Lezzetli Kebabın Sırrı

Adem Yılmaz - Kebapla anılan şehirlerin başında gelen Gaziantep'te, kebabın pişirme yöntemi, yapımında kullanılan baharatlar ve kebabın yanında servis edilecek salatalar kadar etin cinsine de önem veriliyor.

Hacı Hüseyin Efendi tarafından 125 yıl önce şehrin eski yerleşim yerlerinden Uzun Çarşı'da kurulan İmam Çağdaş Kebap ve Baklavaları'nın 4'üncü kuşak sahibi Burhan Çağdaş, erkek koyun etinden yapılan kebabın daha lezzetli ve yumuşak olduğunu belirterek, lezzetli kebabın erkek koyun etinden elde edildiğini belirtti.

Kebap denildiğinde Gaziantep'in akla geldiğini vurgulayan Burhan Çağdaş, AA muhabirine yaptığı açıklamada, şehirde toplu tüketim içerisinde kebabın çok önemli bir yer tuttuğuna dikkat çekti. Kebabın Gaziantep kültürün içerisinde var olan bir yiyecek olduğunu hatırlatan Çağdaş, bundan dolayı her Antepli'nin bir kebapçı kadar kebap yapımında mahir olduğunu dile getirdi.

Gaziantep'te yapılan kebabın olmazsa olmazları olduğunu vurgulayan Çağdaş, kebapta kullanılan etin cinsi, dinlenmiş olması, terbiye ediliş şekli ve kebabın cinsine göre doğru et seçiminin çok önemli olduğunu ifade etti.

Kıymalı kebapların cinsine göre et ve yağ oranın iyi ayarlanması gerektiğine dikkat çeken Çağdaş, şunları anlattı:

"Kuşbaşı kebap, şişe saplandıktan sonra bekletilirse kurur. El içine alınacak su ile etler ıslatılmalıdır. Kebabın kuruması lezzetini azaltır. Kebaplarda terbiye için pul biber yerine toz kırmızı biber kullanılmalıdır. Kebaplarda bir çok terbiye şekilleri bulunmaktadır malzemeleri de zeytinyağı,süt, yoğurt, soğan, sarımsak, karışımlı baharatlar ve hatta sirkedir. Özellikle kuşbaşı kebapta kullanılan bu malzemelerin çoğu kebabın tadını değiştirir. Kebaplık kıyma eti mümkünse zırhta (büyük bıçak) veya önce iri dişli makinede çekilip sonra yeniden zırhta çekilmelidir. Kebap yapılacağı zaman, et buzdolabında ise önceden çıkarılıp oda sıcaklığına bekletilir."

Kebap için kesinlikle erkek koyun eti kullanılmasını tavsiye eden Çağdaş, etin ayıklanması ve etin içerisindeki damarın, sinirin temizlenmesinin de önemli olduğunu dile getirdi.

Çağdaş, şöyle devam etti:

"İnce kılcal damarları ayaklanmazsa eti aside de koysanız yumuşatamazsınız. Kıyma kebap için et büyük bıçakla (zırh) tahtaların üzerinde ince ince kıyılmalıdır. Bu işlem yapılırken kesinlikle makine kullanılmamalıdır.

Kebabın pişirilmesi için ateşin harının yüksek olması ve meşe kömürünün kullanılması gerekir. Meşe kömürünün harı yüksektir. Etteki hücrelerin sularının kayıp olmaması, kebabın kurumaması gerekir. Bu da ateşle alakaladır. Bunlar Gaziantep'te kebapçılığın olmazsa olmazlarıdır."

Müessesenin kurulduğu günden beri erkek koyun eti kullandığını kaydeden Çağdaş, kebap yapılırken dişi koyun etinin ocakta içe doğru, erkek koyunun ise dışa doğru döndüğünü ifade etti.

Çağdaş, "Dişi koyunun kokusu ağır olur, koyun kokusu gelir. Erkek koyunda koku olmaz. Dişi koyun etini ocağa koyduğunuzda içe doğru döner. Erkek koyunun eti dışa doğru döner. Erkek koyun etini ağzınıza aldığınızda ağzınızda tane tane dağılır. Ama dişi koyun eti içe doğru döndüğü içi sıklaşır. Erkek koyun eti içe doğru döndüğünden daha dolgun olur ve lezzet olarak da çok farklıdır" diye konuştu.

- GAZİANTEP