Türk Rokforu" Fransızların da İlgisini Çekti

MEHMET ÇETİN - Fransa Ulusal Hayvancılık Araştırma Enstitüsünden uzmanlar, Karaman'ın Ayrancı ilçesine bağlı Üçharman köyünde doğal yöntemlerle üretilen ve yerin 36 metre altındaki mağarada bekletilerek muhafaza edilen "Divle Obruk Peyniri"ni inceledi.

Bölgenin en eski yerleşim yerlerinden biri olan Üçharman köyü, geçimini hayvancılıktan sağlıyor. Eski adı Divle olan köyde köyde koyun ve keçi sütünden üretilip, mağarada bekletilen peynirler, "Türk rokforu" olarak nitelendiriliyor ve dünyanın en kaliteli peynirleri arasında gösteriliyor.

Fransız uzmanlara peynir hakkında bilgi veren Üçharman Muhtarı Cenan Kütahyalı, peynir yapımının hava şartlarına göre nisan veya mayıs aylarında başladığını söyledi.

Meralarda doğal ortamda yayılan koyunlardan sağılan sütün, kaynatılıp mayalanmasından sonra peynir haline getirildiğini ifade eden Kütahyalı, şöyle devam etti:

"Peynir keselere konulup, suyunun akması için bir süre bekletilir. Ovalanıp, kuzu ve oğlak derisine basıldıktan sonra mağaraya konulur. Divle peynirini özel kılan süreç bundan sonra başlar. Peynirlerin saklandığı mağara 36 metre derinliğinde ve 257 metre uzunluğunda. İçerideki sıcaklık her zaman 4 derece. Mağaraya bırakılan tulumlar önce doğal renginde olurken, zamanla üzerinde bir küf tabakası oluşuyor. Bir süre sonra bu küf dökülüyor ve kızıl bir rengi alıyor. Bu süreç 3-4 ayı buluyor. Mağarada bulunan bakteriler deriyi kızıla çevirirken, içindeki peynire de özel bir tat ve aroma katıyor. Ekim ayının gelmesi ile peynirler obruktan çıkarılıyor. Peynirin kilosu bu yıl 45-50 liradan satılıyor."

Kütahyalı, piyasada "Divle Obruk peyniri" diye satılan birçok ürünün, peynirlerine zarar verdiğini dile getirerek, markalaşma amacıyla Coğrafi İşaret Tescil Belgesi alabilmek için başvuruda bulunduklarını bildirdi.

"Türk rokforunu yerinde görmek istedim"

Fransa Ulusal Hayvancılık Araştırma Enstitüsünden Dr. Jean Mare Gautier de bir konferansa katılmak için Türkiye'ye geldiklerini belirtti.

Antalya'daki konferans sonrası hayvan çiftliklerine ziyaretlerde bulunduklarını aktaran Gautier, "Küçükbaş hayvancılık üzerine araştırma yapıyorum. Peynir ise özel ilgi alanım. Ülkemde Rokfor peynirinin üretildiği kasabada araştırmalar yaptım. Rokfor'u ve bu kasabayla anılan peynirini çok iyi biliyorum. Buradaki peynirin 'Türk rokforu' diye adlandırıldığını duyunca, gelip yerinde görmek istedim." diye konuştu.

Rokfor ve Divle peynirlerin benzeyen yönleri olduğuna işaret eden Gautier, şunları kaydetti:

"Coğrafi olarak Rokfor ile burası birbirine çok benziyor. Rokfor peyniri de buradaki gibi mağarada üretiliyor. İsmini, üretildiği yerden alıyor. Fransızlar mağaradaki bakteriyi, mayayı izole ettiler. Endüstriyel hale getirdiler. Aradaki fark bu. Burada ise bakterinin üretilme durumu yok. Bu peynir çok özel. Rokfordan farklı olarak, keçi derisinde muhafaza ediliyor. Bu çok özgün bir durum. Eğer geliştirirseniz, bu özellik Divle Obruk peynirini dünyada tek yapabilecek bir unsur. Rokfor mağaraya kalıp olarak bırakılır. Belirli bir standardı vardır. Bu standardı korumak için köylülerden kooperatif aracılığıyla süt toplanır. Rokfor'a getirilir ve orada üretilir. Ticari değeri olan bir markadır. Rokfor peyniri bölgesel coğrafi işaretlendirmesi yapılmış bir ürün. Dünyanın hiçbir yerinde veya Fransa'nın Rokfor kasabası haricinde başka bir yerinde bu peynir üretilemez. Özgün ve yöresel bir ürün olan Divle Obruk Peyniri'nin de coğrafi işaretlemesini yaparsanız, başka kimse bu isim altında üretim yapamaz. Ticari olarak markalaşmaya gidildiği zaman, bunu marketten alan şunu bilecek; 'nereden alırsam alayım Divle Obruk Peyniri aynı kalitededir'. Yani üretimin standartlaşması lazım."

Aynı enstitüde görevli Dr. Jacques Holt ise "Bu köyün inanılmaz fantastik bir coğrafyası var. Bu mağarada üretilen ürün çok özgün. Bu peyniri dünyanın bilmeye hakkı var. Dünya bunu tanımalı. O yüzden organize olup, bu ürünün standartlaştırılması, ticari olarak üretilmesi lazım." ifadelerini kullandı.