Kurban Bayramı'na Doğru

Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Gıda İşleme Bölümü Öğretim Üyesi Mesut Kaplan, kırmızı etin, insan beslenmesinde önemli bir protein kaynağı olduğunu ve ülkede en çok sığırlardan elde edildiğini bildirdi.

Kaplan, AA muhabirine yaptığı açıklamada, kurban bayramlarında büyükbaş hayvan kesim oranının son yıllarda önemli artış gösterdiğini ve kesim sonunda belli işlemlerden sonra kas yapısı ete dönüşmeye başladığını söyledi.

Bu durumun çeşitli enzimler ve koşullarla desteklendiğini, etin olgunlaştığını belirten Kaplan, şunları kaydetti:

"Hayvanın kesiminden sonraki en önemli konu, ölüm sertliğidir. Ölüm sertliği olayının kontrollü ve doğru yapılması tüketicinin tercihleri doğrultusunda oluşan et rengi, lezzet ve yumuşaklık gibi kalite kriterlerini etkilemektedir. Basit olarak kasın kasılması için sentezlenen ATP, kesim sonrası kasın gevşemesini sağlayacak düzeyde yeterli değildir, sonuçta kas gevşeyemez ve kaslarda ölüm sertliği oluşur. Kas ete dönüşürken, kaslarda bulunan enerji aşamalı olarak tükenir. Oksijenli ve oksijensiz  metabolizmalar sonucu kaslarda biriken laktik asit ile pH-değeri, 5,4-5,8'e kadar düşer. Etin yapısındaki bazı enzimlerin faaliyetleri sonucu proteinlerin yapısında değişikliklere neden olup, etin olgunlaşmasını sağlarlar. Bu yapılanma, sığırlarda 12-24 saat, koyunlarda 8-12 saat içerisinde tamamlanmaktadır. Kurban kesiminden sonra karkasın ortam sıcaklığına kadar soğuması beklenmeli, aşamalı olarak soğuk işlemler uygulanmalıdır."

-"İslami usulde kesimler bilimsel olarak desteklenmektedir"

Kaplan, bilimsel olarak önerilen hayvan kesim yöntemlerinde, hayvanın eziyet çekmeden ve uzun süre can çekiştirmeden ölmesini ve kanının da büyük oranda vücudundan atılmış olması gerektiğini vurguladı.

Kesim işleminin süratle ve ehil kişiler tarafından yapılması gerektiğine değinen Kaplan, şöyle devam etti:

"Çevre temizliği sakatatlar deri ve diğer iç organlar kontrollü bir şekilde nakil edilmesi, hayvan 12 saat öncesinden aç bırakılması, kesim yapılan malzemeler ve kasapların kişisel hijyen ve temizlik kurallarına uyulması, hayvan yere yatırılırken ve kesilirken ona eziyet edilmemesi, hayvanın göreceği şekilde bıçak bilenmemesi, yerde fazla bekletilmemesi gibi tavsiye edilen tüm hususlar İslami kurallar ile uyum sağlamaktadır. Son olarak  hayvanın başı hemen kesilmemelidir. Her iki taraftaki damarlar, yemek ve nefes borusu kesildikten sonra bir müddet kanının tamamen boşalması sağlanırsa hayvanın eti daha az kanlı ve daha kaliteli kurban eti sağlanmış olur." - Bilecik