Doğu'nun Ramazan Sofraları Başka Güzel

AYŞE YILDIZ - Doğu Anadolu bölgesinde onbir ayın sultanı Ramazan sofralarını, özenle hazırlanan çorbalar, etli yemekler ve tatlılar süsleyecek.

Özellikle etli yemeklerin çok tüketildiği bölge illerinden Erzurum, Kars, Ağrı, Iğdır ve Ardahan'da profesyonel aşçılar ve ev kadınları, sofraları birbirinden lezzetli yöresel yemeklerle donatmak için çalışmalarını hummalı bir şekilde sürdürüyor.

Erzurum'da tescilli lezzetler cağ kebabı ve kadayıf dolması, Ramazan ayında da vazgeçilmezler arasında yerini koruyor. Kentte, insanlar orucunu soğuk olarak da tüketilen ayran aşı çorbası veya kesme çorbasıyla açıyor.

Peynirle hazırlanan lor dolması, etli yemekler ve kıymalı yumurtanın hazırlandığı Erzurum'da coğrafi işaret belgesi olan cağ kebabı ve kadayıf dolması da her zaman olduğu gibi sofradaki yerini alıyor.

Lezzetin yanı sıra sunum, estetik ve görünüşe de önem verilerek hazırlanan yemekler, aynı zamanda bölgenin kültürel zenginliklerini de yansıtıyor. Bölge halkının çok tercih ettiği kesme çorbası için yeşil mercimek pişirildikten sonra soğan, sarımsak, pul biber ve tarhan otu kavrulup, pişmiş mercimeğe katılıyor. Daha sonra, küçük küçük kesilen yufka ve su ilave edilerek pişiriliyor.

Özellikle yaz mevsimi dolasıyla soğuk olarak da tüketilen ayran aşı çorbası ise dövülen buğdayın suda haşlanması ve içerisine yoğurtla un ilave edilmesiyle hazırlanıyor. Tereyağında kavrulan soğanlar, çorbanın üzerine eklenerek üzerine AŞ otu konularak servise hazır hale getiriliyor.

Sofraların vazgeçilmez yemeklerinden olan lor dolması da haşlanmış bulgur, lor peyniri, süzme yoğurt ve kaymakla karıştırıldıktan sonra haşlanmış pazı yapraklarının içine istenilen ölçüde konularak ince ince sarılıyor. Fırında piştikten sonra üzerine kızartılmış tereyağı ile yoğurt ekleniyor.

Cağ kebabı ve kadayıf dolması iftar sofralarının baş tacı

Kuzu etinden yapılan ve odun ateşinde pişirilen cağ kebabı, normal günlerde olduğu gibi Ramazanda da sofraların vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor.

Yaklaşık bir gün önceden soğan, biber ve tuzla terbiye edilerek 12 saat bekletilen kuzu eti, parçalar halinde cağ adı verilen şişlere takılıyor. Odun ateşinde pişirilen kuzu eti, isteğe göre müşterilere servis ediliyor.

Meşhur tatlılardan kadayıf dolması için de ceviz parçaları konularak sarılan kadayıf, süt ve yumurta karışımıyla hazırlanan sosa batırılıyor. Daha sonra ısıtılmış yağda kızartılan dolmalar, içine az miktarda limon sıkılarak hazırlanmış şuruba konuluyor. Kadayıf dolmaları, üzerine kaymak ve ceviz eklenerek ya da sade olarak servise hazır hale getiriliyor.

Kadayıf ustası Muammer Tanhaş, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Ramazan için hazırlıkları tamamladıklarını belirterek, kadayıf dolması için büyük talep olduğunu söyledi.

Tatlı yaparken malzemelere önem verdiklerini anlatan Tanhaş, "Kadayıf dolması satışları, Ramazan geldiği zaman normal günlere göre iki, üç katına çıktı. Zengin fakir fark etmiyor, Ramazanda herkesin evinde kadayıf dolması oluyor. Türkiye genelinden yoğun talep geliyor" dedi.

Kaz yemeklerinin merkezi Ardahan

Kaz eti tüketimi oldukça fazla olan Ardahan'da, Ramazan sofralarını hengel, kaz pilavı, katmer, maviş, un helvası, sütlaç ve elma dolması tatlıları özel olarak hazırlanıyor.

Özellikle kaz etinden hazırlanan yemeklerle donatılan sofralarda etli ve etsiz mantı da vazgeçilmez lezzetler arasında yer alıyor. Sezonluk kaz yetiştirilen kentte, bir tencerede suyla kaynatılan kaz eti, sudan çıkartılarak parçalara bölünüyor. Kazın haşlandığı su ile pişirilen pilav, üzerine parçalara bölünmüş kazlar eklenerek servise hazır hale getiriliyor.

Kente özgü maviş yemeği ise su ve tuz karıştırılarak yoğurulan hamurun üçgen şeklinde kesilip, yağda kızartılmasıyla yapılıyor.

Iğdır'da ise taş köfte, bozbaş (nohutlu yahni), etli yaprak sarması, yoğurt çorbası ve etli pilav yemekleri ile kaysafa tatlısı sofraları süslüyor. Hafif ve lezzetli olması nedeniyle sofraları süsleyen yoğurt çorbası, maydanoz, keşniş, dereotu, ıspanak, nane, semiz otu, pazı yaprağı, ısırgan otu ve pirinç karıştırılarak pişiriliyor.

Sık tüketilen taş köfte ise parça etin özel taşta dövüldükten sonra içerisine çok az pirinç, bulgur, ezilmiş kuru soğan ve sarı kök baharatı karıştırılarak yoğrulup, iri köfte halinde suda pişirilerek servise hazır hale getiriliyor.

Kars'ın ekşili et yemeği

Kars'ta, ekşili et, sulu köfte ve elma dolmasının yanı sıra Kafkas mutfağından gelen erişte pilavı da Ramazanda sofraları süsleyen lezzetler arasında bulunuyor.

Kars'ın meşhur ekşili et yemeği, küçük küçük doğranan dana etinin yağ eklenmeden kısık ateşte kavrulmasıyla yapılıyor. Halka şeklinde doğranan soğan ve domatesler de kavrulan ete ekleniyor. Kısık ateşte yaklaşık yarım saat pişirilen yemek, limon ve karabiber eklenerek servis ediliyor.

Paşa yemeği "Abdigör köftesi"

Ağrı'da, İshak Paşa Sarayı'nı yaptıran İshak Paşa'nın babası Çolak Abdi Paşa için pişirilen ve Anadolu'nun en eski diyet yemeği olarak bilinen Abdigör Köftesi Ramazanda da sofraları süslüyor.

Düve, toklu veya genç sığırın taze, yağsız ve sinirsiz bacak kısmından yapılan Abdigör köftesi için yağsız et, taşın üzerinde tahta tokmakla 2 saat dövülerek hamur gibi yapılır. İçine soğan ve tuz eklenerek hazırlanan köfteler, suyla tandır veya ocakta pişirilir. Köfte, ince kıyılmış yabani nane, kekik ve pirinç katılarak pişirilen pilavın üzerine konularak servis ediliyor. - Erzurum