Peynirin Kralı" Gravyerin Sofralara Yolculuğu

CÜNEYT ÇELİK/HÜSEYİN DEMİRCİ - Kars'ın Boğatepe köyünde yetiştirilen Zavot ırkı ineklerin sütünden üretilen ve "peynirlerin kralı" olarak nitelendirilen "gravyer", damaklarda eşsiz bir lezzet bırakıyor.

Türkiye'de peynir üretiminde önemli yere sahip Kars'ta, sabahın erken saatlerinde büyükbaş hayvanlarını 2 bin 400- 2 bin 840 rakımlı kekik ve zengin floralı yaylalara götürüp besleyen vatandaşlar, elde ettikleri doğal katkısız sütlerle gravyer peyniri yapıyor.

Oldukça zahmetli bir çabayla gravyer yapan üreticiler, önce kentin merkeze bağlı Boğatepe köyünde yetiştirilen ve 680 bitki çeşidinin bulunduğu yaylalarda beslenen Zavot ırkı ineklerden toplanan sütleri mandıraya getiriyor.

Burada çeşitli işlemlerin ardından büyük kazanlara doldurulan süt, parçacıklar haline gelene kadar pişiriliyor. Pişirme işlemi sonrası süzülerek kazanlardan alınan peynir parçacıkları, ince süzgeçli poşetlere konuluyor. Böylece içindeki sütü süzmesi sağlanan peynir parçacıkları, daha sonra kalıplara dolduruluyor. Kalıplarda da üzerilerine ağırlık konularak birkaç gün süreyle süzme işlemine devam edilen gravyer, daha sonra dinlendirilmek üzere daha serin bir odaya alınıyor.

Bu odada 2-3 gün bekletilen peynir, ardından yüzeyinin sertleşmesi için tuzlu suya bırakılıyor. Tuzlu suda da bir süre bekletilip sıcak odaya alınarak yeniden dinlendirilen gravyer, bu işlem sonrası olgunlaşması amacıyla soğuk depolara konuluyor.

Depolarda en az 6 ay bekletilip satışa sunulan gravyer, zahmetli bir yolculuğun ardından sofralara lezzet katıyor.

"Dünyada peynirlerin kralı olarak biliniyor"

Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı ve mandıra sahibi İlhan Koçulu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, gravyerin Türkiye ve dünyada önemli bir yere sahip olduğunu belirterek, "Gravyer, dünyada peynirlerin kralı olarak biliniyor. Niye peynirlerin kralı, 2 şeyden dolayı. Birincisi gravyer 13. yüzyıldan beri üretiliyor, ikincisi raf ömrü 4 yıl. 100 gram gravyerin protein ve besin değeri 100 gram etten daha yüksek. Onun için gravyerin krallık tacı var." dedi.

Koçulu, gravyerin üretildiği Boğatepe köyünün çevresindeki yaylaların özelliğine işaret ederek, şunları kaydetti:

"56 bin dönümlük meramız 2 bin 400 ile 2 bin 840 rakımda ve burada 680 çeşit bitkinin yer aldığı Alpin bitki çeşitliliği bulunuyor. Burada otlayan ineklerden elde edilen sütün özelliği de peynire yansıyor. Hayvanlarımız soğuğa, hastalıklara dirençli ve verimli bir ırk olan Zavot ırkıdır. Bu hayvanın sütüyle mayıs, haziran, temmuz, ağustos aylarında bu peyniri yapıyoruz. Bu aylarda hayvanın otladığı yeşillikler ve çiçeklerle peynir rengini alır. Süt sağılır yarım saat içerisinde bakır alaşım kazanlarında pişirilir, sonra 120 günlük bir serüvenle olgunlaştırma tamamlanır daha sonra ikinci aşamaya geçilir."

Koçulu, gravyeri köylerindeki 3 mandıra ve Kars il merkezindeki bir mandırada ürettiklerini dile getirerek, "2 yıl önce yıllık üretimimiz 45 ton civarındaydı. Hayvan sayısının artmasıyla gravyer peynir üretimi iki katına çıktı. Şu anda köyümüzdeki 3 bin 700 inekten günlük 30-35 tona yakın süt alınıyor. Hayvan sayısı ve süt üretiminin artmasıyla yıllık peynir üretimini 80-85 tona çıkarttık. Gravyer aranır bir peynir oldu." diye konuştu.

"Gravyeri, annenin bebeğini büyütmesi gibi itinayla yapıyoruz"

Gravyerin zorlu bir emeğin ardından sofralara geldiğini vurgulayan Koçulu, şu bilgileri aktardı:

"Gravyeri, annenin bebeğini büyütmesi gibi bir süreçten geçirerek itinayla yapıyoruz. Hayvan sayımız artıyor, ilerleyen yıllarda üretimimiz daha da artacaktır. Bu peynir, ülkedeki milli bir servettir. Anadolu peynirleri, Kars gravyeri dünya liginde hak ettiği lige doğru yürüyor artık bu peynirlerin Türkiye'de üretildiği dünya tarafından biliniyor."

Koçulu, bu tür peynir üretimlerinin desteklenmesi gerektiğini sözlerine ekledi.