Türkiye'nin Pastırma ve Sucuk Ustaları Bu Köyden

SİVAS kent merkezine bağlı Kızılcaköy, yüz yıla yakın bir süredir sucuk ve pastırmacılık mesleğinin çıkış noktası olarak biliniyor. Köyden çıkan ustalar, başta Kayseri olmak üzere, ülke genelinde birçok ünlü markanın pastırma ve sucuk ustalığını yapıyor.

Kent merkezine 18 kilometre uzaklıktaki 80 hane ve 500 nüfuslu Kızılcaköy, pastırma ve sucuk alanındaki yetişmiş insanları ile dikkat çekiyor. Köyde hemen herkes etin tuzlandıktan sonra çemenlenerek bir süre kurutulması sonucu yapılan pastırma işiyle uğraşıyor. İlk olarak 1900'lü yıllarda 'Şalak' isminde bir Ermeni usta tarafından köyde yaşayanlara pastırma yapımı öğretildi. Yıllar boyunca babadan oğula devam eden bastırma ustalığı günümüze kadar geldi. Köyde doğup büyüdükten sonra pastırma işiyle uğraşan birçok aile ise kurdukları pastırma-sucuk firmaları ile kentte hizmet veriyor. Köyde de faal durumda bir fabrika bulunuyor. Kızılcaköylü birçok pastırma ustası, başta Kayseri olmak üzere Türkiye'nin önde gelen pastırma ve sucuk firmalarında görev yapıyor. Köylüler pastırmanın ana vatanının Sivas olduğunu ileri sürüyor

'KÖYÜMÜZÜN YÜZDE 99'U PASTIRMA İŞİYLE UĞRAŞIYOR'

Kızılcaköyü Muhtarı Abdurrahman Gökdemir, köylerinde geçim kaynaklarının başta pastırma olmak üzere sucuk ve kavurma olduğunu belirterek, "Pastırmacılığın geçmişi bizim köyde yüz yıla kadar dayanıyor. Bizim geçim kaynağımız pastırmacılıktır. Pastırmacılık ilk başladığı zamanlarda burada bizim büyüklerimizden biri, Ermeni bir usta varmış. Köylümüz o ustadan öğrendiği pastırmacılığı ailesine ve akrabalarına öğretmiş. Daha sonra da köyde pastırmacılık geçim kaynağı olmuş. O gün bu gündür devam ediyor. Köyümüzün yüzde 99'u pastırma işiyle uğraşıyor. Kim, nerede pastırma yaparsa yapsın, Sivas'ın Kızılcaköy'den bir usta götürmediği sürece o pastırma pastırma olmaz, yiyenlerde tadını ve lezzetini alamaz. Kayseri dahil olmak üzere Türkiye genelinde nerede pastırma yapılıyorsa, ustası bizim köyden gider. Biri işyerini kurduğu zaman önce pastırma ustasını ayarlar ve muhakkak usta Kızılcaköylü'dür. Pastırmayı bizim köyden başka kimse yapamaz. Köyümüzün yüzde 80'i emeklidir. Bunların hepsi de pastırmacılıktan emekli olmuştur" dedi.

'PASTIRMA DENİLDİĞİNDE AKLA KIZILCAKÖY GELİYOR'

Türkiye'nin birçok yerindeki pastırma ve sucuk firmalarındaki ustalarının Kızılcaköylü olduğunu söyleyen Gökdemir, "Pastırma denildiğinde akla gelen Sivas merkez Kızılcaköy'dür. Kayseri'de pastırmayı yapan usta bizim, çalışanlar bizden, her şeyi bizden ama sadece işvereni Kayserili olduğu için onlar pastırmayı sahiplenmişler. Bazen ustalar işi bırakıp köye döndüklerinde, işverenler yalvara yakara 'tüm şartlarını kabul ediyoruz' diyerek yeniden alıp götürüyorlar. Bu et işi, en ufak hatayı kabul etmeyen bir sektördür. Bazı köyler sıvacılık yapar, başka işler yapar. Sucuk, pastırma denilince akla bizim köyümüz gelir" diye konuştu.

'PASTIRMANIN ANAVATANI SİVAS'TIR'

Kentte pastırma, sucuk ve kavurma işiyle uğraşan ve Organize Sanayi Bölgesi'nde fabrika işleten Kızılcaköylü Halil İbrahim Güler ise, "Türkiye'nin neresine gidilirse gidilsin, pastırma ustası kesinlikle Kızılcaköy'dendir. Pastırma dana etinden yapılmalıdır. En iyi pastırma sırt etinden yapılır. Pastırma yapımı oldukça zahmetlidir. Pastırmayı alıp yiyenler bu zorluğu bilmez. Pastırmanın hammaddesi ettir. Bu tuzlanarak çemene konulup kurutuluyor. Şu anda pastırma için en iyi hava Sivas'ındır. Şu anda Türkiye'nin her yerinde Sivas pastırması isteyen çoktur. Örneğin pastırmaya Kayserililer sahip çıkıyor. Pastırma, asıl işimiz bizim. Ustalar Kızılcaköy'den. Her iddiasına da varız. Şu anda Kayseri'deki pastırmanın yüzde 70'ini biz veriyoruz. Ayrıca İstanbul'a, Ankara'ya ve Türkiye'nin her yerine bastırma gönderiyoruz. Bunun sebebi, bizim ustalığımızın iyi olmasıdır. Kızılcaköy'de çocuklara sorun, 'babam pastırma ustası' der. Bunu köyümüzde hep duyarsınız. Türkiye'de bizim köylüler usta oldukları yerleri bırakıp gelseler, pastırma yapacak kimse kalmaz. Ben bugün burada bu işi bırakayım, diğer Kızılcaköylüler de bıraksa, kesinlikle pastırmanın tadına dahi bakmazsınız. Hepsini bizim köylüler yapıyor. Pastırmanın anavatanı Sivas'tır" ifadelerini kullandı.

- Sivas