Kemaliye'de kış için dut pekmezi yapımına başlandı

Kemaliye'de kış için dut pekmezi yapımına başlandı

ERZİNCAN - Kendine has kokusu ve özelliği ile dikkat çeken Kemaliye dut pekmezi, yüzyıllardır süren geleneksel yöntemlerle hazırlanıyor.

Erzincan'ın Kemaliye ilçesi ve köylerinde duttan pekmez yapımı başladı. Ağaçlardan dökülen dutlar, kışın tüketilmek üzere pekmez yapılmaya başlandı.

Uzun uğraşlar sonrası hiçbir katkı maddesi kullanılmadan hazırlanan pekmezin el becerisi de gerektirdiğini anlatan Zeynep Yalçıner, "Uzun uğraş ve zahmetler sonucu el işçiliği ile tamamen doğal yollardan hiçbir katkı maddesi kullanılmadan üretilen pekmezlerimiz kış mevsiminde her derde deva olarak kullanılır. Dutlar kazanda kaynatılır, şırası elde edilir. Kaynatma işlemi uzun süre uygulanır. Kaynatma işlemi açık yayvan kaplarda yapılır ve düşük ısıda koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Kaynatma kazanında şıra kaynamaya başlayınca oluşan köpükler kepçe ile alınır. Kaynama ilerledikçe şıranın üstü sarı köpük bağlar, şıra içten içe kızarır göz göz olarak kaynar ve pekmez kokusunu yayar" diye konuştu.

Pekmezin olması için bol güneş ve hafif rüzgar gerekli. Yağmur yağmaması çok önemli o yüzden pekmez Temmuz - Ağustos ayında yapılıyor. Toplaması ve yapması zahmetli olan pekmezin sonsuz faydaları var.

Kemaliye'de dut pekmez yapımı tamamen geleneksel yöntemlerle, özenerek ve önemsenerek yapılır. Beyaz kurutulmuş dutlardan yapılır. Odun ateşi ile büyük kazanlarda sadece doğal kaynak suyu ve dut kaynama ısısına gelince şırası alınır. Güneş gören damlarda tepsilere koyulur ve olgunlaşması beklenir. Bu süre bir hafta kadar sürer. Kemaliye pekmezinin farkı, kurutulmuş beyaz duttan yapılması ve az kaynatılıp besin değerini yitirmeden güneşte olgunlaşmasıdır.

Kemaliye'de dut ağaçları sallanarak üzerindeki meyveler ağaç altlarına serilen örtülere dökülür. Dökülen dutlar güneşte kurutulur. Kurutulmuş dutlar sonradan büyük bakır kazanlara doldurulur. Su ilave edilerek altında odun ateşi yakılır. Bir süre kaynadıktan sonra süzme işlemine geçilir. Çıkan şıralar kaplar yardımıyla damlara çıkarılır ve üzerine tül bağlanıp güneşin altında beklemeye alınır. Günlerce güneşin altında bekleyen şıralar artık iyice yoğunlaşıp pekmez olmuştur. Son işlem olarak tekrar süzülerek ambalajlara koyulur.

Pekmezin faydaları

Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, veremli hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin beslenmesinde yer alması önerilmektedir. Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur ve insülin kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir. Araştırmalar pekmezin thiamin, riboflavin ve demir açısından baldan daha zengin olduğunu ortaya koymaktadır.