Zeytinyağının Değerini Atadan Kalma Yöntemlerle Artırıyorlar

AHMET BAYRAM - İzmir'de topladıkları zeytinleri pazarda yüksek fiyatla değerlendirmek isteyen köylüler, kurdukları kooperatif bünyesindeki tesiste atadan kalma taş baskı yöntemiyle sıktıkları zeytinyağıyla katma değeri ikiye katladı.

Urla'nın önde gelen zeytin üretim bölgelerinden Özbek köyünde kurulan Özbek Tarımsal Kalkınma Kooperatifi'nin üyeleri, modern teknolojiye rağmen atadan kalma yöntemleri bırakmadı.

Daha fazla ürün yerine daha kaliteli ürün elde etme hedefiyle yola çıkan kooperatif üyeleri, kaybolmaya yüz tutan taş baskı yöntemini sürdürebilmek için bir tesis kurdu.

Köyde kurulan sıkımhaneye getirilen zeytinler, özel havuzlarda tazyikli suyla yıkandıktan sonra çekirdekleri kırma makinesinde kırılıyor. Ardından taş baskı kazanına alınan zeytinler yaklaşık 30 dakika taş değirmenlerle ezilerek hamur haline getiriliyor. Hamur haline getirilen zeytinler, keçi kılından yapılmış daire şeklindeki ayırıcılara serilerek, üst üste 25 kat olacak şekilde "torba" denilen kazanlara yerleştiriliyor.

Son olarak soğuk baskı preslerine yüklenen "torbalar" yukarı kaldırılarak, zeytinyağı sıkılıyor. Kazana sızan zeytinyağı ve kara su, borularla "aktarıcı" adı verilen ayırıcı cihazlara aktarılıyor. Burada soğuk su ile yıkanan zeytinyağı özgül ağırlığının farklı olmasından dolayı kara sudan ayrılıyor. Aktarıcının bir tarafından kara su, diğer tarafından zeytinyağı çıkıyor.

"Kalite yükseliyor"

Özbek Köyü Tarımsal Kalkınma Kooperatifi Başkanı Necdet Gültekin, AA muhabirine yaptığı açıklamada, taş baskı yöntemiyle zeytinyağı üretiminde verimin diğer sıkım yöntemlerine göre düşük olduğunu ancak üretilen zeytinyağındaki kalitenin yüksek olduğunu söyledi.

Gültekin, taş baskıda üretilen zeytinyağının asitlik değerini uzun süre koruduğunu hatta daha azaldığını dile getirerek, "Bu bir seri üretim yöntemi değil, kökü eskiye dayalı bir üretim sistemidir. İşçiliği fazla ancak kalitesi yüksektir. Taşlarla ezildiği için yağ acılaşmaz, soğuk sıkım olduğu için içindeki mineraller eksilmez. Yağ çok değerli bir kaliteye ulaşır. Diğer kontinü sistemlere göre yüzde 20 kayıpla üretilir" dedi.

Isıl işlem gören diğer yöntemlere göre taş baskı yöntemiyle daha az zeytinyağı elde edildiğini, işçilik maliyetinin de daha yüksek olduğunu ifade eden Gültekin, buna rağmen fiyatın da diğer yağlara göre yaklaşık 2 kat yüksek olduğuna dikkat çekti.

Gültekin, "Kontinü sistemde üretilen zeytinyağının litre fiyatı, 13 liradan başlayıp yağın asitlik değerine göre 17 liraya kadar yükseliyor. Taş baskıda ise 25 liradan başlayan fiyatlar asitik değerine göre 30 liraya kadar yükseliyor" ifadesini kullandı.

Bu yöntemle zeytinyağı üretiminin, zeytinyağının tarihi geçmişine en sadık üretim şekli olduğunu anımsatan Gültekin, "Bu sistem artık kalmadı desem yeridir, biz bunu korumak zorundayız. İnşallah diğer üreticilerimiz de korumak için çaba gösterir" diye konuştu.