Orta Toroslar'da Pekmez Telaşı

MEHMET ÇETİN - Karaman'da, Orta Torosların yamaçlarında kurulu olan ve halkın yoğun olarak bağcılıkla geçindiği köylerde, geleneksel yöntemle pekmez yapma telaşı başladı.

Akçaalan, Ada, Bayır, Kalaba, Çukur, Bucakkışlı ve Bostanözü köylerinde eylül ayı, bir sene boyunca emek verip yetiştirilen üzümlerin hasat zamanı. Yetiştirilen üzümlerin bir kısmını yeşilken, bir kısmını da kurutulduktan sonra satan üreticiler, ürünlerinin önemli bir kısmından ise pekmez hazırlıyor.

Bu köylerde yapılan pekmezler, yörede yaşayanlar için uzun kış mevsiminde sofraların baş tacı olurken, üreticiler için de önemli bir gelir kaynağı.

Köylülerin birbirleriyle yardımlaştıkları pekmez yapma telaşında, bağlardan toplanan üzümler yıkandıktan sonra, çiğnenip suyu ile posası birbirinden ayrılıyor.

Üzümün, "şıra" denilen suyu bir süre bekletildikten sonra kazanlarda kaynatılarak pekmeze dönüşüyor. Pekmez kaynayıp, kazanlardan çıkarıldıktan sonra oluşan köpük, misafirlere ikram ediliyor. Bu köylerde pekmezin köpüğünden ne kadar çok ikram edilirse, o kadar çok bereketli olacağına inanılıyor.

Merkeze bağlı Bayır köyünde yaşayan Mustafa Bayır (65), AA muhabirine yaptığı açıklamada, en büyük geçim kaynaklarının bağcılık olduğunu söyledi.

Dik yamaçlarda başka ürün yetişmiyor

Köyün engebeli yapısı nedeniyle tarım yapılacak alanın az olduğunu, dik yamaçlarda kazma, kürek ve çapayla üzüm bağları oluşturduklarını ifade eden Bayır, "Dik yamaçlarda üzüm bağından başka bir şey olmaz. Onu da şartları zorlayarak yapıyoruz. Bağlarımızın sulanma şansı yok. Yağmur, kar az yağarsa az sulanır. İlaç, gübre bilmeyiz. Bağları çapalar, otunu yolar, asmaların bakımını yapar, hasadı bekleriz" diye konuştu.

"Katkı maddesi kullanmayız"

Bayır, ürünlerinin tamamen doğal olduğuna işaret ederek, şöyle devam etti:

"Pekmez yapılırken hiçbir katkı maddesi kullanılmaz. Üzümler bağlardan kesilir. Yıkanır, çiğnenir, şırası çıkarılır. Kazanlara alınan şıraya 'pekmez toprağı' dediğimiz beyaz toprak atılır. Bu toprak, bekleyen şıraya tat ve renk verir. Kazanda 2-3 saat kaynatılırken, sürekli savrulur. Sonra soğumaya bırakılır. Pekmez soğurken kenarında köpükler oluşur. Bu köpük, o an orada olan herkese ikram edilir. Bu bir gelenektir. Bu köpükten ne kadar çok ikram edilirse, pekmez de o kadar bereketli olur. Pekmezi geçmişte nasıl yapıldıysa bugün de aynı yöntemle yapıyoruz. Babamdan böyle öğrendim, o da babasından öğrenmiş. Ben de çocuğuma öğrettim. Bu gelenek böyle devam edecek."