Kahvenizi nasıl alırdınız, Kallavi mi, yandan çarklı mı?

Mistik bir dokunulmazlığı vardı misafirin. Zaten telefon yok. Çocuk gönderilecek kadar yakında da oturmuyorlarsa 'müsaitlerse' sorusu sorulmadan çatkapı gelinir. Yalnız 'gözaydınlığı', 'Allah kavuştursun' ya da 'mübarek olsun' kutlamasına değil. Öylesine. Evin çocukları misafir gelmesinden çok hoşlanırlardı. Bilirlerdi ki misafir alınacak, gücenecek diye azarlanmayacaklar, kabahatlerine bağrılmayacak. Bu koşullarda misafir sevilmez olur mu?

Bugünlerde sık sık karşılaştığımız bir soru var: "Size ne sunalım?" ya da"Ne ikram edebiliriz?" Bu soru eski İstanbul'da ayıplanacak bir sorudur. Çok çok kahvenizi nasıl içeceğini sade, orta, şekerli, vb. sorulabilir. ya da çayınızın açık mı demli mi olacağı."

Bir şehir, insanlarıyla birlikte inançları da biriktirir. Her yeni göçten bir inanç kırıntısı, bir yemek ayrıntısı, bir koku alıp birikimine katar ve yeni göçen herkesi yavaş yavaş eski 'sakin'lerine dönüştürür.

m İkram bence biraz alçakgönüllü olmalı. Hani anlatıla anlatıla fıkraya dönmüş olaydaki gibi, yoksulun biri çatkapı gelen beye sunacak bir şey bulamayınca, "Bey, evimde sana layık bir şeyim yok, istersen sana bir oynayıvereyim" demiş ya...

Bence Türk mutfağı aşırılıkların, ustalık göstermelerin mutfağıdır. Bir gösteri mutfağı... Herhangi bir pirinçten doğru dürüst pilav, kıymadan lezzetli köfteler, etten yumuşacık taskebabı yapmak ustalık ister. Ama Türk mutfağı bunlarla yetinmez, uçlarda dolaşır; bamya dolması, balkabağı dolması ve yetmiyormuş gibi kavun dolması, bir de mülebbes dolma... Etli patlıcan dolmasının yumurtayla kızartılıp bir daha pişirilmesi.

Dede fincanı neye denir? Yandan çarklı: Sade kahve, yanında keşme şekerle ikram edilir.

Okkalı/ağır kahve: Kahvesi bol, sert kahve.

Kallavi kahve: Kulpu olmayan büyük fincanda (dede fincanı) ikram edilen kahve.

Meraklı kahvesi/tiryaki kahvesi: Ağır ağır mangal külünde pişen kahve.

Kaynak kahve: Köpüğü tamamen kayboluncaya kadar kaynatılmaya devam edilmiş kahve.