanı edinin. Bu bir French Press, V60 Dripper, Chemex veya bir cezve olabilir. Edinmeniz gereken ikinci ekipman, hassas terazi. Göz kararıyla kahve demlenmez. İnsan gözü 1-2 gram kahveyi veya 5 ml. su farkını fark edemez. Ama bu oranlar, kahvenin tadını ciddi oranda değiştirir.

Kahvenizi farklı kahvecilerden, yörelerine, tat ve aroma yapılarına bakarak çekirdek halinde satın alın. Böylelikle bir hafta saklayabilirsiniz. Evde kahve değirmeniniz yoksa kahvenizi öğütülmüş şekilde 2-3 gün tüketeceğiniz miktarda alın. Yoksa bayat kahve demler ve aromasını tam alamazsınız. Aldığınız yerdeki kahvenin kavurma tarihi de yakın olsun. İdeali, 1-2 haftadır. Kullanacağınız su içme suyu olsun. Kahvenizi kaynama noktasındaki suyla birleştirmeyin. Türk kahvesini fokur fokur kaynatırlar ve kahve acılaşır. Bu da yanlış. Hiçbir demleme yönteminin esaslarını atlamayın.

Farklı kahve çeşitleri için oranları paylaşır mısınız?

-Evlerde filtre kahve çok tercih ediliyor. Bunun için V60 Dripper kullanımını öneriyorum. Hem uygun fiyatlı bir ekipman hem de mükemmel kahveler demliyor. Bu demleme yönteminde ideal oran, 1: 16. Ortalama 320 ml. kahve demleyeceksek 20 gram kahve kullanmamız gerekiyor. Daha sert içmek isteyenler oranı değiştirebilir. Türk kahvesindeyse oranımız 1: 10. Standart kahve fincanları yaklaşık 70 ml hacimdedir. 7 gram yani dolu dolu bir tatlı kaşığı kahve kullanılması yeterli. Çok sevilen bir diğer kahve, Caffe Mocha için de Cafe Latte'nin tabanına dörtte bir oranında sıcak çikolata ilave edebilirsiniz.

Alacağımız kahvenin paketinde ne yazmalı, ne yazmamalı?

-Kahvenin cinsi önemli. Arabica ve Robusta türleri, Türk insanı olarak sevdiğimiz tatlar. Kavrulma ve üretim tarihine bakın. Ne kadar yeniyse aroma değerleri o kadar iyi olur. Paketlerin üstünde tek yönlü valfler bulunur. Bunlar kahvenin paket içinde ürettiği gazları dışarı atar ve kahvenin asiditesini, tazeliğini etkileyen bir husustur. Çok şişkin paketleri almayın çünkü valfin doğru çalışmadığını gösterir. Türkler en çok hangi kahveleri seviyor?

-Sütlü ve aromalı kahveleri daha çok seviyoruz. Yaptığımız araştırmalarda yüzde 60 oranında Caffe Latte ve Cappuccino gibi sütlü içeceklerin daha çok tüketildiğini görüyoruz. Karamel, fındık aromaların katıldığı kahve karışımları en çok tercih edilenler den.

Türk kahvesini dünyaya anlatmaya devam ediyorum

'Kahve-Fincandan Lezzete' kitabınız, Gourmand World Cookbook Awards tarafından en iyi kahve kitabı seçildi. İkide iki yaptınız....

-Doğru. İlk kitabım 'Kahve-Topraktan Fincana', 2017 yılında dünya gastronomi kitap ödüllerinin Oskar'ı sayılan Gourmand World Cookbook Awards tarafından önce dünyanın en iyi kahve kitabı seçilmişti. Sonrasında pek çok uluslarası ödül daha aldım. Nisan ayında Çince'ye çevrildi, Uzakdoğu'da satışına başlandı. İngilizcesi de bu yılın Eylül ayında Amerika ve Avrupa'da raflarda olacak. İkinci kitabım 'Kahve-Fincandan Lezzete' de bu yıl dünyanın en iyi kahve kitabı seçildi. Bu başarılar kişisel mutluluğun yanısıra ülke olarak da ismimizi öne çıkarıyor; bizi, kahvemizi ve kültürümüzü temsil etme şansı veriyor. Bu nedenlere başta Türk kahvemiz olmak üzere kültürü ve kahveyi dünyaya anlatmaya devam ediyorum.