Beyaz Mucizemiz: Yoğurt

 Yasak Olmayan Beyaz,Türk Mucizesi Yoğurt

Türk mutfak kültürünün Dünya mutfağına armağanı sofraların yasak olmayan hatta şart koştuğumuz beyaz mucizesi yoğurttan bahsetmek istiyorum. Tabiki yoğurt denilince ayrandan bahsetmeden de olmaz . Türk kültürünün ürünü yoğurt ve ayran kelime olarak da Türkçenin Dünyaya bir armağanıdır. Sofraların baş tacı yoğurt ve ayran günün her saati, her öğünde tüketilebilir. Ana öğünlerin yanı sıra ara öğünler içinde çok ideal bir alternatiftir.

Yoğurt bir de ev yapımı olursa tadına doyum olmaz. Büyüklerimizin bize öğrettiği şekilde sütü iyice kaynatıp, taşmasın diye kepçe ile karıştırıp, kepçe ile alıp alıp bir karış üsten çeşmeden akarcasına dökerek taşmasını önledikten sonra soğumaya bırakırız.Bir müddet sonra parmakla ısı kontrolü yaparak mayalanmaya hazır olup olmadığını bakarız. Daha titiz olanlar kepçeden bileğine veya elinin üstüne damlatarak ısı kontrolünü yaparlar. Isı testinden geçip mayalanma kıvamı olan ılık hale geldikten sonra bir önceki yoğurdumuzdan özel olarak ayırdığımız birkaç kaşık veya bir küçük çay bardağı dolusu yoğurdumuzu bir tasa veya bir kaseye koyarak hafif su ekleyerek iyice karıştırıp koyu bir ayran kıvamına getiririz. Mayamız hazırdır. Sütü karıştırmaya başlarız. Karıştırma işlemi devam ederken hazırladığımız mayayı sütün içine yavaşça ince bir oluktan akan bir su gibi yavaşyavaş dökeriz. Daha sonra damızlık kabımızı bir iki kaşık süt ile çalkalayıp sütün içine döker ve iyice karışması için sütü bir de ters yönde karıştırırız. Daha sonra mutfağımızın ne soğuk ne de çok sıcak olan bir köşesinde bir bezle ( bu bez genellikle dokuma bir sofra bezi, petemal vb olur.) iyice bir bebek gibi sarar mayalanmaya bırakırız.

Yoğurt genellikle akşamları yapılır. Sabaha kadar mutfaklardaki o özel yerinde özel bezinin içinde sarıp beklettikten sonra sabah üstü açılır yoğurdun  tutup tutmadığı kontrol edilir ve buzdolabına alınır.

Mayalanmış yoğurdun üstünden ilk kez almak da çok özeldir.  Anadolu’da bozmak kelimesi kullanılır. Yoğurdu açtın mı? Veya bozdun mu? diye sorulur. İlk kaşıkla bir köşesinden iki üç santim derinliğinde alınır. İkinci ve sonraki kaşıklar ilk aldığımız kaymak kısman altındaki sulu kısımdan alınır. Üstteki kaymaklı kısımla alttaki sulu kısım eşit bir şekilde pay edilmeye çalışılır. İşte Türk mucizesi hazırdır.

Yoğurt rengi, görünümü, o hafif insanı hiçbir zaman (açken, tokken, hastayken vb.) rahatsız etmeyen kokusu, ağzın içinde dağılışı ve tarifsiz tadıyla büyüleyicidir. Sindirim son derece kolay hatta sindirim sisteminin sağlıklı çalışması için bir şifa kaynağıdır. Soframızın vazgeçilmezi her öğünün daimi üyesidir. Hazırlanması kolay, servisi kolay, sindirimi kolaydır. İçeriği su ve süt vücudumuzun en önemli ihtiyaçlarındandır. Kalsiyum yönünden son derece zengindir. Kemiklerin gelişimi açısından çok önemli olan kalsiyum yalnızca çocukluk ve gelişme çağında değil her yaşta ve özellikle yaşlılık yıllarında düzenli alınması gereken bir mineraldir.  Mutfağımızda düzenli tüketilen yoğurt ve ayran kemik erimesinin çok görüldüğü ülkemizde koruyucu bir kalkan gibidir.

Böylesine özel bir yiyeceğimizin farkında mıyız? Tam olarak farkında olmasak da bir alışkanlık olarak sofralarımızda yer almaya devam etmektedir. Milli bir değerimiz olan yoğur ve ayran daha çok önem verilmeyi hak etmektedir.

Yoğurdumuzu sadece yoğurt olarak mı tüketmekteyiz? Tabi ki hayır yoğurttan çorba yapan bir mutfak kültürüne sahibiz. Ünlü yayla çorbamız yoğurtan yapılmaktadır.  Çocuklarım yayla çorbasının adını beyaz çorba koydular. Bizim evde meşhur bir çorba var adı da beyaz çorba. Eğer beyaz çorba varsa sofraya gönüllü gelinir. Okuldan geldiklerinde annem bugün beyaz çorba yazmadı mı diye sorarlar. Her gün evimde yapılacak yemekleri yazarım. Kızlarım bu listeyi kontrol edip, gizlice çorba kısmına beyaz çorba yazmaktalar. Çocuklarında yeme sorunu yaşayan anneler yemeklerin adını, servis şeklini, içeriğini çocuklara yönelik renklendirebilirler. Bu renklendirmeyi çocukları işin içine katarak yaparlarsa daha başarılı olurlar.

Mezelerimizde ayrı bir yeri vardır yoğurdun.  Yine bize özgü mantının sağlam bir parçasıdır yoğurt. Cacık yoğurttan yapılan son derece sağlıklı ve lezzetli bir yiyeceğimizdir. Pişmiş dövme buğdayla karıştırılarak  bazı bölgelerimizde adı soğuk çorba, bazı bölgelerimizde ayranlı dövme pilavı diye anılan tadına doyulmaz serin çorbamızda da yoğurt baş roldedir.

Anadolu’da ayran ikramı özeldir. Bir selam, bir dostluk mesajı olarak kabul edilen ayran sıcak havalarda su kaybı ve tansiyon düşmesi durumunda ilaç vazifesi görmektedir.   Hala da bu özelliğini koruduğu yerler vardır. Bir susuzluk gidericidir. Bir yorgunluk alıcısıdır. Bir açlık bastırıcısıdır. İkramlarımızda en önemli içeceklerimiz arasındaki yerini korumaya devam etmektedir. Hafif içimi ve hazırlanması kolay çok sağlıklı bir içecektir.

Mutfağımızda sihirli değnek gibi kullandığımız yoğurdun ve ayranın   ayrıca güzelliğinizi geliştirmede ve sağlıklı kilonuzu korumada büyük desteği vardır.

Yoğurt  ve ayran içerdiği; kalsiyum, fosfor,  nedeniyle cildimizi beslemekte. Cilde sağlıklı ve pürüzsüz bir görünüm, parlaklık ve güzellik kazandırmaktadır. Sürekli tüketmek cildin sağlıklı olmasına, kalmasına büyük destek sağlamaktadır. Ciltteki yaşlanmayı geciktirmektedir. Cildin yaşlanmaya karşı verdiği mücadelede ve kendini korumaya yönelik çabasına destek olmaktadır.

Yoğurt sadece tüketerek değil, dıştan birçok yolla cilt bakımında da kullanılmaktadır. Cilt maskelerinde veya birçok güzellik bakım ürünlerinde yoğurttan yararlanılmaktadır. Gençlik iksiri gibidir.

Sindirim sistemini rahatlatmak ve sağlıklı çalışması için düzenli yoğurt tüketilmesi sık sık tavsiye etmekteyiz. Günümüzde probiyotik  yoğurtlar bu konuda revaştadır.

Anti oksidan özelliğiyle; günümüzde maruz kaldığımız yoğun oksitlerin vücuttan atılmasında bir silahşör gibidir. Kimyasal ortamda çalışanların her öğünde düzenli yoğurt veya ayran tüketmeleri gereklidir. Yine aynı şekilde zirai ilaçlama yapan kişilerin, zehirli gazlara maruz kalarak çalışanların, petrol arıtma şirketlerinde çalışanların, büyük şehirlerde yaşayanların düzenli yoğurt veya ayran veya yapımında yoğurt/ayran kullanılmış yiyeceklerden tüketmesi maruz kaldığı oksitlerle vücudun verdiği savaşa katkı sağlayacaktır.

Yoğurdun sarı suyu B grubu vitaminlerinden olan folik asit ve riboflovin ( B2 vitamini)  içermektedir. Riboflovin gözün ve derinin sağlığı için çok önemlidir. Ayrıca riboflovin vücut da oksidasyon tepkimelerinde görevlidir. Bu da antikanserojen özelliği beraberinde getirir. . Folik asit hücre sendezinde önemli bir göreve sahiptir.  Bu durumda cildimizin yenilenmesinde önemli ölçüde görev alır.  Dolayısı ile yoğurt sarı suyu ile birlikte tüketilmelidir. Sarı suyu dökülmemelidir.

Emzirme döneminde annelerin sütünün miktarını ve kalitesini artırmak için düzenli ve yeterli  miktarda süt-yoğurt-ayran tüketmelerini mutlaka gereklidir.

Süt yoğurt ve ayranın bir birinin alternatifi olmaları da çok büyük bir kolaylık sağlamaktadır.  Birçok kişi sütü içmekte zorluk çekmekteişte o noktada yoğurt veya ayran imdada yetişmektedir. Bebekler altı aylık olduğunda katı beslenmeye başlamak çok hassas ve özen isteyen ve birçok anneninde çok zorlandığı bir dönemdir. Bu dönemde yoğurt yapısı, sindirim kolaylığı, bir çok yiyecekle karıştırılma imkanı nedeniyle çok uygun bir besindir. İştahsız kişilerde, hastalık dönemlerinde tüketime çok uygun bir alternatiftir.

Günümüzde en can alıcıpopileritesini kilo vermedeki desteği ile kazanmaktadır. Süt grubunda en çok önerdiğimiz  ve en çok kilo vermek isteyenlerinde tercihi de yoğurt veya ayran olmaktadır. Hafifliği, sindirim kolaylığı, su içeriğinin yüksek olması, tokluk hissi vermesi, kilo aldırmaması, ödem atmasını kolaylaştırması nedenleriyle diyette çok yer almakata çokta başarılı olmaktadır.  Ana öğünlerin ötesinde ara öğünlerde özellikle ayran çok güzel bir alternatif olarak yer almakta.

Türk incisi beyaz mucizenin mutfaktaki kullanımını daha da geliştirerek dünya mutfağındaki yerini biraz daha güçlendirebiliriz. Çocuklarımıza gençlerimize ayranın lezzet ve sağlık olarak farkına varmasını sağlayarak içecek olarak tercihlerini ayrana yönelmelerini sağlayabiliriz.

Ben hiçbir yiyeceğe mucize kelimesini kullanmayan bir diyetisyen olarak mucize kelimesini ilk defa yoğurt için kullanıyorum. Umarım atalarımızın bize armağanı olan yoğurt sofralarımızdaki yerini geliştirir ve dünya mutfağındaki yerini alır. Umarım büyüklerimizin yoğurt yapma ritüeli bizim ve bizden sonraki nesillerinde ritüeli olur. Bu ritüel hak ettiği yeri bulur.

Nil Şahin Gürhan