Üzüm İşlenerek Lezzet Kazanıyor

ZUHAL UZUNDERE KOCALAR - Gaziantepli bazı aileler, dünyaca ünlü kent mutfağının önemli lezzetlerinden pekmez, pestil, muska, cevizli sucuk ve tarhana yapmak için bugünlerde yoğun bir çaba sarf ediyor.

Gaziantep'in verimli topraklarında yakıcı güneşin tatlandırdığı ve yerede "dökülgen" olarak adlandırılan üzümler, Şehitkamil ilçesine bağlı Bedirköy'de vatandaşlar tarafından işlenerek pekmez, pestil, tarhana, muska ve cevizli sucuk haline getiriliyor.

Bağcılığın geliştiği yerlerden Bedirköy'de, bağlardan ekim ayının ikinci haftasından itibaren kesilen "Dökülgen" üzümünün bir kısmı traktörlere doldurularak köyün "Mahsere" adı verilen pekmez kaynatma alanına getiriliyor.

Burada erkekler tarafından özel aletlerle ezilen üzümlerin suyu, önce "şerbet evi" denilen bölümde biriktiriliyor ardından "tort" olarak adlandırılan kazanda gölgede özel olarak kurutulmuş sütleğen otuyla, bağlardan budama zamanında toplanan odunlarla kaynatılıyor. Bu ot sayesinde elde edilecek pekmez özel bir tat ve renk kazanıyor. Kaynadıktan sonra "tekedene" adı verilen bölüme alınan şerbete beyaz toprak eklenerek burada 2 saat dinlendiriiyor ve içindeki tortulardan arındırılıyor.

İyice berraklaşan şerbet son olarak bakır kazana aktarılarak burada 2 saat boyunca kaynatılıp tülbentlerle süzülerek kaplara alınıyor. Evlerde 2-3 gün dinlendirildikten sonra tıpkı yoğurt gibi özel pekmez mayasıyla mayalanan pekmez, 2-3 gün sonra tüketime hazır hale getirilerek Gaziantep'in yanı sıra Türkiye'nin dört bir yanına gönderiliyor.

Dededen kalma

Bedirköy'de dedesinden kalma mahsereyi işleten Resul Duysak (59), AA muhabirine yaptığı açıklamada, köylerinde üretilen altın sarısı rengi ve tadıyla pekmezi tadanların başkasını beğenmediğini söyledi.

Köydeki hemen her evde pestil, tarhana, cevizli sucuk ve muska yapıldığını anlatan Duysak, "Bir kısmı kışın tüketilmek üzere saklanır kalan kısmı ise satılır. Pekmez 20, pestil 25, sucuk ise kilosu 50-60 liradan satılıyor. Bedirköy'ün damızlıklı pekmezinin namı İstanbul'a kadar gitmiştir. Köyümüzün dökülgen üzümünün pekmezine hiçbiri uymaz." diye konuştu.

Mahserenin ortaklardan Memik Duru da köylerinin yaygın olarak bağcılık ve hayvancılıkla geçimini sağladığını belirterek, sonbaharın gelmesiyle işlerinin arttığını söyledi.

Bağlardan kestikleri üzümlerle pekmez, pestil, tarhana ve cevizlu sucuk yaptıklarını ve bunları satarak geçimlerini sağladıklarını anlatan Duru, şunları dile getirdi:

"Köyümüzde dedelerimizden kalma sistemle pekmez yapıyoruz. Mahsere adı verilen bu yerlerde kaynatılır pekmezlerimiz. Mahsereyi ekimin ikinci haftasında yakarız. Üzümü olan sırayla buraya getirerek burada pekmezlerini kaynatır. Bizim pekmezimiz gün pekmezi değil. Damızlıklı pekmez dediğimiz katı olarak yenir. Bambaşka tadı oluyor, sipariş üzerine satıyoruz. Sıvı pekmezin kilosu 9-10 lirayken bizim pekmezimizin kilosu 20 liradan satılıyor."

Bedirköy'de eltileriyle pestil ve muska yapan Melek Ok da üzümleri ezerek çıkardıkları suyu büyük bakır kazanlarda kaynatırken içine buğday nişastası atarak pestil haline getirdiklerini anlattı.

Pestili ince kumaşların üzerine dökerek güneşte kuruttuklarını anlatan Ok, havanın durumuna göre 1 veya 2 günde kuruyan pestilleri özenle bezden ayırdıklarını ve dilimlediklerini ifade etti

Ok, pestillerin bir bülümünü dilimleyip sakladıklarını kaydederek, "Kalan bölümünü keserek içine ceviz, karanfil veya Antep fıstığıyla üçgen halinde sararak Gaziantep'e özgü muska haline getiririz. Ayrıca yine üzümün suyunu farklı işlemlerden geçirerek elde ettiğimiz karışımdan fıstıklı veya cevizli sucuk ile tarhana yaparız. Bizim tarhanamız diğer kentlerdeki tarhana gibi değildir, tatlıdır ve üzümden yapılır. Üzüm şerbetini mısır taneleriyle kaynatırız. Elde edilen koyu karışımı keserek güneşte kurutuyoruz. Eşsiz bir lezzet elde ediyoruz." sözlerine yer verdi.