Geleneksel Anadolu mutfağı, anne mutfağı gibi

Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nün çevrimiçi seminerine konuk olan ünlü şef Maksut Aşkar, geleneksel Anadolu mutfağının, anne mutfağı olduğunu söyledi. Aşkar, Anadolu mutfağının uçsuz bucaksız bir okyanus olduğunu belirterek, "Özünden, lezzetinden, gelenek olmasına neden olan kurallarından taviz vermeden, günümüz koşullarının modern teknikleri ve yenilikçi bakış açısıyla yorumlamamız gerekiyor ki gelecekte geleneksel mutfağımız dünyada daha çok kabul görebilsin" dedi.

Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ve Kısık Ateş işbirliği ile gerçekleşen "Rafine Anadolu Mutfağı" başlıklı çevrimiçi seminere konuk olan Neolokal Restoran Şefi ve Ortağı Maksut Aşkar, Anadolu mutfağının, bugüne kadar yüzlerce medeniyete ev sahipliği yapıp zenginleştiğini hatırlattı. "Rafine Anadolu mutfağını anlamak için Anadolu mutfağının ne olduğunu konuşmak lazım" diyen Maksut Aşkar, "Anadolu mutfağı derken yüzlerce medeniyete ev sahipliği yapmış topraklardan bahsediyoruz. Mutfak kültürünüzde; topraklarınızın, coğrafyanızın size verdiği kadarsınız. Azımsanamayacak zenginlik ve çeşitlilikte bir mirastan bahsediyoruz" diye konuştu.

Geleneklerimiz, mutfak kültürümüz, gizli kalmış bir cevher

"Bizim mutfağımızı, anne mutfağı olarak tanımlıyorum" diyen Maksut Aşkar, her bir toplumun mutfak kültürünü ve geleneklerini nakledenlerin anneler olduğunu söyledi. Aşkar, "Bizim Anadolu mutfağı dediğimiz kültür, anneden çocuğuna geçerek, günümüze kadar taşındı. Tam olarak anlayabilmek için Anadolu'daki bir evin kapısını çalıp tencerede ne pişiyor, misafir olup bakmanız gerekir. Geleneklerimiz, mutfak kültürümüz, gizli kalmış bir cevher. Çok zengin, ama bunu yurtdışında dünyaya ifade edebilecek yollarımız çok fazla yok. Büyük şehirlerde restoranlarda bizim ve turistlerin tükettiği yemekler, aslında ev mutfağının imitasyonu. Albenili, cezbedici özelliği; lezzeti ve ne kadar güçlü olduğunda, ancak bu, mutfağımızı dünyaya doğru tanıtabilmek için yeterli değil. Bizim mutfağımızda ne yazık ki geçmişten kalan yazılı metinler yeteri miktarda olmadığı için mutfak kültürü ve yemek tariflerimiz arşivlenememiş. Fransa'ya baktığımızda ise tam tersi ve yazılı metinler olduğu için tüm dünyaya mutfak kültürlerini aktarabilmişler" dedi.

Geleneklerimizi doğru tanımlayabilmek ve anlatabilmek için her şeyden önce günümüzün koşullarına ayak uyduracak bir dönüşüme ihtiyacımız olduğunu vurgulayan ünlü şef, "Geleneği olmayan, geleneğine sahip çıkmayan bir toplum, geleceği inşa edemez. Esasından, özünden, lezzetinden ve gelenek olmasına neden olan kurallarından taviz vermeden bunu günümüz koşullarının modern teknikleri, yenilikçi bakış açısıyla yorumlamamız gerekiyor ki gelecekte geleneksel mutfağımız kabul görebilsin. Aksi takdirde, atıl, kullanılmayan, çok eski olan bir mutfak haline dönüşecektir. Rafine Anadolu mutfağı derken çala kaşık, bol kepçe olmaktan çıkıp gerçekten bir rafine restoranda sunulabilecek, ama her lokmasında sizi çocukluk anılarınıza götürebilecek, geleneklerinizi tekrar hatırlamanızı sağlayacak ve hakikaten mutfak kültürünüzü sizin dahi yeniden hatırlamanızı sağlayacak bir dönüşüm sürecinden bahsediyoruz" diye konuştu.

Mutfağımız uçsuz bucaksız bir okyanus

Var olan mutfak kültürümüzü rafineleştirmek üzere yola çıktıklarını söyleyen Maksut Aşkar, "Yeni neslin, 20'li yaşlarında bir öğrencinin, bilmediği bir damak tadını tanımlayabilme imkanı maalesef yok. O noktada da şefler olarak bizim görevimiz, hatırladığımız o geleneklerimizi ve mutfak kültürünü onlara diğer dünya mutfaklarına kıyasla cazip gelecek ve aynı dilden konuşan, yeni tanımlanmış bir şekilde sunmak. Bunun için geleneksel mutfağımızı, yeni tanımlanmış bir mutfağa dönüştürmeye ihtiyacımız var. İşte o noktada, aslında Anadolu mutfağını rafineleştirebilmek, onların daha çok ilgisini çekebilmek, gerçekten bilmedikleri ve tanımadıkları geleneksel mutfak kültürümüze özenerek onun peşinde koşabilecek bir rol model oluşturmak üzerine kurulu bir sistem için çalışıyoruz. Ben inanıyorum ki bundan sonrasında katlanarak gidecek. Çünkü hepimizin gördüğü üzere bu rafine Anadolu mutfağı hayali, terimi ve yorumu, insanlar tarafından, dünya tarafından kabul edilmiş durumda. Yeni nesle anlatmaya çalıştığımız şey, bu bayrağı devralıp gelecekte mutfağımızı dünyada gerçekten hatırı sayılır, bilinir, saygı duyulan bir mutfak haline dönüştürebilecekleri. Ülke mutfağımız, zengin topraklarımız halen bakir, rafine olmamış ve gün yüzüne çıkmamış yemeklerimizle dolu. Mutfağımız uçsuz bucaksız bir okyanus ve benim ömrüm, imkanım yetmez tamamını bilmeye. İyi araştırma ve plan proje ile dünya sırlamasının en üst seviyesinde olabilir. Anadolu halk mutfağının, zenginlikleri ile dünyaca tanınmaya hakkı var" dedi.

Bir şef kendi mutfağını çok iyi bilmeli

Seminerin moderatörlüğünü yapan Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Seda Genç ise "Tarihin sıfır noktası" olarak adlandırılan Anadolu coğrafyasının, ev sahipliği yaptığı medeniyetlerle zengin bir kültürel ve gastronomi mirasına sahip olduğunu belirtti. Doç. Dr. Genç, "yemek kültürü açısından çok şanslı bir coğrafyada yaşıyoruz. Yemek kültürü, kültürün çok önemli bir alt kolu. Sizin de belirttiğiniz gibi annelerimizden öğrendik yemek yapmayı ve her zaman geleneğin, annemizin o lezzetinin peşinden koşuyoruz. Bunun kıymeti son yıllarda anlaşılmaya başlandı, sizler sayesinde. Buna öncü oldunuz. Her ne kadar geç fark edilmiş olsa da bu konuya eğilmek çok anlamlı. Bu konuya hizmet eden sizler gibi şeflerin, restoranların olmasından ve gençlerin Anadolu mutfağına ilgisinden bunu anlıyoruz. Önemli olan bu kültüre sahip çıkmak, bilmek, anlamaya çalışmak. Asıl önemlisi de gençlerin, öğrencilerimizin sahip çıkması. Tabii ki diğer dünya mutfaklarını da bilsin, ama bir şef kendi mutfağını çok iyi bilmeli" diye konuştu. - İZMİR