Osmanlı mutfağından günümüze uzanan şifa deposu "Kuzu kelle"

- Osmanlı mutfağından günümüze uzanan şifa deposu "Kuzu kelle"

Konya'da vazgeçilmez lezzetlerinden birisi kuzu kelle, 5 saat boyunca közde pişiriliyor

KONYA - 1450'li yıllarda inşa edilen Abdal Mehmet Külliyesi'nde okuyan öğrencilere ikram edilen, Osmanlı mutfağında ise ayrı bir yere sahip olan ve halk arasında doğal şifa deposu olarak gösterilen közde kuzu kelle, 5 saatlik pişme aşamasının ardından sunuma hazır ediliyor.

Abdal Mehmet Külliyesi'nde okuyan öğrencilere ikram edilen ve Osmanlı mutfağında farklı bir lezzete sahip olan közde kuzu kelle, Konya'da da farklı bir lezzet kültürü haline gelmeye başladı. Havaların soğumasıyla beraber halk arasında doğal antibiyotik olarak bilinen kuzu kelleye, ilginin artmasıyla dede mesleği fırıncılığı 50 yıldır sürdüren Mustafa Ortaabacı, kuzu kelleleri yıkama aşamasından geçirerek tepsiye sıralıyor. Bu aşama sonrasında gece saatlerinde köz haline gelen fırına sürülen kelleler, 5 saatlik pişirmeye bırakılıyor. Fırından çıkartılan kuzu kelleler, piştiği tepsi içerisinde sabaha kadar dinlenmeye bırakılıyor. Sabahın erken saatlerinde vatandaşlara sunulan közde pişirilen kelle paça, antibiyotik görevi ve kemik iliklerine fayda konusunda büyük rol de üstleniyor.

Babasının mesleği olan fırıncılığı yıllardır sürdüren ve haftanın belirli günlerde müşterileri için közde kuzu kelle hazırlayan Mustafa Ortaabacı, "Kuzu kelleyi biz de güvendiğimiz bildiğimiz üretim noktalarından getiriyoruz. Önce soğuk suda ıslatıyoruz. İkinci aşamasında ise güzelce yıkıyoruz. Daha sonra tepsiye sıralayıp akşam saat 7 buçuk civarında köz halindeki fırınımıza sürüyoruz ve 5 saat piştikten sonra çıkartarak soğumaya alıyoruz. Ertesi gün kazanda kırıyoruz su buharında kebap gibi sunuma hazırlıyoruz" dedi.

"Gece pişiriyoruz kelleleri, gündüz fırın alevli olduğu için pişmez"

Özenle hazırlanan kuzu kellenin pişirilmesinin ardından tüketildiğini belirten Mustafa Ortaabacı, "Fırında kızarttığımız kuzu kellemiz bu şekilde kelle olarak yenir. Bunun çorbası da yapılıyor o ayrı bir lezzet bunun müşterileri ayrı, bunun lezzeti ayrı. Bu pişirilen kelleler yarım ve tüm olarak kırılıyor. Yanında kimyon, kekik, karabiber ve pul biberle sadece fırın kebabı yer gibi dili, beyni, yanağı ve gözü olarak yenir. Bunun soğuğu söğüş olarak yapılır ama biz, babam babasından ben de babamdan bu şeklide gördüm ve üçüncü kuşat olduğum için onlarda gördüğümüz bu şekilde. Fırında pişirip su buharında servise sunuyoruz. Bu kelleyi fırınla işimizi bitirdikten sonra akşama kalan köz ile bunu pişiriyoruz. Gece pişiriyoruz kelleleri, çünkü gündüz fırın alevli olduğu için pişmez" şeklinde konuştu.

"Kellenin her bir tarafında ayrı bir vitamin var"

Kellenin bir çok vitamin içerdiğini anlatan Ortaabacı, "Kellenin her bir tarafında ayrı bir vitamin var yani her derde deva diyebiliriz. Mesela kellenin beyni beyne, gözü gözlerimize atalarımızda demiş 'gözünün yağını yiyeyim' işte bunu tuzlayarak yemek bile tadı bambaşka oluyor" ifadelerini kullandı.

Gençlere tavsiyelerde bulunan fırın ustası Mustafa Ortaabacı, "Fiyatı ise herkesin yiyebileceği bir yemek türü yarımı 45 lira, tümü 90 lira. Şimdiki gençlerimizin tükettiği genellikle fastfood ürünleri yiyorlar. Gençlerimize diyorum ki, bu vitamin dolu lezzeti bir kere tatmalarını tavsiye ediyorum" diye konuştu.