Beyaz Ekmek mi Tam Buğday Ekmeği Mi" Tartışması

VOLKAN BAYRAKTAR - SERGEN SEZGİN - Son dönemde ekmek tüketimiyle ilgili tartışmalar, tıp uzmanları ve meslek kuruluşlarının temsilcilerinin yaptığı birbirine zıt açıklamalarla gündemdeki yerini koruyor. Tartışmalar, özellikle "tam buğday ekmeği" ve "beyaz ekmek" üzerinde yoğunlaşıyor.

İç Hastalıkları ve Kardiyoloji Uzmanı Prof. Dr. Canan Karatay, AA muhabirine yaptığı açıklamada, halkın sağlığını düşündüğünü ve beyanatlarını buna göre verdiğini söyledi.

Bir hekim olarak olaylara sağlık yönünden baktığını belirten Karatay, "Fırıncılar tabii ki kendi sağlığını düşünecek, ben de halk sağlığını düşünüyorum, onun için öyle konuşuyorum" dedi.

Un ufak, rafine olmuş, prosese girmiş yani işlem görmüş her türlü tahıla karşı olduğunu anlatan Karatay, bu düşüncesinin nedenlerine ilişkin bilgi verdi. Karatay, şöyle konuştu:

"Bunlar sağlıklı değil, bunlar hibrit yapıla yapıla kromozomlarıyla oynandı, onun için sağlık bakımından zararlı oluyor. Beyaz ekmek değil, bütün tahıllar, bütün buğdaylar, her türlüsünde bugünkü zamanda artık 48 kromozom ve bu kromozomların içinde 23 bin türlü gliyadin var. Yani gluten grubu yabancı protein çocuklarda alerji sebebi, bütün çocukların astım olmasının sebebi. Bu konu içine tüm ekmekler giriyor. Bütün ekmeklerden bahsediyorum; yeşil, sarı, kırmızı, tam buğday hepsinden bahsediyorum. Her zaman şunu söylüyorum; fındık, fıstık tavsiye ediyorum. Alerjiniz varsa şeker, tansiyon, kanser, kalp, alzaymır hastasıysanız veya depresyondaysanız, şizofrenseniz, dizleriniz ağrıyorsa, karaciğeriniz yağlıysa öksürüğünüz de varsa ekmek yemeyeceksiniz."

Çocuklara da "tam buğday ekmeği"

Acıbadem Bursa Hastanesi'nde görevli Diyetisyen Petek Arı Turacı ise ekmeğin zararlı olup olmadığı konusunun son dönemde sıkça gündeme getirildiğini anlattı.

Diyetisyenler olarak ekmeğin doğru cinsine uygun yenilmesi gerektiğini savunduklarını aktaran Turacı, "En sağlıklı ekmek şu anda tam buğday ekmeğidir. Ekşi mayayla yapılmış, uzun süre fermente edilmiş tam buğday ekmeği sağlıklı bir ekmektir. Posadan, vitaminden, mineralden daha zengin sindirim bağırsak fonksiyonları açısından çok daha avantaj sağlayan kolesterol ve şeker gliseril indeks açısından denge sağlayan bir ekmektir" ifadesini kullandı.

Ekmeğin üretim şekilleri hızlandırılırken başka maddelere ihtiyaç duyulduğunu bildiren Turacı, bunların az miktarda karıştırılmasıyla eski yöntem kullanılarak yapılan ekmeği tavsiye ettiklerini dile getirdi.

Danışanlarına tam tahıl ekmeğini önerdiğini ve beyaz ekmek yapmanın tahılın doğal haline müdahale etmek olduğunu söyleyen Turacı, şunları kaydetti:

"Beyaz ekmek elde edebilmek için buğdayın içindeki embriyo kısmını, üstündeki kabuk ve kepek kısmını atmak gerekiyor. Ortaya çıkan ekmeğin gliselik indeks yani kan şekerinin yükseltme oranı çok daha fazla oluyor. Bunu tüketen insanlarda kan şekeri daha hızlı yükseliyor ve beraberinde insülin hormonu daha fazla sağlanıyor. Her ne kadar kişi şeker hastası olmasa da bu kadar yüksek insüline maruz kalmasını, gün içinde çok yükselme ve alçalmalar yaşamasını istemiyoruz. Aslında bu tahıllar ayıklanmadan önce üretimde eski ekmekler tam buğdaydı. Sonra sanayileştikçe bazı şeylere biraz daha müdahale etmeye başladıkça beyaz ekmek kullanmaya başladık. O yüzden beyaz ekmek, dediğim gibi çok ciddi bir emilim sorunu varsa kansızlık gibi çünkü fazla posa aldığımız zaman vücutta bazı vitamin ve minerallerin emilimi engelliyor. O yüzden çocuk grubunda bile çok fazla tercih ettiğim ekmek değil. Kişi çok hoşlanıyorsa en azından karıştırarak, bırakana, uzaklaşana kadar kullanılmasında fayda var. Çocuk grubuna bile tam tahıl grubunu önermek daha sağlıklı bir ekmeği önermek demektir."

Fırıncı görüşü

Bursa'nın merkez Osmangazi ilçesinde faaliyet gösteren fırının işletmecisi Hakan Doğan ise ekmekle ilgili tartışmalarda neredeyse sigara paketlerinde olduğu gibi "Sağlığa zararlıdır" ibaresi konulacağını düşünmeye başladıklarını anlattı.

Bu konu gündeme gelince araştırmalar yaptığını bildiren Doğan, "Söylendiği gibi ekşi mayanın kullanılmadığı, içine beyazlatıcılar konulduğu ya da renginin koyulaştırılması için kakao kullanıldığı gibi spekülasyonları araştırdık ve fırınlara gittik. Türkiye'de ekmek kesinlikle ve kesinlikle bilindiği gibi katkı maddeleriyle üretilmiyor. Sırf rekabete uygun olsun diye ucuz ekmek satan fırınların kötü işletmeler olduğunu da söyleyemeyiz" değerlendirmesinde bulundu.

Kimin hangi ekmeği yemesi konusunda bir şey söylemelerinin doğru olmadığını ifade eden Doğan, bu konuyu en iyi uzmanların bileceğini vurguladı. Doğan, şöyle konuştu:

"Beyaz ekmek konusunda çok spekülasyon var. Beyaz ekmeği çocukların, sporcuların ve çok efor sarf eden insanların yemesi daha doğru kanımca ama çok yaşlı bir insana, hareketsiz ya da şeker hastasına beyaz ekmek veremezsiniz. Tabii ki bu, beyaz ekmeğin zararlı olduğu anlamına gelmiyor çünkü uzun sürede yapılan bir ekmek. Beyaz ekmekte söylenildiği gibi beyazlatıcılar, katkı maddeleri konulmuyor. 'Beyaz ekmek zararlıdır' dediğimiz zaman kime göre zararlıdır konusunu bilmek lazım. Belki bir ihtiyara, şeker hastasına ya da yatalak hastaya göre zararlıdır ama bir gence göre zararlıdır diyemeyiz."