Akdeniz'in Çok Bilinmeyen Çerezi: Tirmis

SİNAN ÖZMÜŞ - Akdeniz havzasının çok bilinmeyen çerezi "tirmis", Türkiye'de çoğunlukla Antalya ve yöresinde, meşakkatli çalışma sonucu hazırlanarak tüketiliyor.

Ana vatanı Akdeniz havzası olan tirmis, baklagiller sınıfından otsu bir bitkiden elde ediliyor. Tirmise, Türkiye'nin farklı bölgelerinde "acı bakla", "delice bakla", "kurt baklası", "mısır baklası" gibi değişik isimler de veriliyor.

Akdeniz ülkelerinin ortak lezzetleri arasında bulunan tirmis, Antalya'nın yanı sıra Konya ve Isparta yöresinde "termiye" adıyla tüketiliyor.

Acılık veren alkaloitlerin uzaklaştırılması için "tatlandırma" işleminden geçirilen tirmis, yıkanıp bir gece suda bekletildikten sonra haşlanıyor. Soğuduktan sonra suyu süzülen tirmis, su dolu kapta en az bir hafta bekletiliyor.

Bu sürede 3-4 kez suyu değiştirilen çerezin, böylece kokusu ve acılığının geçmesi sağlanıyor.

Tirmis, kaya tuzu eritilen suda bir süre bekletilerek tüketime hazır hale getiriliyor.

"Antalya'ya dışarıdan yerleşenler bilmiyor"

Halk kültürü araştırmacısı Mahmut Davulcu, AA muhabirine, Antalya'da nesillerden beri tirmisçiliğin, seyyar satıcılık yapılarak sürdürüldüğünü söyledi.

Kendisine has tadı bulunan tirmisin, Antalya yöresinde büyük ölçüde yerli halk tarafından tüketildiğini dile getiren Davulcu, "Tirmis, Antalya'ya dışarıdan yerleşenler tarafından bilinmeyen bir yiyecek" dedi.

Davulcu, Akdeniz ülkelerinin ortak lezzetleri arasında yer alan tirmise, Mısır'da "turmus" ya da "termis", İspanya'da "altramuces", Portekiz'de "tremeços" denildiğini ifade etti.

Bu çerezin Yunanistan, Suriye, Lübnan, Ürdün ve İsrail'de de tüketildiğini bildiren Davulcu, İtalya'da ise geleneksel noel atıştırmalığı olarak zeytinle aynı tabakta sunulduğunu kaydetti.

Zengin protein kaynağı tirmisin, "bağırsakları çalıştırdığına, düzenli kullanıldığında hemoroide ve soğuk algınlığına iyi geldiği ve kan şekerini düşürdüğüne" inanıldığını belirten Davulcu, şöyle devam etti:

"Günümüzün yağlı ve sağlıksız atıştırmalıklarıyla rekabet edebilecek özelliktedir. Çoğu Avrupa ülkesinde rağbet görür, sevilerek tüketilir. Türkiye'de ise ne yazık ki pek tanınmamış, yerel bir çerez olmanın ötesine geçememiştir. Oysa kendine has tadı olan, neredeyse ayçiçeği gibi bağımlılık oluşturan, çocukların çok severek yedikleri bir atıştırmalıktır."

Tirmis ve tirmisçiliğin Antalya için önemli bir kültürel unsur olduğuna da dikkati çeken Davulcu, tüketim alışkanlıklarının değişmesi, çerez çeşitlerinin artması gibi faktörler nedeniyle Antalya'da dahi tirmisin tüketim ve bilinilirliğinin azaldığını söyledi.

Bu çereze talebin azalmasının tirmisçilerin de varlığını tehdit ettiğini anlatan Davulcu, "Antalya için önemli bir kültürel unsur olan ancak hızla kaybolmaya başlayan tirmisin yaygınlaştırılması için üreticiler ve hitap ettiği tüketici kitlenin özendirilmesine yönelik, resmi ve özel kurumlarca çeşitli çalışmalar yapılmalı" görüşünü bildirdi.

"Meslek can çekişiyor"

Antalya'da seyyar aracıyla tirmis satan Mehmet Fidan da eskiden Antalya'daki yerli halkın tirmisi çok tükettiğini ancak bugün talebin azaldığını kaydetti.

Tirmisin hazırlanmasının bir hafta sürdüğünü ve çok zahmetli olduğunu aktaran Fidan, "Artık fazla alıcısı da yok. Bu nedenle bizim meslek can çekişiyor. Pazarı büyütemezsek bizden sonra bu iş tamamen bitebilir" dedi.