Besleyici Bir Ürün, Kefir Tarhanası

MEHMET BAYER - Türkiye'nin her bölgesinde geleneksel gıda maddesi olarak tüketilen tarhananın, kefir ve kefir peynirinden yapılan türünün besleyici bileşimi yanında, iştah açıcı özelliğiyle bebek ve çocuklara, hastalarla, halsiz ve zayıf insanlara bağışıklığı artırıcı, güç kazandırıcı, iyileştirici ve besleyici olarak verilebileceği bildirildi.

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesine (ÇOMÜ) bağlı Biga Meslek Yüksekokulu (MYO) Gıda Teknolojisi Bölümü öğretim görevlisi Serpil Aday, AA muhabirine yaptığı açıklamada, tarhananın kullanılan bileşenler ve yöresel farklılıklar nedeniyle standart bir üretim şekli olmadığını söyledi.

Buğday unu, buğday kırması veya bunların karışımıyla yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ile tat, koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp, yoğrulup, fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen geleneksel bir gıda maddesi olan tarhananın hazırlanmasında, hububat ve yoğurdun en önemli 2 bileşen olduğunu kaydeden Aday, bu nedenle tarhananın, bitkisel ve hayvansal proteinlerin mükemmel bir kombinasyonu bulunduğunu bildirdi.

Aday, elde edilmesi sırasında meydana gelen laktik asit fermantasyonun ürünün sindirimini kolaylaştırdığını belirterek, "Ayrıca aminoasit çeşitliliği ve mineral madde açısından zengin bir gıda maddesidir. İyi bir protein ve vitamin kaynağı olan tarhana, çocukların ve yaşlıların beslenmesinde yaygın olarak kullanılır. Bebekler sütten kesildiği zaman bu gıdadan yararlanılmaktadır" dedi.

Tarhananın beslenmedeki önemini biraz daha artırmak adına günümüzde yeni çalışmalar yapıldığını ifade eden Aday, "Bunlardan biri de tarhanada yoğurt yerine oldukça besleyici ve fonksiyonel bir özelliğe sahip fermente süt ürünü kefirin kullanımıdır. Kefir tarhanası içerik bakımından un, soğan, domates, biber salçasının yanı sıra diğer tarhanalardan farklı olarak patates, havuç, kereviz, keten tohumu, kefir ve kefir peyniri  içermektedir. Kefir, fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özellikleri bakımından yoğurttan farklı ve üstün özelliklere sahiptir" diye konuştu.

Kefir tarhanasının üretimi

Serpil Aday, kefir tarhanasında kullanılacak baharatların (nane, baharat çeşnisi, kırmızı tatlı toz, biber, sarımsak tozu) domates ve biber salçalarının, keten tohumu ile kefir peyniri ve kefirin karıştırma kazanına konduğunu, bunlara ilave olarak tarhanada kullanılacak sebzelerin (kereviz, havuç, soğan, patates)  öğütücüden geçirilip, kazana ilave edildiğini söyledi.

İyice karıştırılmış hamur iç malzemesinin üzerine, hamur orta sertliğe ulaşana kadar un eklendiğini ve mayalanmaya bırakıldığını anlatan Aday, şu bilgileri verdi:

"Her gün kontrol edilen mayalanma süresince karıştırılan hamur kabarması azaltılır ve cıvıklaşan hamura yine orta sertliğe ulaşana kadar un ilavesi yapılır. Bu işlem ortalama 1 hafta sürer ve hamurun kabarmasının bitimiyle mayalanma süresi tamamlandığından kurutma işlemine geçilebilir. Yeterli oranda kurumuş hamur parçaları akışkan bir un şeklini alması için ince öğütücüden geçirilir ve ambalajlanır."

"Özellikle hasta, yaşlı ve çocuk beslenmesinde önemli bir yere sahip"

Aday, kefir tarhanasının, sevilerek tüketilen tarhanaya yeni soluk getiren fonksiyonel bir ürün olduğunu söyledi.

Tarhanada yoğurdun yerini kefirin almasının, yoğurdun sahip olmadığı bazı özelliklerin kefir tarhanasında ortaya çıkmasını sağladığına işaret eden Aday, "Örneğin, kefir, yoğurtta bulunmayan birkaç faydalı bakteriyi içermektedir.  Aynı zamanda vücut için yıkıcı patojen özellikte olan mayaların gelişimini kontrol altına alır. Sindirim sitemine zarar veren bakteri ve mayaları ortamdan temizler ve bağırsakların direncini artırır. Bağırsak parazitlerine karşı vücudu daha dirençli hale getirir" dedi.

Kefirin özellikle hasta, yaşlı ve çocuk beslenmesinde önemli bir yere sahip olduğunu belirten Aday, şunları kaydetti:

"Anne sütüyle beslenen çocukların ek gıdalara başladıkları dönemde en iyi beslenme alternatifi olarak tarhana, beslenme uzmanlarınca önerilmektedir. O yüzden iddia ediyorum ki kefir tarhanası diğer yöresel tarhanalara ilave olan fonksiyonelliği artırılmış altın değerinde bir üründür. Kefir tarhanası besleyici bileşimi yanında iştah açıcı özelliğiyle bebek ve çocuklara, hastalarla, halsiz ve zayıf insanlara bağışıklığı artırıcı ve güç kazandırıcı, iyileştirici ve besleyici olarak da verilebilir." - Çanakkale